FLORIS Catering: wie Betriebe Nachhaltigkeit und Sustainable Leadership realisieren können

Intro: Digital Kompakt. Heute aus dem Bereich Gastronomie mit deinem Moderator Joel Kaczmarek und den Experten von Hospitality Digital. Los geht's!

Joel Kaczmarek: Hallo Leute, mein Name ist Joel Kaczmarek. Ich bin der Geschäftsführer von digitalkompakt und heute widmen wir uns dem Thema Umwelt. Und zwar genauer gesagt sprechen wir mal über Nachhaltigkeit, Plastikvermeidung und Recycling. Und das nicht irgendwo, sondern, was ich ja regelmäßig tue, mit meinen Freunden und Partnern von der Metro im Bereich der Gastronomie. Weil, schauen wir uns mal die Welt an, Glasgow liegt hinter uns, Klimakonferenz, alle bemühen sich eigentlich Müll und Abgase zu reduzieren, gefühlt tut sich aber nicht so viel. Und wenn man dann nochmal schaut und sieht sowas wie Corona, wo natürlich das ganze Take-Away-Geschäft viele Restaurants gerettet hat, kriegen wir aber das Problem, dass immer mehr Verpackungsmüll entsteht. und von den Weltmeeren, die voller Plastik sind, wollen wir gar nicht erst anfangen. Also haben wir uns gesagt, heute mal eine Folge rund um das Thema Nachhaltigkeit und Plastik, weil das beschäftigt sicherlich viele Unternehmen, gar nicht mal nur in der Gastro, dort aber besonders. So, wenn ich sage wir, dann ist das einerseits wieder mein Metro-Sidekick, das ist heute die liebe Veronika Puntschipper. Die ist Global Director Corporate Responsibility, also die muss ich richtig ins Zeug legen, dass die Metro immer gut dasteht und gleichzeitig Senior Vice President. Und als Dritten im Bunde haben wir den lieben Floris Flassmann mit dabei. Der hat mit Floris Catering einen sehr spannenden Caterer gegründet, nämlich einen Caterer. Grünen. So, und mit den beiden werden wir heute darüber reden, was gibt es eigentlich so für einen Werkzeugkasten, wenn man sich mit diesem Thema auseinandersetzt. Wie steht es um Upcycling? Macht Kompost Sinn? Wie kriege ich eigentlich dieses böse Plastik beim Bestellen weg? Etc. That being said, ihr beiden, ich freue mich sehr, dass ihr da seid. Hallo und herzlich willkommen. Hallo Joel. Veronika, Ladies first. In aller Kürze der Würze, erzähl doch mal ganz kurz, was sind so deine Aufgaben, was ist deine Rolle?

Veronika Pountcheva: Ja, hallo Joel und hallo Floris. Und ganz kurz über mich. Also ich kann mich selber als eine Changemakerin, Nachhaltiger als Befürworterin und langjährige Metro-Führungskraft mit Erfahrung in mehreren Ländern definieren. Ich bin aber dazu auch ein Feinschmecker, ein Hobbykoch mit Leidenschaft für innovative Küche und Lebensmittel. Und was ich in meinem täglichen Job zusammen mit meinem Team im SEA-Bereich in Metro mache, wir motivieren und inspirieren. Und wir unterstützen unsere Kollegen in unseren Ländern, damit wir mehr Nachhaltigkeit in unseren Märkten und in unserem FSD-Depot sehen.

Joel Kaczmarek: Sehr gut. Ich bin da echt neugierig drauf, weil das Thema Assetten und Bestellware beschäftigt mich maximal. Ich glaube, selbst wenn heute uns Leute zuhören, die gar nicht in dem Geschäft sind, aber vielleicht als Geschäftsleute wenig Zeit haben zu essen, sich viel bestellen, dann interessiert sich vielleicht auch, was sich da so tut. Aber da kommen wir gleich zu. Lieber Floris, up to you. Was machst du genau? Was muss ich mir unter Floris Catering vorstellen?

Floris Vlasman: Floris Catering, Mai 1994 gegründet. Floris Flassmann, mein Name, Familienvater, zwei Töchter, stets auf der Suche nach einem Döschen Zeit. Floris Catering ist das Urgestein der Nachhaltigkeit in der Catering-Branche. Deutschlandweit sind wir mehrfach zertifiziert. Ja, was man für Aufmerksamkeit Role zu entsprechen. Ich mache das mit meiner Frau gemeinsam, ebenfalls Geschäftsführerin, bin ich ganz alleine und jeder hat natürlich seine Ressource im Laufe der 27 Jahre Bestehens entwickelt. Ich bin da eher der Kontakter, der Mann nach draußen. Großkonzeption für Großveranstaltungen. Die Küche unterliegt mir, die Logistik unterliegt mir.

Joel Kaczmarek: Das sind meine Aufgaben. Gut, also wir lernen deine Frau hält dich an Leben. Ohne Marketing keine Kohle verdienen, ohne Mitarbeiter keine Arbeit umsetzen. Und dann nehmen wir uns doch mal mit unter die Haube. Dein Segment ist ja so, also Catering auch. Ich meine, ihr arbeitet ja eigentlich sehr, sehr viel, in meiner Wahrnehmung immer, mit diesen kleinen Kerzen, die man dann unter so eine Blechbehälter stellt. Und dann hat man diese Deckel, die man auf und zu klappt. Aber per se würde ich auch mal vermuten, dass Catering jetzt gar nicht so sehr grün ist. Wie kommt man dann auf die irrwitzige Idee, das besser zu machen?

