Tan Erbas und Volker Glaeser über Prozesse in der Individualgastronomie
27. Juli 2020, mit Joel Kaczmarek
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Joel Kaczmarek: Hallo und herzlich willkommen zu einem neuen Deep Dive Gastro Podcast von Digitalkompakt. Mein Name ist Joel Kaczmarek und heute reden wir über Prozesse in der Individualgastronomie, wie ich diese angehen muss, um wirklich erfolgreich zu sein. und wie immer mega, mega, mega spannende Gäste habe ich heute dabei. Zum einen den lieben Volker, Volker Gläse von Hospitality Digital, der stellt sich gleich mal selber vor, genauso wie Tan Erbasch, der ist Co-CEO eines sehr spannenden Restaurants, nämlich vom Burgeramt. Was nimmt man heute mit als geneigter Hörer? Also bleibt alle fleißig dran und teilt das mit euren Freunden und eurer Familie. Ihr werdet heute ganz viel lernen über die Individualgastronomie. Was heißt denn das eigentlich, sagt ihr vielleicht? Das werdet ihr auch gleich erfahren und wissen. Das heißt, wir werden über Geschäftsmodelle reden, mal wirklich eintauchen in so einen Gastronomiebetrieb, wie der funktioniert. Und dann haben wir uns überlegt, ganz viel zu sagen über Prozesse und Tools. Das heißt, wir werden darüber reden wie führe ich eigentlich so ein Restaurant erfolgreich und welche Prozesse sind da wichtig? Also um schon mal einen kleinen Vorgeschmack zu geben, sowas wie Backoffice-Strukturen, Produktionssteuerung, Einkauf, Kommunikation, Marketing, Hygiene, Abfallreduktion und, und, und. Das sind ja alles so Faktoren, über die denkt man als Gast in einem Restaurant vielleicht nicht nach, als Betreiber aber sehr wohl. So, und wir fangen mal straight an. Also, lieber Volker, ich habe ja schon angedroht, du musst dich als erstes mal vorstellen. Schön, dass du da bist. Sag doch mal ganz kurz, was du machst.
Volker Gläser: Danke für die Einladung, Joel. Mein Name ist Volker Gläser. Ich bin CEO der Hospitality Digital GmbH. Wir sind Unternehmen der Metro und wir kümmern uns um den Independent Restaurateur, um den Gastronomen. Und wir bieten eine Fülle von digitalen Applikationen an, mit denen Gastronomen ihr Geschäft besser betreiben können.
Joel Kaczmarek: So, und ich meine, ich betrachte dich ja fast eher als Partner, also ihr macht das ja hier auch möglich, wir haben ja auch eine Wirtschaftskooperation als Disclaimer sehr das mal erwähnt, aber das hält uns nie davon ab, kritisch zu fragen und frech zu sein, von daher, lieben Dank, dass ihr da mitmacht, also es macht wirklich ganz, ganz viel Spaß mit euch. und Tan, jetzt gehen wir mal ans Eingemachte hier, du bist ja wirklich, du bist einer von den Verrückten da draußen, die ein Restaurant aufgemacht haben, nämlich das Burgeramt, sag doch mal ein bisschen was dazu, stell dich mal vor, was ihr da tut, wie du dazu gekommen bist, tauchen wir mal rein.
Tan Erbas: Also mein Name ist Tan Erbas. Ich stelle 50 Prozent vom Bürgeramt dar quasi. Also ich bin für den Marketing- und Entwicklungsteil im Bürgeramt zuständig. Und ja, wie ich dazu gekommen oder wie wir dazu gekommen sind. Mein Partner, Cevi und ich, sind Kindheitsfreunde, also wirklich von null an. Und haben dann irgendwann beide die Idee, also unabhängig voneinander, die Idee gehabt, mit der Gastronomie zu starten. Ich, weil ich keinen Studienplatz bekommen habe und ein bisschen Druck verspürt habe, irgendwas machen zu müssen. Und er wollte sich einfach selbstständig machen. Ausbildung. Und ja, so haben wir uns zusammengetan und haben das Bürgeramt gemacht. Also ohne wirklich großen Plan. Es gab keinen Masterplan vorher.
Joel Kaczmarek: Okay, und seid ihr damit erstmal ein bisschen auf die Nase gefallen oder hattet ihr gleich sozusagen ein gutes Händchen und seid quasi abgehoben?
Tan Erbas: Nee, das ging tatsächlich also wirklich sofort los. Also Wir haben, glaube ich, keine drei Monate gebraucht, bis es wirklich abging. Also wir haben, es gab so ein Ranking im Tipp-Magazin, Tipp oder City, das weiß ich jetzt gar nicht mehr genau. Aber ich glaube, im Tipp-Magazin, wovon wir gar nichts mitbekommen haben, der beste Burger Berlins. Und zu der Zeit gab es ja noch nicht so viele Burgerläden. Und auf einmal ruft uns jemand von der Redaktion an und meint so, ja, ihr seid auf Platz 1 mit Abstand. Ja, da ging es eigentlich auch gleich los. Die Leute sind wirklich Donnerstag erschienen, das Magazin, mit dem Magazin in den Laden Boxhanger Platz reingestolpert. Und haben total verwundert geguckt, weil der Laden halt auch nicht aussah, wie ein klassischer Imbiss damals auszusehen hatte. Also wir haben es uns ja wirklich sehr gemütlich gemacht damals. Das war auch unser Motto. Wir verbringen jetzt sieben Tage die Woche hier. Lass es uns gemütlich machen. Und haben dementsprechend das, was wir privat auch gelebt und geliebt haben, direkt umgesetzt. Stichwort Hip-Hop, Hip-Hop-Kultur, Gestaltung, Musik und alles, was so dazugehört. Und so haben wir die Leute wirklich sofort für uns gewonnen. Und da haben wir erst gemerkt, okay, das können wir so durchziehen. Am Anfang waren wir uns auch gar nicht sicher, ob wir das so konsequent durchziehen können mit Hip-Hop, Rap, Underground-Musik, was auch ein bisschen düster ist und für manche vielleicht bedrohlich wirkt. Wir haben das dann konsequent durchgezogen und gemerkt, das finden die Leute toll, die finden das spannend und dazu haben wir leckere Burger serviert, was es in der Form auch vorher nicht gab, also vor zwölf Jahren, also in Berlin zumindest nicht. Genau, das war unser Start.