Floris Vlasman: Das liegt inzwischen knapp 20 Jahre zurück. Chorus Catering hat als Film Catering seinen Dienst aufgenommen. Wir hatten mobile Küchenfahrzeuge, mit denen wir quer durch Europa gefahren sind, um eben an Location, am Set vor Ort, die gesamte Filmcrew zu verköstigen. Dabei fiel uns natürlich schon vor 20 Jahren auf, dass es unsäglich große Mengen an Abfall gibt. Bereich, sei es von übrig gebliebenen, bereits verarbeiteten Speisen, sondern auch an Rohware natürlich und aber auch an Plastik, Folien, Dekorationselemente etc. Und ja, damals war dann schon klar, okay, da muss man was gegen unternehmen. Als Mensch, der bis drei zählen kann, das war eigentlich, Sozialentzündungen waren dann letztendlich unsere Kinder, um ehrlich zu sein, die sehr früh schon

Joel Kaczmarek: in der Schule

Floris Vlasman: natürlich das Thema Umwelt aufgegriffen haben und die natürlich keine Möglichkeit auslassen, um die Eltern jedes Mal wieder darauf hinzuweisen, können wir es nicht so machen. Im Übrigen, so wird ein Müllmanagement, wenn das Thema in der Schule war, gemacht und wir haben das immer mehr integriert auch und haben dann vor 16 Jahren inzwischen eine Kooperation mit unserem Klimaschutzpartner aktiviert in Hamburg derzeit und haben erstmal das getan, was man überhaupt tut, nämlich erstmal einen CO2-Footprint erstellt, den wir vor über 14 Jahren sozusagen produziert haben in unseren betrieblichen Abläufen, sowohl in der Produktion als auch im administrativen Bereich. massiv reduzieren können. das hat um. Okay, wo nehmen wir gewisse Investitionen vor, um unseren CO2-Footprint zu reduzieren? Und ja, wir können heute stolz behaupten, dass wir tatsächlich Deutschlands erster Caterer sind mit einer komplett klimaneutralen Energiebilanz. Zero. Sowohl in Produktion als auch Transport als auch in der Administration.

Joel Kaczmarek: Wow, jetzt bin ich aber mal neugierig. Wie habt ihr das geschafft? Das will ich ja jetzt wissen, weil das betrifft ja ganz viele Unternehmen, nicht nur Caterer.

Floris Vlasman: Ja, also für die Zuhörer, es ist so, wir sind natürlich keine Zauberunternehmen. Das heißt, auch wir produzieren nach wie vor CO2. Durch die Verminderung des CO2-Ausstoßes haben wir uns die verschiedenen Skills anguckt und haben zum Beispiel in der Produktion gesagt, okay, womit fangen wir an? In kleinen Schritten. Strom. Wir beziehen seit über zwölf Jahren tatsächlich einen Öko-Plus-Stromtarif, also auch keinen Strommix, sondern wir können garantieren, dass sämtliche Stromverbräuche bei uns stattfinden. zu 100% aus regenerativen Energien stammen. Bewegungsmelder, so schlicht das klingt, ja für Licht in den Produktionsflächen. Also nur dann wird es eingeschaltet, wenn dort auch Personen, Köche oder wer auch immer sich in gewissen Zonen bewegen. Eine Warmwasseraufbereitungsanlage haben wir initiiert. Das heißt, dass wir mit der reinen Abwärme unseres Nacht einen 750 Liter Kaltwassertank auf den nächsten Morgen auf 63 Grad Celsius erwärmen. sondern die beheizt das Wasser. Dann haben wir ein doppeltes Leitungssystem vorgesehen. Das heißt, dass wir nicht mehr angehalten sind, an jedem Handwaschplatz, jedem Handwaschbecken einen Durchlauferhitzer zu haben, sondern wir beziehen sozusagen aus dem 750 Litern Trinkwasser über das doppelte Leitungsnetz eben das Warmwasser, um sich die Hände zu reinigen. Selbiges für die Betankung unserer Einkammerspülmaschine. So gibt es ganz viele Wasserspardüsen. So gibt es unendlich viel. Unser neustes Baby ist dahingehend, dass wir eben keine Rückführung haben von Lebensmitteln, weder im Rohwarenbereich noch im Verbrauchenbereich. Man muss sich das so vorstellen. Wir kriegen einen Auftrag für 500 Gäste in der Versorgung im Rahmen einer Tagung. Irgendein Vulkan sprüht auf der Welt. Es kommen nur noch 300 Teilnehmer, weil die 200 am Flughafen stehen und kein Flieger mehr in die Luft geht. Dann haben wir also für 200 Personen zu viel Strom. Ich nenne das immer einen modularen Werkzeugkasten aufgebaut, den wir an die Hand unseres Kunden, Auftraggebers geben können, wo es ganz viele kleine Werkzeuge gibt, um auch unseren Kunden und uns selber die Möglichkeit zu geben, alles zu reduzieren. Das neueste Kind heißt eben Kompostieranlage, der wir pro Tag bis zu 25 Kilo an verarbeiteten Lebensmitteln oder Rohwaren zuführen. Abschnitt sein aus dem Garten oder das können auch die Brötchen sein, die nicht verarbeitet wurden und nicht zu Panade verarbeitet werden. Man hat einen guten Mix, den führt man dieser Maschine zu. Da ist ein Bakterium drin, was eben für die hochbeschleunigte Kompostierung Sorge trägt. Und das Allerschönste ist, man führt 25 Kilo zu und am Folgetag entnehme ich der Maschine 2,5 Kilo. Also ich habe eine Volumenreduktion um 90 Verordnung zulässig und dort ziehen wir unsere eigenen Salate und Kräuter. Damit schließe ich also den Wirtschaftskalbslauf zu 100 Prozent. Ich habe keine Rückführung mehr an den Entsorger. Ich habe keine Tonnenmiete mehr. Ich habe keine Entsorgung mehr. Also das ist, sage ich mal, die Endlösung. Wir versuchen das ein bisschen in Form eines Leuchtturmprojektes zu initiieren, um für alle Gastronomen, für die Hotellerie, für die Mensen, für die Unis, dort, wo Lebensmittelverarbeitung stattfindet, eine solche Maschine einzubringen. 50 Kilo Lebensmittelabfälle pro Tag. Und dann holt man, wie gesagt, am Folgetag 25 Kilo Blumensubstrat raus. Das kann ich in den Garten scheuen.

Joel Kaczmarek: Veronika, wir holen dich auch gleich in die Debatte dazu. Gleich tauchen wir mal ein, was die Metro noch so tut. Aber da muss ich noch mal nachhaken, Floris. Ich erinnere mich, ich war vor ungefähr drei Jahren in Schweden. Ich war bei der Geschäftsführerin von Nati. zum Podcast und da hat sie mir ihre Firma auch ein bisschen gezeigt. Die machen so Babyprodukte, die sehr nachhaltig sind. Also Windeln, Feuchttücher und so weiter, weil die bestehen ja wirklich nur aus Kunststoff, nur aus Plastik. Und ich weiß noch genau, ich bin damals in ihren, sie hatte in der Küche so einen Nebenraum und da stand ein Heimkompostierer. Und da hat sie gesagt, meine Hypothese ist, dass in Zukunft, in den nächsten fünf Jahren, ein Heimkompostierer genauso selbstverständlich in jedem Haushalt sein wird, wie eine Spülmaschine und eine Waschmaschine. Ich glaube, sie hatte nicht recht. Also die Zeitachse ist wahrscheinlich einen Ticken größer. Ich versuche seit dem Händeringen einen Heimkompostierer zu kriegen, weil es ist echt mega faszinierend und die wollte Windeln machen, die man kompostieren kann. Ich glaube, es ist wegen den Fäkalien nicht erlaubt, das dann irgendwie zu düngen und so, aber per se. Wo kriege ich solche Maschinen her? Was kosten die? Hast du da irgendwie mal Tipps? Weil für Büro ist ja auch ein Riesenthema.

Floris Vlasman: Ja, also wir haben eine unter anderem Kooperation mit dem Bundesministerium für Landwirtschaft und Ernährung, die auch Auch die setzen wir bei uns sehr erfolgreich ein. Das ist eine kleine Verpackung, kompostierbar und aus nachwachsenden Rohstoffen gefertigt, die wir zum Beispiel im Tagungs- auf dem Buffetbereich einsetzen. Und die ist dem Gast erlaubt, nach Veranstaltungsende die Speisenreste eben auslaufsicher in die beste Restebox einzufüllen, um die Lebensmittel dann eben mit nach Hause zu nehmen und sie dort zu. natürlich auch eine Reduktion der Lebensmittelabfälle. Über diese beste geschlossen. Pabstar hat wiederum mit Orklin, der Hersteller dieser Kompostieranlage aus Asien, eine Kooperation geschlossen und die haben die Rechte, um diese Maschine europaweit zu vertreiben. Die Maschine, die wir haben, ist die kleinste Ausführung von Orklin. Wie gesagt, Fassungsvolumen 25 Kilo pro Tag und die liegt ungefähr bei 15.000 Euro Investment.

Joel Kaczmarek: Ich bilde mir sogar ein, ich habe den mal geschrieben. Ich glaube, ich habe da sogar mit irgendwelchen Vertriebsleuten

Floris Vlasman: Aber Joe, Entschuldigung, dass ich dir ins Wort falle, das muss man sich hochrechnen. Also unsere Berechnungen sagen, dass die Maschine sich innerhalb der nächsten drei Jahre gänzlich amortisiert hat. Anmietung der Lebensmittel-Reste-Tonne. Was wir nicht mehr haben, ist eine Entsorgung. Und ich sage mal vorsichtig, eine 120 Liter Lebensmittel-Tonne liegt derzeit bei zwischen 38 und 42 Euro netto in der Leerung. Ich darf nicht vergessen, da fährt dann ein dieselangetriebener LKW von dem Abholservice oder von dem jeweiligen Unternehmer, der die Lebensmittelreste holt, fährt durch ganz Berlin, stößt massig CO2 aus. Auch das bleibt aus. Das heißt, ich habe ganz viele Effekte und vor allem auch eine Kostenersparnis, die mich diese Maschine und dieses Investment unserer Berechnung in der Folge zumindest in den nächsten drei Jahren amortisieren lässt.

Joel Kaczmarek: Gut. Veronika, wir tauchen hier schon in unsere Nerd-Themen ein. Ich finde das total spannend. Ich hätte so ein Ding total gern.

Veronika Pountcheva: Aber sehr spannend. Sehr, sehr spannend. Super interessant. Danke, Floris.

Joel Kaczmarek: Wie ist denn das bei euch bei der Metro? Weil ich sage mal so rum, die ganzen Gastronomen, die sich über Corona-Zeiten, glaube ich, sehr gefreut haben, dass es Bestellgeschäft gab, die kaufen ihre Assetten aus Aluminium, aus Plastik, aus vergleichbaren Stoffen. Zu großen Teilen vermutlich auch bei euch. Und in deiner Rolle ist es ja genau die Aufgabe. Das heißt, wie schauten ihr auf dieses große Thema Plastikmüllvermeidung, Nachhaltigkeit?