Joel Kaczmarek: Ja, guter Hinweis mit der Zeit. Also ich glaube, Volker holt uns gleich mal ein bisschen ab sowieso zur Branche sozusagen mal so einen Überblick, was Individualgastronomie eigentlich so ausmacht. Aber es war ja so ein bisschen, also es ging ja so eine Welle irgendwie durch Berlin und wahrscheinlich auch ganz Deutschland, vielleicht sogar ganz Europa. Man kannte, fand ich, irgendwie Hamburger lange als so ein Systemgastronomie-Produkt. Also du bist irgendwie in den Burger King oder ins McDonald's reingegangen. In den USA gibt es noch viel mehr, so Wendy's Burger und solche Geschichten. Und es war irgendwie gefühlt so ein bisschen antiseptisch alles. Also ich habe mal gelernt, so ein McDonald's richtet seinen Laden damals zumindest so ein, dass du da nicht lange bleiben willst. Also sitze hart und unbequem. Das ist so wirklich rein, raus, mitnehmen Kultur. Und das ist so die eine Achse, dieses sozusagen Gemütlichkeit und Markengefühl und die zweite Achse gefühlt so die Qualität. Also man kannte Burger eigentlich mal so ein bisschen als pappig und es ist mittlerweile, es war ja fast verpönt, also Hamburger war ja nichts Schickes. Mittlerweile ist es gefühlt so ein Lifestyle-Produkt. War das so diese Achse, in die ihr sozusagen auch reingefallen seid?
Tan Erbas: Ja, das stimmt. Also bei uns war es wirklich genau andersrum. Wir haben das wirklich, also dieser Feedback der Leute hat uns wirklich so getragen. Wir waren am Anfang, also wir haben erst mal alleine gearbeitet, zu zweit. Mein Schwager hat uns an den Wochenenden ausgeholfen. Und also wir haben wirklich von, ohne Übertreibung, wir haben wirklich von morgens bis morgens gearbeitet, also waren fix und fertig, mit vorm Laden im Auto schlafen, mal für eine Stunde. Und dieses Feedback der Leute hat uns wirklich so viel Kraft gegeben, dass die so erstaunt waren, was wir da machen. Bei uns war es genau das Gegenteil. Wir wollten nicht, dass die Leute hier ihr Essen kriegen und sofort gehen, sondern wir haben es wirklich genossen, wenn die Leute vorm Laden abhingen. Und irgendwann hat sich das so entwickelt, dass wir mit den Gästen vorm Laden gechillt haben. Wir haben mit denen was getrunken und mit den Nachbarn. Wir haben immer noch Stammgäste und Nachbarn. Also zu denen wir ein Freundschaftsverhältnis inzwischen haben, die schon vor zwölf Jahren bei uns im kleinen Laden vor der Tür abgehangen haben, die inzwischen alle auch Kinder haben oder voll im Leben stehen. Die haben diesen Prozess mit begleitet und auch durch ihre Liebe wirklich mit dazu beigetragen, dass wir weitergemacht haben. Also bei uns war es nicht irgendwie schnell Systemgastronomie. Hier hast du deinen Burger, geh weiter und dann der nächste bitte. Wir haben das wirklich gefeiert, auf jeden Fall. Obwohl es irgendwann problematisch wurde. So kam es dann auch zu dem zweiten Laden nebenan. Also wir haben zwei Geschäfte nebeneinander, wo die ersten Bemerkungen waren, so seid ihr verrückt. Wieso macht ihr das gleiche Konzept nochmal nebenan? Hat aber funktioniert. Also das eine ist ein Restaurant, Bar und eine halt nach wie vor Takeaway. Crazy.
Joel Kaczmarek: Da müssen wir gleich nochmal weiter eintauchen. Vielleicht kann Volker uns ja mal so ein Stück weit abholen. Volker, wir sind ja beide so ein bisschen Business-Uncles, Digitalisierung, also wir nehmen vielleicht auch mal harte Zahlen irgendwie in die Hand gerne. Wie betrachtest du diesen Markt? Also wir können ja einmal sozusagen Burger als Geschäftsmodell mal ein Stück weit betrachten, aber bevor wir das tun, vielleicht auch mal so Individualgastronomie gegenüberstellen zu Systemgastronomie. Also wo fängt das eine an, wo hört das andere auf?