Veronika Pountcheva: Ja, also es ist richtig eine schwierige Frage und wir müssen auch nicht vergessen, dass ohne diese Einwegverpackung hätte die Horeca-Branche überhaupt auf diese Neuralität nicht reagieren können. Like it or not sozusagen, es war wirklich ein Lebensretter für die Horecas und es hilft weiterhin bei dem Geschäft mit Takeaways oder mit Home Delivery. Und wir sollen auch nicht vergessen, dass im Endeffekt Kunststoffverpackung Hygiene und Lebensmittelsicherheit gewährleistet. Also Lebensmittelverschwendung, wir haben das kurz angesprochen, ist auch durch eine gute Verpackung weiterhin reduziert. Also wir sollen das Produkt nicht unbedingt dämonisieren, aber wir müssen uns absolut bemühen, Einwegplastik zu reduzieren und auch der sogenannte Virgin Plastic durch Rezyklat zu ersetzen, wo immer das möglich ist. Und es gibt unglaublich viele Alternativen, sehr viele Möglichkeiten aus Pappe, aus Karton, aus pflanzlicher Basis. Also eine wichtige Lösung ist aber immer noch in Entwicklung. Ich glaube, das ganze Thema Reusable Containers, also wiederverwendbare oder wirklich zirkuläre Lösungen, ist ein Thema, was uns viel länger beschäftigt wird. Ein weiteres Gesicht des Kunststoffverpackungs, was wir nicht vergessen müssen, besonders in der Horeca-Sektor, sind die Verpackungen, die in der Küche kommen. Und das lässt sich enorm reduzieren. Also die Lebensmittelindustrie selbst muss hier sehr viel tun, um die Verpackungsgrößen zu reduzieren, mehr Rezyklar zu verwenden und auch, in Richtung wiederverwendbaren Optionen. Also ich muss sagen, ich glaube, Floris kann das bestätigen, die Köche, die Chefs, die sind keine Fans von großen Verpackungen in der Küche. Die verwenden so wenig Verpackungen wie möglich, weil das braucht mehr Platz, das ist auch kompliziert. Also in dieser Richtung können wir sehr viel tun. Zusammen natürlich.

Joel Kaczmarek: Jetzt mal Hygiene, okay, fairer Punkt. Trotzdem ist es ja wirklich ein Trauerspiel, weil ich meine, Strohhalme werden verboten und dann irgendwie so eine Asiette aus Aluminium. Aluminium ist ja noch ein viel schlimmerer Stoff als Kunststoff. Die sind ja das Zehntaste, fast das Hundertfache an Masse, was so ein Strohhalm hat quasi. Das heißt, es ist ja wirklich ein Dilemma. Und jetzt hast du eben angesprochen, dass es also A, Alternativen gibt, aber B, vor allem ja auch zirkuläre Lösungen. Also ich weiß zum Beispiel, bei uns hier in Berlin gibt es so einen, ich weiß gar nicht, wie groß der Dienst ist, der heißt Vital, schreibt sich mit Y und Die haben so eine von Meepal, solche so eine Art, wie sagt man, so Tupperdosen, will ich mal sagen, aber ist ja eigentlich eine geschützte Marke. Die haben quasi wiederverwendbare, sehr robuste Plastikbehälter, die man sich ausleitet. Mit der App wird der eigene, also die scannen erst mal ein Handy, dann wird irgendwie der Behälter gescannt, dann hat man den ausgeliehen und erst wenn man ihn länger als 10 Tage oder etwas in der Art behält, dann muss man bezahlen. So, das ist ja eigentlich so ein bisschen der feuchte Traum sozusagen. Ja, auf der einen Seite, man vermeidet den Müll und man benutzt es wieder. Man hat auch noch Engagement mit dem Kunden. Und ich frage mal ganz oft die Gastronomen und sage so, wie findet ihr das? Findet ihr das cool? Ja, finden wir toll. Sag ich mal, warum denn? Es ist doch bestimmt voll nervig. Ihr müsst die Dinge mal abspülen, ihr müsst die lagern, ihr müsst dafür Geld zahlen. Warum macht ihr das eigentlich? Ja, das ist toll, unsere Kunden mögen das. Ja, aber es ist doch teuer. Ja, aber die Kunden mögen das. Okay, was ist denn da dein Blick drauf? Also wie ist dieser Markt? Wächst der gerade? Tut sich da was? Ist das irgendwie nur so ein Pilotprojekt und ich bin hier irgendwie einer der early verrückten Adopter? Was kommt da so?

Veronika Pountcheva: Ja, interessant ist es gerade, weil wir Vital gerade letzte Woche in unserer Kantine pilotiert haben. Wir wollen solche Sachen testen, damit wir eigentlich die Gastronomie so gut wie möglich unterstützen können. Und ich kann sagen, unsere Küche und unsere Kollegen in unseren Kantinen hier bei der Metro in Düsseldorf sind sehr, sehr begeistert mit der Idee. Es gibt natürlich auch ein bisschen Kritizismus und ein paar Beispiele oder Empfehlungsvorschläge sozusagen. Aber das ist natürlich die Zukunft. Wir arbeiten sehr viel mit allgemeinen Lieferanten zusammen, um Plastikverpackungen zu reduzieren, zu verbessern. Wir wollen mehr recycelten Inhalt verwenden. Aber definitiv Themen wie Reduktion von eigenem Fußabdruck, was wir eigentlich schon ganz gut in Bewegung haben, können nur zusammen mit solchen Circular Solutions nach vorne gehen. Übrigens, in Frankreich arbeiten wir auch mit einem Unternehmen, das heißt TerraCycle Loop, zusammen, um unsere Eigenmarkenverpackungen neu zu gestalten und die Produkte, die wir an den Chorica-Kunden, an der Gastronomie verkaufen, in Mehrwerkverpackungen anzubieten. Und das braucht sehr viel Energie, sehr viel Ansatz von unserer Seite, aber wir sind auch sehr motiviert, das wirklich zu tun.

Joel Kaczmarek: Ich meine, du hast ja mit Gastronomen tagtäglich zu tun oder dein Unternehmen auf jeden Fall. Beschreib mal deren Lebenswelt, weil ich denke immer so, aus Kundensicht finde ich cool, wenn ich mir eine Verpackung mitnehme und die wird hinterher nicht in den Müll geschmissen, sondern einfach gereinigt und wird wiederverwendet. Wie ist das aber für einen Gastronomen? Ich meine, die müssen auch für eine Asiate Geld zahlen, also es ist okay, wenn man auch für so einen, sag mal, sich bewegenden, hin- und herbewegenden Behälter Geld zahlt, aber die haben natürlich so diesen ganzen Managementaufwand, es klaut relativ viel Platz, sie müssen es reinigen. Wie blickt ein Gastronom auf so ein Thema?

Floris Vlasman: Nummer eins, liebe Veronika, es ist natürlich tatsächlich so, die Metro vertreibt im Übrigen auch die beste Restebox im Bundesministerium für Landwirtschaft und Ernährung. Wir selber bei Florus Catering haben gar kein Plastik mehr, bis auf einen einzigen Artikel. Und das ist Stretchfolie, um die Rollis eben zu folieren, damit die Ware gesichert transportiert werden kann. Ansonsten haben wir kein Plastik mehr. Auch dafür sind wir gerade in der Entwicklung einer Alternative. Im Upcycling-Bereich, und zwar von alten LKW-Planen, lassen wir russen. für Bistrostehltische, diese widerlichen Stretchhussen, lassen wir jetzt für all unsere Rollis, für den Transportbereich, LKW-Planen zu Hussen upcyclen, fertigen und damit verbannen wir dann auch künftig die Stretchfolie. Wir verwenden zu, ich sag mal vorsichtig, 95 Prozent Mehrweggeschirr. Insofern haben wir sowieso, sag ich mal, die Wiederverwendung inkludiert, was jetzt das gesamte? Wir haben selber zum Beispiel eine sogenannte Wooden Line konzipiert. Das heißt, dass wir mit unserem Hauptentleiher in Hardware, Equipment, Betischung, Bestuhlung etc. haben wir einen Buffettisch entwickelt, der ohne Tischwäsche auskommt. Also ich habe schon mal einen geringeren Wasserverbrauch, keine Tenside mehr, die der Umwelt zugeführt werden. Das heißt, darauf haben wir eine Wooden um unsere Shaving Dishes, diese Warmhaltegeräte, die sind nicht mehr, wie man sie in 90 Prozent der Hotellerie findet, sondern sind von einem Eichenkasten umbaut. Der ist feuerfest ausgeschlagen. Bisher war es ja immer so, dass man mindestens zwei von diesen lästigen Sternos, einführen musste, um die entsprechende Hitzeentwicklung zu haben. Wir haben die Hitzeleistung jetzt sozusagen verdoppelt. Also wir brauchen nur noch ein Sterne, ist also eine Kostenreduktion und auch sehr viel nachhaltiger, um auf die gleichen Temperaturen zu kommen, weil wir eben nicht mehr diesen offenen Kasten als Shaving Dish haben, sondern einen geschlossenen Kasten, wo wir die Wärme Beauflagung. Fertig, Punkt, aus. Alles, was wir am Einweggeschirr überhaupt einsetzen, ist nur noch aus nachwachsendem Rohstoff. dass jetzt Palmblätter sind, PLA-Stoffe, aus Karkassen, aus, ja, also da gibt es ja relativ viele Alternativen. Das einzige Problem, was sich umstellt, ist tatsächlich die Vielfältigkeit und auch die Investitionen. Es sind sehr hochpreisig eigentlich die Alternativen und sind jetzt auch nur vereinzelt. hübsch, ja, im Top-Segment, sage ich mal, auch tatsächlich einzusetzen. Das ist noch so ein bisschen, ja, da muss noch einiges an Entwicklung vonstatten gehen. In diesen spannenden Zeiten, wo wir ja das reale Geschäft in das hybride sozusagen wieder wahrscheinlich führen werden, wie im Vorjahr exakt ein Déjà-vu, was uns gerade einholt, wo wir tausende von Foodboxen eben gepackt haben, um wegfallenden Weihnachtsfeiern etc. zu entsprechen. Das ist alles. ist nachhaltig, die Verpackung ist nachhaltig, die Inlays sind nachhaltig. Wir haben auch bei dem einen oder anderen großen Produzenten in dem Bereich nachgeschaut. Selbst die Kühlelemente sind nachhaltig, nicht aus Plastik und mit reinem Trinkwasser gefüllt, was für anständige Kühlung sorgt. Wir haben mehrere Testdurchläufe gemacht, haben die Pakete bis nach Italien zurückgeschickt, zum Beispiel die Guns2go und die ist wohlgekühlt auch nach zehn Tagen auf dem Wald. Also insofern, wir haben jetzt nicht so viele Berührungspunkte, aber ich bin total bei Veronika. Last but not least werden wir einfach ein zirkulierendes System waren Kisten, die dann wieder Retour geben.

Joel Kaczmarek: Erzähl doch mal ganz kurz, also während ihr gerade gesprochen habt, habe ich zum Beispiel fleißig gesucht nach diesen Auckland-Kompostern. Ich finde, das Angebot ist manchmal so unglaublich klein. Du hast auch gerade gesagt, entweder es ist hässlich oder teuer oder sogar beides. Die Frage ist ja, Angebot und Nachfrage bedingen sich ja immer. Wie ist denn die Kundenseite? Also fragen eure Kunden so etwas auch nach, was ihr bietet? Ist das ein Wettbewerbsvorteil? Weil wir haben ja schon gelernt, machbar ist es, nur immer die Frage, zu welchem Preis und wie wird es nachgefragt?