Volker Gläser: Ja, sehr gerne. Also zum Thema Individualgastronomie. Lass mich mal sagen, Individualgastronomie ist eigentlich ein Kulturgut. Wenn wir uns das mal anschauen, wenn wir die Geschichte jetzt von Tan gehört haben, das ist ja eine ganz typische. Da steht ein Unternehmer für sein Konzept, für seinen Laden. Der gibt mir als Gast Das Gefühl des Willkommenseins, da habe ich eine Vertrautheit, da gehe ich mit meinen Freunden hin. Das ist halt das Restaurant meiner Wahl um die Ecke, mein Italiener oder mein Bürgeramt um die Ecke. Und da will ich ein gutes Gefühl haben, da will ich Spaß haben. Und so wie der Tan das beschrieben hat, dass ihr da mit euren Gästen was getrunken habt vorm Laden, das macht alles die Atmosphäre aus. Dafür steht Individualgastronomie. Und wenn wir uns das mal anschauen, wir haben Gastronomie. Individualgastronomen in Deutschland, wir haben 180.000 Betriebe, die halt für dieses Stück Kultur sorgen. Und wir haben rund 50 Milliarden Euro Umsatz, anderthalb Millionen Arbeitnehmer in dieser Branche. Und wenn wir da sagen, so ein Buzzword der vergangenen Monate, Das ist systemrelevant, würde ich so sagen. Und auf der anderen Seite haben wir dann die Systemgastronomie, die, weil du sagst Business Onkels, die sind halt zentral geführt. Da gibt es ein klares Konzept dahinter, formatiert, würde ich mal sagen. Das ist alles sehr prozessorientiert. Ich sage gar nicht, dass das schlecht ist oder nicht so gut ist wie das andere. Aber es ist ein ganz anderes Konzept, das eben eher auf Multiplikation ausgerichtet ist. Und ich glaube, der Deutsche Hotel- und Gaststättenverband sagt, du musst mindestens drei Läden haben, die eben zentral geführt sind, prozessorientiert geführt sind, sodass du dann von Systemgastronomie sprechen kannst. Der Markt ist kleiner als der andere. Der Markt der Individualgastronomie, hier reden wir glaube ich so in Deutschland so 50%, 14,5, 15 Milliarden Euro Umsatz, 20.000 Betriebe in etwa. Das ist natürlich immer noch groß und auch das ist natürlich ein riesiger Arbeitgeber, sozusagen das Thema Systemgastronomie. Aber die Unterschiede sind hier ja ganz klar. und wenn wir jetzt mal zugehört haben, wie Tann Sein Geschäft geschildert hat, das ist ja voller Hingabe und Liebe. Und das ist halt das, was für mich Individualgastronomie halt zu etwas ganz Eigenem macht. Und das natürlich seine Kunden findet, seine Freunde letztlich findet. Ich glaube, das könnt ihr bei euch klar so sagen und auch sehen. Und diese Verknüpfung mit der Hip-Hop-Szene, das finde ich natürlich in einer der Ketten, die wir alle kennen, nicht. Und darauf ist es auch nicht ausgerichtet. Und darum ist es so anders. Und das fühlt sich dann in der Tat eher ein bisschen antiseptisch an. Ich glaube, eins vielleicht noch dazu. Dieses Thema Individualgastronomie in Deutschland und Europa ist etwas ganz Typisches. Da haben wir in etwa so 20 bis 30 Prozent Systemgastronomie nur, in Anführungsstrichelchen. Aber es ist genau andersrum, wenn man das mal mit Amerika vergleicht. Da sind es 80 Prozent System. Und das ist, glaube ich, etwas typisch deutsches, europäisches. Und darum, ich sage es nochmal, das ist für mich echt ein Kulturgut. So würde ich es unterscheiden.
Joel Kaczmarek: Aber in der Tat, ich glaube, USA ist halt auch so ein großer homogener Markt, da kann man viel quasi mit einem einheitlichen Konzept durchgehen. Also gefühlt, klar, ist jetzt Mainz schon wieder anders als Berlin und so, aber Deutschland auch nochmal ganz krass anders als Frankreich oder Italien. Aber Tan, dann habe ich ja gelernt, du hast quasi schon 66 Prozent auf der Haben-Seite, um Systemgastronom zu sein. Also denkst du auch an diesen Komponenten, dass du sagst, ich mache da jetzt ein Franchise zum Beispiel draus, jetzt will ich hier irgendwie, keine Ahnung, Neukölln, Kreuzberg, Schöneberg, die Berliner Bezirke erobern, dann gehe ich nach Köln, Hamburg, München. Denkst du an solche Dimensionen?
Tan Erbas: Also das ist ein wirklich großes Thema zwischen mir und meinem Partner. Also wir sind uns da im großen Ganzen schon einig, sodass wir dieses Individuelle, was wir bei uns im Laden leben, beibehalten wollen. Und auf diesen Kompromiss konnten wir uns lange nicht einigen. Und inzwischen, also sehr spät, nach zehn Jahren haben wir es geschafft. Also jetzt sind wir im zwölften Jahr. Ja, ich glaube, dass wir, also wir haben in der Schublade auf jeden Fall gute Pläne und Ideen, das zu vereinen. Also die Vorteile der Systemgastronomie verbunden mit den Vorteilen der Individualgastronomie. Wir haben ja auch vor fünf Jahren in Trier ein Bürgeramt eröffnet und ist halt in Trier, also zählt das seit fünf Jahren auch zu den Top-3-Läden immer. Also bei TripAdvisor und Google. Und der Laden hat Merkmale vom Bürgeramt Berlin. lebt auch das gleiche Konzept, aber es wirkt ganz anders durch den Betreiber. Also es ist kein Franchise-Nehmer, sondern in Partnerschaft haben wir das gemacht. Und der Partner in Trier, Benni, der bringt einfach sein eigenes Wesen da mit rein in dieses Geschäft. Und das spürst du, wenn du da essen bist oder dich mit ihm unterhältst. Also auch mit den Mitarbeitern, da ist eine ganz andere Atmosphäre als bei uns in Berlin. Ja, also die Idee ist da und immer mehr. Und dank dieser Digitalisierungsthemen, mit denen wir uns ja seit zwei Jahren wirklich intensiv beschäftigen und was uns unglaublich viele Vorteile gebracht hat, wird das nochmal erleichtert. Also die Entscheidung wurde uns quasi abgenommen dadurch.
Joel Kaczmarek: Und was du gerade angedeutet hast, ihr habt so Ideen, wie man quasi den Spagat zwischen ich will individuell sein und trotzdem systemisch quasi auftreten. Kannst du mal so ein bisschen quasi deine geheime Schatztruhe, soweit du es kannst, aufmachen, dass vielleicht auch andere, die jetzt zuhören, sagen, ah, okay, das kann man davon lernen. Wie würdest du das angehen?