Veronika Pountcheva: Ja, ich kann wahrscheinlich hier ein bisschen kommentieren. Also ich bin sicher, der Floris kennt viel besser das konkrete Produkt. Aber wir sehen, dass das ganze Thema Wirtschaftlichkeit von Lebensmittelabsätzen oder Lebensmittelverschwendungspotenzial sehr, sehr sichtbar ist. Und wir sind ein Food-Unternehmen. Wir lieben Lebensmittel. Wir respektieren auch die Talente und die Leistung von den Köchinnen und Köchern. Und keiner möchte Lebensmittelverschwendung irgendwo sehen. Also ich bin überzeugt, wenn dieses Produkt auch wirtschaftlich gut aussieht und wenn man einen Business Case, einen positiven Business Case an den Gastronomen darstellen kann, das Produkt hat unglaublich viel Potenzial. Also zurück zu deinem Kommentar am Anfang des Gesprächs, Joe. Wahrscheinlich ist diese Zeitleiste nicht so optimistisch, wie das damals bei deinem Besuch in Skandinavien war, aber es kommt mehr und mehr. Die Erwartungen sind absolut präsent.

Joel Kaczmarek: Floris, du musst den ganzen Kram hier einkaufen. Erzähl mal, wie findet man die Sachen? Wie kommt es bei euren Kunden an?

Floris Vlasman: Ja, noch mal ganz kurz zur Kompostieranlage, weil du gerade auf dem Wege warst.

Joel Kaczmarek: Wir werden es verlinken in den Shownotes, auf jeden Fall.

Floris Vlasman: Da eingehend Ausschauzeiten. Ich kann mich entsinnen, das ist ein paar Jahre her, aber da war ich noch ein bisschen jünger und kleiner. Ich bin ja Holländer, man hört es mir nur nicht mehr an und ich weiß, dass 35 Jahren einen integrierten Kompostierer in ihrer Spüle. Also das war so eine Häckselmaschine, die hat dann das Wasser und die feststofflichen elektromobilität. also in den 70er jahren hat ford bereits ein testmobil gebaut was so erfolgreich war dass es ganz schnell wieder vom markt genommen haben. ja so heute spricht alles die ganze welt über Elon Musk und seiner neuen invention. das ist häufig nicht richtig. ja also es gibt schon lange diese bestrebungen aber es werden eben. Das geht hier schief. Kriegen wir das alles hin? Ja, nein. Selbst die Koalition von heute bis 2030 dann Ausstieg aus Öl und all diesen netten Geschichten. Also zu 80 Prozent regenerative Stromquellen und Atomausstieg. Also es ist nicht immer, glaube ich, beruht ein Ich glaube, die Dringlichkeit zeigt es eher und wir haben ja eine generelle Wertigkeit der Dinge ist uns gesellschaftlich abhanden gekommen. Das heißt, es ist heute selbstverständlich, Veronica kämpft da auch jeden Tag mit und ihr Brötchengeber. Also es ist richtig zu sagen, dass kein Koch richtig, dass natürlich große Unternehmungen ein Interesse daran haben, ihre Lebensmittel im Speziellen zu einem kostensünstigen Preis anbieten zu können. Das ist natürlich immer etwas, was die Katze letztendlich in den Schwanz beißt, solange die Gesellschaft nicht versteht, dass es ein Unding ist, einen Liter Milch unter einem Euro zu kriegen oder ein Paket Butter für weiß nicht was. Also ich bin den Dingen wieder die Wertigkeit zurückzugeben und ein Bewusstsein gesellschaftlicher Art zu schaffen, sodass die Menschen dann auch eher bereit sind. Weil wenn ich jetzt auf Angebot und Nachfrage zurückkomme, Joe, es ist schon interessant. Wir haben einen Baustein in unserem Werkzeugkasten. Wir sind auch berechtigt zu zertifizieren.

Joel Kaczmarek: Das heißt, wir können Klimazertifikate erstellen.

Floris Vlasman: Mit dem Erlös haben wir derzeit zwei Projekte, in die wir investieren. Kochöfen für arme Familien sammeln die alten Kochöfen ein und geben ihnen die neuen. Die produzieren a weniger CO2, b tut man auch was Nachhaltiges in Sachen Sozial. Also es ist ja nicht nur immer das Biomittelchen vom regionalen Lieferanten, sondern die Nachhaltigkeit geht ja weit darüber hinaus. Das ist ja nur ein kleiner Baustein. Oder wir investieren derzeit in der EGACE, in hochtechnologische Windkraftparks. Veronica wird morgen unsere Kundin sein und bestellt für ihren Geburtstag bei uns ein Catering. Dann bieten wir aktiv aus unserem Baukasten an, Veronica, möchtest du deine Veranstaltung klimaneutral stellen im Catering-Bereich? Wir haben also ein Bench errechnet, wie viel CO2 wir produzieren. Drei-Gang-Menü-Veranstaltung, für ein Fingerfood-Buffet kalt, für eine Kaffeepause, für die An-Abfahrt innerhalb Berlins mit unserem Fuhrpark an den Veranstaltungsorten. für einen Catering-Einsatz. Wenn Veronika also bereit wäre oder du, Joel, für morgen zu deinem Geburtstag uns 1,20 Euro pro Person zu zahlen, kriegst du ein Zertifikat und diese 1,20 Euro gehen in den Kochofen nach Uganda. Also das ist immer, sag ich mal, jetzt bieten wir das unserem Kunden an und das sind sogar hochbudgetierte Veranstaltungen. und dann sagen wir, lieber Kunde, für 1,20 Euro bieten wir dir ein Stück Nachhaltigkeit ein. an, ja? Eine Klimakompensation, ja? Ach, das kostet 1,20 Euro? Nee, das machen wir lieber nicht. Alle DAX-Unternehmen sind ja schon vor drei Jahren dazu verpflichtet worden, innerhalb ihrer VOL-Ausschreibung zum Beispiel auf das Thema Nachhaltigkeit zu gehen. Also wir spüren eindeutig, dass das Interesse nehmen tatsächlich unsere Werkzeuge aus der Kiste und lassen sich klimaneutral stellen. Und wir spüren das auch im Anfrageverhalten jeden Tag wieder, dass dort ein zunehmendes Maß an Relevanz sozusagen besteht.

Joel Kaczmarek: Wenn wir jetzt mal Kundennachfrage auf der einen Seite sehen und eben hast du ja Politik erwähnt, was würdest du denn sagen, muss man auf politischer Ebene schaffen? Man sagt ja immer so schön, ja, Verbote bringen uns nicht weiter, es muss Anreize geben. Aber es ist ja gar nicht so einfach, weil es ja wirklich hochkomplexes Thema ist. Lobbyarbeit auf der einen, Kundennachfrage auf der anderen Seite. Da muss man immer noch Realisierbarkeit angucken und, und, und. Also was, wenn du jetzt am politischen Steuer wärst, würdest du tun?

Floris Vlasman: Wenn ich am Hebel wäre? Also es ist ja nicht so, dass die Politik so gar nichts tut. Und auch die Politik ist das nun mal das Plastikverbot. Es gibt gewisse Zielsetzungen. Ich glaube, die Gesellschaft kommt nicht drum rum und das würde ich dann auch als Politiker machen, um gewisse Regelwerke, gewisse Auflagen und Vorgaben auf jeden Fall zu belegen. Was ich anders täte in der Politik wäre, auf jeden Fall Anreize zu schaffen, es attraktiv zu machen. Beispiel Kompostieranlage. Ich würde dann sagen, liebe lebensmittelverarbeitende Produktion, wir erleben Regelwerk, um zu sagen, bis dahin müsst ihr soweit sein. Es gibt aktuell zum Beispiel von der Bundesregierung eine Förderauflage für Ladestationen für die E-Mobility. Auch da gibt es eine Zielsetzung, 50 Millionen Elektrofahrzeuge bis 2030. Jetzt teilt sich die Bundesregierung, geht noch bis Ende dieses Jahres, so ich glaube 60, wenn nicht sogar 70 Prozent der Kosten und 1.400 Euro für eine Ladebox, die bei euch zu Hause dann eine Auswand montiert. mit einer Zielsetzung politischer Art, um zu sagen, bis dann wollen wir so und so viele E-Autos auf die Straße bringen. Die haben also auch sehr wohl verstanden, dafür brauchen wir die Ladestruktur. Also erlegen wir ein Förderprogramm auf, um es dem Privathaushalt attraktiver zu machen, so ein Ding an die Wand zu schrauben, um dann das nächste Auto eben kein Verbrenner mehr, sondern ein E-Auto zu kaufen. Gleichermaßen würde ich das mit der Kompostieranlage tun oder mit der No-Plastic-Initiative oder oder. Im Übrigen die haben wir jetzt verbannt. Um mal ganz ehrlich zu sein, für wen brauche ich denn einen Strohhalm? Sieht zwar hübsch aus in dem Cocktailglas, aber ich brauche keinen Strohhalm. Ich brauche keinen Strohhalm. Das heißt, auch eine politische Aufgabe, die Sinnhaftigkeit, Wertigkeit wieder zurückzuschaffen. Also wäre auch ein Flieger verbieten. Gegen großen Protest und natürlich ist das immer ein Problem im Markt mit Nachfrage, Angebot und einem föderalistischen demokratischen Staat.

Joel Kaczmarek: Wir können

Floris Vlasman: doch nicht Verbote

Veronika Pountcheva: dieser Art aussprechen.

Floris Vlasman: So läuft das. Das heißt, die Wertigkeit fehlt. Ich muss etwas in ein Töpfchen reinstecken, um es wertvoll zu machen. Wir alle sagen, wie wir hier sitzen, das schmeckt nach Liebe. Das hast du mit Liebe gekocht. Und das ist genau die Wertigkeit, die ich einer Sache gebe. Wenn ich hingegen aus dem Plastikpaket irgendein tiefgefrorenes Ding für 1,50 Euro, was eigentlich 8 Euro kosten sollte, einmal verkaufe, Mein Gott, also dann darf ich mich nicht wundern, weil da ist weder Liebe dran, noch Qualität, noch irgendwas anderes. Also das würde ich ändern als Politiker.

Joel Kaczmarek: Sehr gut. Veronika, lass uns doch nochmal auch auf die Kundenseite kurz gucken. Also wir haben jetzt viel mit Floris geredet darüber, was seine Kunden nachfragen. Wie ist das bei euch? Weil ich habe immer Eisläden im Kopf, ehrlich gesagt. Weil ich fand es so lustig, wie lange es gedauert hat, bis wir mal europaweit Strohhalme verboten haben. Und dann gehst du in so einen Eisladen rein, kriegst einen Eisbecher, der hält genau zehn Minuten oder fünf, so lange, bis man sein Eis ausgelöffelt hat, hardcore mit Plastik beschichtet. Kriegst noch einen Plastiklöffel dazu und vielleicht noch so ein komisches Holzstäbchen mit so einem Wackelfähnchen dran, wenn deine Kinder was Buntes haben wollen. Da sitze ich so da und frage mich, okay, warum macht man so einen Becher nicht irgendwie aus Waffeln? Habe ich alles schon gesehen. Warum gibt es den Löffel nicht? Habe ich auch schon gesehen, irgendwie zum Aufessen. Also wie ist das bei euch? Eure Kunden, fordern die denn Nachhaltigkeit ein?