Tan Erbas: Ja, es ist jetzt kein großes Geheimnis, kann man ja auch selber drauf kommen, glaube ich. Das Äußere zumindest, diese individuelle Gestaltung, dass man einfach bekannte Elemente nimmt. Das macht ja sogar McDonald's inzwischen so, dass nicht jede Filiale sieht eins zu eins gleich aus wie vielleicht in den 90ern. Die haben auch immer gleich wiederkehrende Elemente und Einrichtungen. Bei uns sollte es natürlich noch deutlicher abgeändert werden. Also wenn wir in verschiedenen Großstädten, Köln, Stuttgart, wird vielleicht anders aussehen in Berlin, obwohl Köln vielleicht eher noch nach Berlin aussehen könnte. Aber hintenrum in der Planung. Dass man alle Tools, die man jetzt, also wie gesagt, wir sind erst seit zwei Jahren damit beschäftigt und merken, was wir da versäumt haben die letzten Jahre. In der Planung, Personalplanung, Warenkalkulation, da haben wir Thema Menükit, da sind wir gerade intensiv mit dabei, uns mit zu beschäftigen. Und ich muss dazu sagen, dass ich im Gegensatz zu meinem Partner null Zahlenmensch bin. Also mich interessiert das überhaupt nicht. Aber zu sehen, was einem das bringt, macht so viel Freude. Also nicht, weil ich mich in Zukunft mehr damit beschäftigen will, sondern weil ich im Hinterkopf habe, ich habe noch mehr Zeit, mich um das Wesentliche, also für mich das Wesentliche zu kümmern. Und zwar dieses Drumherum und Qualität und Verbreiten der Hilfe. Also das ist ja eigentlich unser Hauptkonzept, womit wir uns unterscheiden nach wie vor, also nach zwölf Jahren Burger-Handgeschichte, dass wir es uns wirklich zur Aufgabe gemacht haben, die Werte und Ideen der Hip-Hop-Kultur allen möglichen Menschen zugänglich zu machen. Also natürlich servieren wir dabei auch qualitativ hochwertige Burger, das war auch von Anfang an ja unser Anspruch. Und da gibt es ja von 12 vor 12 Jahren bis jetzt auch wahnsinnige Entwicklungen, also wo ich selber auch sehr stolz drauf bin. Aber das, was uns nach wie vor abhebt und worin wir auch versucht werden, immer wieder kopiert zu werden, also wo ich schon immer wieder den Einfluss von uns auf andere Gastronomen immer wieder merke, was mich natürlich ehrt. Früher habe ich mich sehr darüber aufgeregt. Genau, darum kann ich mich eher kümmern oder mein Partner, der sich halt mehr um die Zahlen kümmert, hat es einfacher, die Personalplanung und Kalkulationen im Laden im Griff zu haben.
Joel Kaczmarek: Herr Volker, ich will nicht so unnötig seinen Tann nach seinen Umsätzen zu fragen, aber vielleicht kannst du mir mal ein Gefühl geben, wie viel Umsatz macht so eine Burgerbude? Was kann ich mir da vorstellen? Weil wenn ich so an die denke, die ich hier bei uns im Viertel sehe, das sind teilweise Bienenstöcke, also das ist wirklich so verrückt. Man sieht dann immer so eine Gläser, wo die auch so die Flaschendeckel, diese Kronkorken reinpacken und dann kann man mal so abwägen, wie viele Leute da schon waren, wenn man hingekommen ist. Kannst du mal so ein grobes Gefühl geben, was man da ungefähr rechnet?
Volker Gläser: Ja, das ist ganz unterschiedlich. Das ist wirklich ganz unterschiedlich von Individualgastronomen zu Individualgastronomen, wenn du sagst von Burgerbude zu Burgerbude. Die, die du da siehst, sind sicherlich im Bereich zwei Millionen plus im Jahr. Ich glaube, das kann man mal sagen und das ist auch eine Größe, glaube ich, die man mal als Basis überhaupt ansetzen muss, wenn man ein Geschäft betreiben will und vor allen Dingen erfolgreich betreiben will und auch so betreiben will, dass man es ausbauen kann. Das Entscheidende dabei ist ja aber eigentlich viel mehr, was bleibt denn hängen? Und der Tan hat das eben ganz gut beschrieben. Und was ist eigentlich das ganz Entscheidende dabei? Das Entscheidende dabei ist, dass ich als Gastronom zum ersten Mal einen Überblick darüber bekomme, sag mal, welche Kosten habe ich eigentlich auf der Einkaufsseite und was bleibt denn dann eigentlich hängen? und viel wichtiger, wie kann ich das eigentlich optimieren? Und weil es ist nichts Außergewöhnliches, einen Laden zu haben, einen Millionenumsatz zu machen und trotzdem nicht in den grünen Zahlen zu sein. Wenn ich dieses gewisse Gleichgewicht zwischen Wareneinsatz, Personal, Miete, wenn ich das nicht hinbekomme, alles ungefähr so im Bereich 30 Prozent plus minus in den einzelnen Bereichen, wenn ich das nicht hinstellen kann, weil ich mich nicht damit beschäftigt habe, dann wird das eben sehr, sehr eng. Solche Geschäfte können, wenn sie mit der Hingabe, sage ich jetzt mal, betrieben werden, wie der Tan und sein Partner das machen und sein Nähpartner das machen, Natürlich Umsätze generieren, aber ich glaube, das Allerwichtigste auch in diesen Zeiten, gerade in diesen Zeiten jetzt, Corona und was jetzt folgt, ist, einen Überblick darüber zu haben, wie steuere ich das denn eigentlich? Und wir sehen das so häufig, wir hören das so häufig. dass die digitalen Tools sehr schön helfen können dabei. Und viele unserer Kunden nehmen eigentlich über ein digitales Tool zum ersten Mal Einblick so richtig in ihr Zahlengerüst. Und machen dann mal eine Bestandsaufnahme und sagen, ach, das wusste ich ja gar nicht, dass vielleicht x Prozent der Menüs auf meiner Karte am Ende des Tages nicht in den grünen Zahlen sind. Ich sollte dann eigentlich vielleicht meine Menükarte mal anpassen und bestimmt die Menüs runternehmen, damit ich in die grünen Zahlen komme am Tagesende, am Monatsende. Von daher natürlich mein Plädoyer dafür, solche Tools zu nutzen.
Joel Kaczmarek: Ja, man kann es ja als Hörer von einem Podcast nicht sehen, aber Tan muss gerade sehr lachen. Also findest du dich dann wieder, ja? Ja, total.
Tan Erbas: Also muss man sich vorstellen, nach zwölf Jahren, das ist ja unser dritter Laden und so, dass wir jetzt erst wirklich uns so intensiv damit beschäftigen. Aber eins kann ich sagen, also nach unserer ersten Finanzamtprüfung, da waren wir auch geschockt und mussten uns damit beschäftigen. Wir haben wirklich Jahre gebraucht, um uns zu sammeln. Also wir haben vielleicht vor sechs Jahren oder so das erste Mal versucht, unsere Speisen korrekt zu kalkulieren. Weil ihr müsst euch vorstellen, wir sind beide, er mit seiner Ausbildung fertig, ein bisschen gejobbt, ich mit dem Abi fertig, wollte irgendwie studieren, haben dann die Preise natürlich Pi mal Daumen kalkuliert. Was würde man als Student dafür zahlen? Also was würde man selber zahlen? Und unser Anspruch war es ja auch, eine gute Qualität anzubieten. Was ist zu der Zeit das Beste gewesen, was es gibt? Und wir wollten besser sein, aber bei den Preisen haben wir nicht mitgedacht und haben gedacht, naja, dann verdienen wir eben an der Masse, das muss man sich mal vorstellen. Und als wir das erste Mal kalkuliert haben mit Excel und da hat uns unser damaliger Geschäftsführer irgendwie versucht zu erklären, wir haben unsere Top-Seller, also ich glaube zwei oder drei unserer Top-Produkte haben wir zum Verlustpreis verkauft. Und das haben wir wirklich, also das darf man ja gar nicht erzählen, das ist ja wirklich auch peinlich gewesen. Da wäre es besser, wenn wir die nicht verkauft hätten wahrscheinlich. Wir hatten das null im Blick, genauso wie mit Personalplanung. Da benutzen wir auch ein tolles Tool. Damit haben wir auch angefangen, glaube ich, Thema Digitalisierung mit FragPaul. Und da haben wir auch noch nicht alles ausgeschöpft. Das wäre dann das Nächste, wo wir uns gerne reinknien würden. Und da ist auch jeder vom Personal gekommen und gegangen, wann er wollte. Es ist schön, ein freundschaftliches Verhältnis mit Mitarbeitern und Gästen zu haben. Aber so einige Grenzen mussten wir dann auch ziehen und unsere Lehre aus all dem.
Volker Gläser: Vielleicht darf ich zu Frank Paul mal eins sagen, Joel. Das ist so ein Tool. mit dem ich dann eben beginnen kann, meine Personalplanung zu machen über unterschiedliche Schichten hinweg in meinem Restaurant. Und wir haben das häufigeren Gespräche mit Gastronomen, die dann sagen, jetzt habe ich mal einen Überblick darüber, wer für mich eigentlich wann arbeitet. Also am Ende des Tages muss der Laden eben Gewinn abwerfen, sonst kannst du ihn eben nicht betreiben.
Joel Kaczmarek: Ja, kannst du ja vielleicht mal einen Satz dazu sagen. Ich glaube, die Zahl von Gastronomen, die in den ersten fünf Jahren pleite gehen, ist sehr, sehr hoch. Und was ich so gelernt habe, da kann uns Tandon vielleicht gleich nochmal hinter die Kulissen führen, ist ja, dass auch so Burnout-Rate teilweise richtig hoch ist, weil du halt, weiß ich nicht, manchmal einen Koch hast, der so ein bisschen auch Mädchen für alles ist. Also irgendwie ein Gastronom fängt an, macht alles selber. Wenn er krank wird, kommt er in Verzug. Also das dürft ihr ja von eurem Team auch mal lernen. Nimm uns doch mal ganz kurz in die Zahlenwelt rein, Volker. Wie ist das so mit Individualgastronomen? Weil du eben schon ein bisschen was angedeutet hast. Wie viele schaffen es eigentlich gar nicht und wie viele doch?