Veronika Pountcheva: Ja, ich würde sagen, kein Unternehmen kann Nachhaltigkeit ignorieren. Und vor allem, wenn sie in der Lebensmittelbranche tätig sind, noch weniger. Also vor zehn Jahren würde man sagen, Nachhaltigkeit ist nice to have und eine Art von weiches Thema, emotional oder NGO-getrieben. Heute sehen wir immer mehr, nicht nur Kundenbedarf, sondern mehr wirklich erfolgreiche Geschäftsmodelle, die auf nachhaltigen Lösungen aufbauen. Und ich glaube, Floris ist ein super Beispiel dafür. Ich würde sagen, Nachhaltigkeit wird in ein paar Jahren da sein, wo die Digitalisierung bereits ist. Wir sehen, dass diese Geschäftsmodelle mit Nachhaltigkeitskomponenten, die müssen aber beides wirtschaftlich und umwelt- und auch sozial relevant sein, um langfristig erfolgreich zu bleiben. Und für unsere Kunden und ich glaube für alle Kunden, Nachhaltigkeit muss oder soll ein integraler Bestandteil des Markens oder des Geschäftsversprechens sein. Ich würde sagen, wir reden heute sehr viel über Plastik. Es gibt aber auch andere Aspekte, die sehr prominent sind in der Gastronomie. Zum Beispiel dieser Trend, die Umstellung auf vegetarische und vegane Küche, alternative Proteine, mehr Lokalismus. Also in 2021 konnten wir bei dem Metro durch diese Trends zehn, wirklich sehr erfolgreich, zehn pflanzliche Fleischalternativen unter der Eigenmarke von Metro Chef Veggie anbieten. Und das nicht nur in Deutschland, sondern in 16 Ländern allgemein. Und das ist nur der Anfang. Also ich würde sagen, 2022 planen wir weitere pflanzliche Fleischprodukte, aber auch Fisch- und Meeresfrüchte-Alternativen. Also es besteht ein Bedarf für nachhaltige und bessere Küche, nicht nur für bessere Verpackung. Und wir pilotieren sehr viel dort und ich würde sagen, das wird sich langfristig ändern. Wir werden nicht so oft verlassen. So klassische Fleischprodukte kaufen und die Köche, die finden unglaublich viel Kreativität in der veganen und vegetarischen Küche in der Zwischenzeit.

Joel Kaczmarek: Ja, ich bin auch gerade auf vegan umgestiegen und zu meiner Schande habe ich heute beim Indervegan gekauft in einer Alu-Asiette, also Asche auf mein Haupt. Aber erzähl uns doch nochmal abschließend, hast du so zwei, drei Initiativen, wo ihr als Metro was tut, um das Thema Nachhaltigkeit zu fördern, egal an welcher Front?

Veronika Pountcheva: Ja, also ich würde sagen, sehr viel tut es bei uns bei dem ganzen Thema nachhaltigere Produkte im Regal. Und da gibt es sehr viel Druck, nicht nur auf vegane und vegetarische Produkte, aber auch auf Transparency und Traceability. Wir sind einer von den größten Fischhändlern Europas. Für uns ist besonders wichtig, dass die Kunden bei uns wissen, wo wurde das alles hergestellt? Wie kann man mehr über den Fisch als Fangmethoden verstehen? Im Endeffekt also beides. Bessere Produkte, mehr nachhaltige Produkte, aber auch ein Thema, die Menschen hinter unserem Essen befindet. Die Leute, die unsere Lebensmittel herstellen. Und Lebensmittelinnovation ist besonders wichtig für uns auch. Also mehr pflanzliche Produkte, mehr innovative Produkte. Und wahrscheinlich ein Kommentar auch zu dem, was du gerade gesagt hast. Alle Verpackungen sind im Endeffekt gar nicht so schlecht. Also die sind recycelbar, die sind ein Element für die Circular Economy.

Floris Vlasman: Und was Veronica, vielmehr die Metro auch tut, als einer der Punkte ist, einen Nachhaltigkeitspreis auszurufen, um so seine Kunden wiederum auch an das Thema heranzuführen. Wir sind ja Gewinner des zweiten Platzes deutschlandweit auch vom Metro Nachhaltigkeit.

Joel Kaczmarek: Wer übertrifft euch denn noch? Wer ist denn da noch besser als ihr?

Veronika Pountcheva: Ja, Wettbewerb gibt es übrigens. Also in ein paar Tagen wird dieses Jahr, also nächste Woche werden wir wieder unseren Nachhaltigkeitspreis vergeben. Und ich muss sagen, jedes Jahr wird immer schwieriger.

Joel Kaczmarek: Sehr gut, so soll es sein.

Floris Vlasman: Es zeigt ja, dass einfach auch eine Entwicklung gegeben ist, was mich sehr freut.

Joel Kaczmarek: Cool, ihr beiden. Also, es hat viel Spaß gemacht, da mal einzutauchen und zu sehen, es gibt Lösungen. Wir werden mal in den Shownotes noch das eine oder andere verlinken. Auf jeden Fall mal diese Kompostiergeräte, das muss sein. Und vielen Dank auf jeden Fall mal für die Perspektive und ich nehme mir fest vor, das auch weiter zu verfolgen, dieses Thema. Da habe ich, glaube ich, keine großen Probleme mit, weil ich finde das echt A spannend und B wichtig. Von daher, lieben Dank euch.

Floris Vlasman: Sehr, sehr gerne.

Veronika Pountcheva: Dankeschön, John.

Outro: Danke fürs Zuhören beim Digital Kompakt Podcast. Du merkst, hier ziehst du massig Wissen für dich und dein Unternehmen heraus. Wenn du mit uns noch erfolgreicher werden möchtest, abonniere uns auf den gängigen Podcast Plattformen. Und hey, je größer wir werden, desto mehr Menschen können wir helfen. Also erzähl doch auch deinen Kolleginnen und Kollegen von uns. Bis zum nächsten Mal.