Volker Gläser: Ja, also die ersten zwei, drei Jahre, das sind halt wirklich die entscheidenden. Und jetzt gibt es unterschiedliche Zahlen dazu. Die letzten, die ich gelesen habe, vielleicht ein bisschen verzerrt durch die Corona-Phase, sind aber das 70%. Innerhalb der ersten zwei Jahre die ersten Probleme bekommen. Das hängt dann eben einfach damit zusammen, dass du startest, es läuft vielleicht ganz gut an, dann expandierst du vielleicht ein wenig, guckst nicht unbedingt auf die Mietkosten, auf dieses Gleichgewicht, das du halten musst zwischen Wareneinsatz 30, 35 Prozent, Personalkosten 30 plus minus Prozent. Und dann eben Miete, 30 plus minus Prozent. Und was kommt jetzt noch dazu? In besonderem Maße Energiekosten, Kosten für Hardware, Kosten für Hygiene. Also das sind Kostenpunkte, die du dann häufig gar nicht auf dem Radar hast. Wenn wir diese Zahlen uns angucken, das sind Zahlen von Organisationen. Der Deutsche Hotel- und Gaststättenverband sagt auch etwas dazu immer wieder. Aber nehmen wir mal diese hohen Zahlen. 70 Prozent verschwinden vielleicht nach den ersten zwei bis drei Jahren aus dem Markt. Dann sind das natürlich alarmierend hohe Zahlen. Aber die haben eben etwas damit zu tun. Der Tan hat das auch eben beschrieben. Die Unternehmer dort in dieser Branche kümmern sich um ihre Individualität. Und ich glaube, dass die Chance die jetzt die digitalen Tools bringen sind, diesen jungen Unternehmern und Unternehmerinnen echt zu helfen. Wie gestalte ich den Wareneinsatz? Gucke ich mal genauer hin beim Thema Miete? Welche Vereinbarungen kann ich schließen? Mache ich mal eine Liquiditätsplanung? Wir haben ein Tool, das heißt LiquidKit. Das ist gerade jetzt in der Corona-Phase für viele Gastronomen wirklich ganz, ganz enorm wichtig, ein Verständnis überhaupt einmal aufzubringen. Wie viel Geld brauche ich denn über die nächsten Monate, wenn vielleicht ein Kredit ansteht? den man sich besorgen möchte. Wie kann ich denn das planen? Wie kann ich denn das über sechs, neun, zwölf Monate planen? Und das ist halt so unheimlich wichtig und das ist auch typisch für diese Branche, dass diese teilweise die betriebswirtschaftlichen Kenntnisse eben nicht da sind. Dann hat das eben sehr gut beschrieben oder eben nicht im Fokus sind dessen, worum man sich kümmert und kümmern muss den ganzen Tag. Wenn du so einen Laden am Laufen hast, dann ist der Tagesrhythmus ja klar beschrieben. Du kümmerst dich um deinen Laden und brauchst im Optimalfall halt dann jemanden, der sich um Zahlen kümmert, der sich um künftig kümmert, um die digitalen Tools kümmert, sich ein bisschen reinarbeitet.
Joel Kaczmarek: Wie hast du das eigentlich geschafft, Tan, dass ihr da nicht ausgebrannt seid? Wenn du irgendwie vorm Auto, im Auto schläfst, vorm Laden kampierst, du bist, wenn du ausfällst, steht der Laden still. Wie schafft man da irgendwie diese kritischen Jahre zu überkommen?
Tan Erbas: Also ich habe vor vier Jahren tatsächlich echt einen miesen Burnout gehabt. Also da habe ich mich auch zwei, drei Monate zurückgezogen. Ja, also ich habe es nicht geschafft, im Burnout zu entkommen. Es war wirklich eine ziemlich harte Zeit. Das war wirklich nach dieser Finanzamtprüfung, wo wir versucht haben, Antworten zu finden. Wie konnte das passieren und wie sind wir da reingeraten? Wir haben wirklich ein paar Jahre, also ein, zwei Jahre gebraucht, um zu sammeln und seit zwei Jahren dieses Thema Digitalisierung vorangetrieben. Und das ist wirklich mit ein Grund gewesen, auch warum ich dann wieder persönlich Hoffnung geschöpft habe, aber auch mein Partner, dass wir gesagt haben, okay, wir werden jetzt professioneller, was hinten rumläuft, weil was vorne am Gast passiert, das haben wir ja gut gemacht, weil es uns Spaß gemacht hat. Wir als Hip-Hop-Fans auch von klein auf haben, also wir sind beide auch aus der Sprüherszene der 90er in Berlin, haben dann auf einmal Gäste, Musiker, Rapper, Künstler, die in den Laden ein- und ausgegangen sind, weil diese Atmosphäre, es hat sich so rumgesprochen. Und das war es, was wir wirklich gerne gemacht haben. Das hat wirklich gut funktioniert. Und mit deinen Zahlen und deiner Planung, also egal wie ungern du das machst, wenn du das vernachlässigst, dann kommst du mit dem schönsten Konzept nicht weiter.
Joel Kaczmarek: Also da können wir uns ja mal jetzt drüber hangeln. zu den Tools auch langsam. Vielleicht kannst du ja mal eingrenzen, was ist denn eigentlich euer Geschäftsmodell und was für Zahlen guckst du dir an? Also es ist ja eigentlich, gefühlt sagt man klar, Gastro ist irgendwie, ich kaufe Essen roh ein, verarbeite es, verkaufe es weiter, mache eine Marge dabei, bumm. Aber ich glaube, es ist bei euch noch ein ganzer Ticken mehr. Von daher, Geschäftsmodell, wie sieht das aus und welche Zahlen, auf was guckt ihr?
Tan Erbas: Also das Geschäftsmodell ist, was ich vorhin auch gesagt habe, wirklich ganz stur. Wir sehen uns als, wie sagt man, Hip-Hop-Aktivist. Also wir versuchen wirklich die Hip-Hop-Kultur in allem, was wir machen, auszuleben. Das hat Volker vorhin ja auch angesprochen. Wir haben ja auch einen Merch-Store, aber wir haben auch Events veröffentlicht. früher große Konzerte veranstaltet, dann Album-Pre-Listenings mit Künstlern im Laden, mit Sennheiser zusammen, die haben das gesponsert, beziehungsweise mitorganisiert und dazu halt wirklich gute Burger, also wenn ich sage gute Burger, heißt das nicht irgendwie, hey, wir nehmen jetzt nur gutes Fleisch und gutes Brot, sondern haben wirklich damals auch versucht zu gucken, was Was können wir anders machen? Was gab es damals? Und ich glaube, wir waren wirklich die Ersten, also wie gesagt, auch zumindest in Berlin, die so Sachen wie Halloumi, Erdnussburger oder irgendwie gegrilltes Gemüse auf Burger gepackt haben, was ja dann auch wirklich unendlich oft kopiert wurde in Berlin. Und das ist unser Konzept, also die Werte der Hip-Hop-Kultur vermitteln mit leckerem Barbecue und Burger. Also bei uns im Laden, du kommst rein, ich sag mal, 70 Prozent unserer Gäste haben ja gar nichts mit der Hip-Hop-Kultur zu tun. Du siehst wirklich, wie dort auch ältere Leute, also die ganzen jungen Leute, die früher in den Imbiss kamen, und das ist jetzt kein Witz, Hast du denn nach ein paar Jahren gesehen, wie die mit ihren Eltern im Restaurant bei uns sitzen und drüber staunen? Wir haben auch so Leinwände, da werden Filme gezeigt, wie Züge bemalt werden. Also das wird keiner von euch im Leben nicht sehen. Wenn man nicht selber Sprüher ist, wirst du es im Leben nicht sehen, wie so im Schacht so ein Zug bemalt wird. Bei uns im Laden kannst du das auf zwei großen Leinwänden sehen. Und dazu unsere Hip-Hop-Playlisten, die laufen und so. Die Wände sind plakatiert mit Veranstaltungen, die wir selber gemacht haben. Also viele Leute denken, das sind einfach irgendwelche Plakate an der Decke und an den Wänden. Das sind Konzerte, die wir selber veranstaltet haben oder aus unserem Merch-Store. Dieses Drumherum. Also ich sage mal, unser Vorbild war nicht McDonald's, sondern der Geist vom Hardrock-Café. Also das, was damals Rock'n'Roll war in den 60ern, das ist jetzt unsere Rap-Musik. Und das Gefühl versuchen wir aufrechtzuhalten. Also das ist unser Konzept.
Joel Kaczmarek: Und auf welche Zahlen guckst du so, um deinen Erfolg zu messen? Wenn du gesagt hast, es holt einen schnell ein, was guckst du dir jetzt immer an?
Tan Erbas: Also ich gucke mir nach wie vor, also höchstens mal die Umsätze, aber nach wie vor gucke ich nicht auf die Zahlen. Da ist mein Partner sehr zuverlässig. Das Erste, was er macht, wenn er ins Büro kommt, guckt erstmal alle Zahlen durch. Also darauf verlasse ich mich. Ich selber, also Zahlen, die für mich wichtig sind, sind die Sterne auf Google, auf TripAdvisor und die Bestellungen in unserem Online-Shop oder so die Gästezufriedenheit, also messe ich auch daran so an unseren Stammgästen. Zwar schreiben einige in Kritiken, ja, ist ein Touri-Laden geworden, so abwertend, was ich gar nicht schlimm finde. Aber bei uns, wir haben wirklich, was ich vorhin auch gesagt habe, wir haben wirklich Stammgäste, die seit zwölf Jahren, also wir haben wirklich Leute, die als Junge Kinder, Jugendliche bei uns gegessen haben und jetzt als junge Erwachsene immer noch zu uns kommen. Also könnte jetzt echt eine Menge Leute, daran messe ich, das sind meine Zahlen, die mir wichtig sind. Also Feedback der Gäste und halt, wie gesagt, die Sterne auf Google und TripAdvisor. weil ich auch die ganzen Bewertungen, also ob gut oder schlecht, alle beantworte und das schon von Anfang an. Also ich war letztes Jahr mal auf so einer Marketing-Veranstaltung und da haben die dann so einen Vortrag gehalten, so ja, man muss alle Bewertungen beantworten, guten als auch schlechten. So, das habe ich vor zwölf Jahren schon gemacht, also weil es für mich selbstverständlich ist, also weil du reagierst ja nicht nur, das wurde auch als Beispiel genannt, du reagierst ja nicht nur, wenn du beleidigt wirst, sondern musst ja auch reagieren, wenn du ein Kompliment kriegst. Also deshalb werden auch fünf Sterne bei mir beantwortet. Und das war aber früher nicht so üblich, dass die Restaurants, die darauf reagiert haben, höchstens auf die Schlechten reagiert haben. Genau, das sind meine Zahlen, auf die ich so großen Wert lege.
Joel Kaczmarek: Das finde ich aber eine coole Aussage, dass man im Prinzip am Ende des Tages immer den Kunden im Blick haben sollte. Das ist ja eigentlich sehr unternehmerisch. Vielleicht kannst du ja noch ein bisschen ergänzen, Volker. Was würdest du sagen, wenn wir uns jetzt sozusagen den Partner von Tan uns hier im Geiste vorstellen, wenn du er wärst, auf was für Zahlen würdest du gucken, um den Erfolg quasi der Prozesse auch in so einem Restaurant zu bewerten?
Volker Gläser: Also ich fand das ein sehr bemerkenswertes Statement von Tan. Also der erste Punkt wäre für mich auch das Thema, ich sage jetzt mal Customer Experience. Darüber hast du eigentlich gesprochen. Und wenn wir jetzt darüber reden, dass wir Individualgastronomen sind, dann ist das ein Punkt. Dann will ich wissen, wie kann ich eigentlich das messen? Wie werde ich in den sozialen Medien natürlich bewertet? Das wäre für mich auch schon ein ganz wichtiger Punkt, eindeutig. Und ich würde mir auch die Frage stellen, wie kann man eigentlich noch andere Aspekte einholen, Feedback der Kunden einholen? Das zweite Thema, natürlich ist das, was bleibt am Ende des Tages hängen? Also das ist, was sind eigentlich die Einnahmen? Was sind die Ausgaben? Ganz einfache Einnahmen- und Verlustrechnung, das muss ich mir mal angucken. Und ich würde definitiv drauf gucken, welche Marge haben wir und wie können wir die optimieren? Und ich glaube dass ihr, wenn ihr mehr als einen Laden habt, sicherlich an der einen oder anderen Stelle, und das würde ich auch tun, darüber nachdenken, wo kann man denn, was Prozesse angeht, mal optimieren. Also nehmen wir mal das Thema Einkauf, Wareneinkauf. Darauf würde ich gucken, wo kann ich bei Wahrung der Qualität, die ich haben möchte, oder günstiger gestalten, als das bisher der Fall war. Vielleicht habe ich nicht mehr drei, vier, fünf oder sechs Zulieferer beziehungsweise Läden, in denen ich einkaufe. Vielleicht optimiere ich das. Vielleicht würde ich einen Volumeneinkauf vereinbaren mit einem größeren, um am Ende des Tages die Marge zu optimieren. Und die digitalen Tools, die ihr nutzt, das Menü-Kit gehört dazu, ermöglicht das ja. Ich kriege einfach mal einen Überblick über meinen Wareneinsatz. Die Kosten, die ich habe auf der Einkaufsseite, würden mir dann, Auch sicherlich den Markt mal angucken. Wo liege ich denn mit dem Angebot im Vergleich zu anderen? Da willst du eine gewisse Qualität natürlich haben. Da nimmst du vielleicht ein bisschen mehr, lieferst dafür auch mehr Qualität. Das zahlt wieder auf die Customer Experience ein, die ich haben will. das Preis-Leistungs-Verhältnis passt, dann würde ich gucken, wie kann man in der Preisfindung optimieren, im Übrigen das allergrößte Thema, hast du auch so wunderbar beschrieben, wo guckst du denn ganz genau hin? Mache ich jetzt Preise für Studenten? Kenne ich meine Zielgruppe? Und das wäre für mich der nächste Punkt, ich würde versuchen, die Zielgruppe besser zu verstehen und ich glaube, ich sehe das in vielen Gesprächen, gerade während der Corona-Phase ist, glaube ich, dem einen oder anderen erst nochmal eine Lampe aufgegangen. zum Thema, wow, wie Wie wichtig ist es denn, den direkten Kontakt zum Kunden zu haben? Also ich würde jetzt zukunftsorientiert als dein Partner auch nach vorne gucken und sagen, sag mal, kennen wir eigentlich unsere Kunden? Wie viele unserer Kunden kennen wir so gut, dass wir vielleicht eine E-Mail-Adresse haben oder eine Telefonnummer, also die wir nutzen können für SMS, für Marketingmaßnahmen? Das wäre für mich ganz wichtig. Ja, und letztlich ist es diese drei Bereiche, die würde ich versuchen, mir anzuschauen und zu optimieren. Wareneinsatz, dann Personalkosten. Wie sind die? Wie kann man die gut gestalten, fair gestalten? Du willst ja gerade, wenn du Individualität suchst, eben auch vielleicht mit dem festen Stamm von Mitarbeitern arbeiten. Das mag auf dein Konzept einzahlen, Gemütlichkeit zu generieren, Vertrautheit zu schaffen. Und ich würde dann insbesondere auch jetzt mal nach vorne geguckt, wie entwickeln sich Preise für Energie und sowas. Da würde ich ganz genau drauf gucken, wie kann man das eigentlich optimieren? Wo habe ich jemanden, der mir empfehlen kann, den richtigen Stromanbieter zu nehmen, den richtigen Gasanbieter zu nehmen, was auch immer ich an Energie brauche. Das sind die Zahlen, auf die würde ich gucken. Und es sind gar nicht so viele, aber das sind letztlich leider die entscheidenden sozusagen für ein Team, für einen Restaurateur, der eben dauerhaft profitabel arbeiten möchte. Da sind wir beim letzten Punkt mit Profitabilität. Da würde ich drauf gucken, wie können wir die mit den genannten Faktoren optimieren und wie können wir vor allen Dingen vielleicht auch für harte Zeiten, das haben jetzt viele sehr hart erleben müssen, was zurücklegen, damit wir eben in Krisenzeiten erstens überleben können und zweitens dann eben auch noch aus eigener Kraft leben. Nach vorne raus innovativ sein, um zu überleben am Markt. Das wären so meine zentralen Punkte.
Joel Kaczmarek: Was würdest du schätzen, wie viel Prozent kann ein Tan Erbas einsparen, wenn er Digitalisierung sozusagen konsequent umsetzt? Also so Prädigitalisierung und Post, wie viel Wachstum ist da möglich oder Einsparpotenzial?
Volker Gläser: bis 30 Prozent, würde ich sagen. Auf der Kostenseite kann er 10 bis 30 Prozent einsparen, wenn er in diesen drei Bereichen Wareneinsatz, Personal und insbesondere Energiekosten auch nach vorn heraus immer wichtiger Stromkosten, zum Beispiel, wenn er da hinschaut. Aber wenn er eben eine clevere Planung macht, insbesondere für die Komposition seiner Menükarte, hängt nicht nur mit der Kostenoptimierung für die einzelnen Gerichte zusammen, sondern es ist auch die Frage, Das hast du auch schön beschrieben, Tanja. Was packe ich denn eigentlich drauf auf meine Karte? Sind es die Renner, von denen? ich glaube, sie sind es, die mir nachher die Marge bringen oder ist es was ganz anderes? Und in Corona oder Post-Corona-Zeiten wird ja auch die Frage sein, wie umfänglich möchte ich denn die Menükarte noch gestalten? Sind wir auch wieder beim Thema Prozess. Wenn ich denn dann vielleicht zum ersten Mal Belieferung mit anbiete, wie kann ich denn die Effizienz ein bisschen erhöhen, sodass ich die, die ich auf der Karte habe, tatsächlich auch alle oder in der Vielzahl für die Belieferung zum Beispiel, für das Takeaway zur Verfügung stellen kann. Das ist gar nicht so selbstverständlich.
Joel Kaczmarek: Tan, sag doch eigentlich mal, wie seid ihr reingestartet? Also ihr habt gemerkt, Weckruf, da passiert mir was Blödes, ich muss handeln, es gibt was zu tun, Digitalisierung schwirrt da draußen irgendwie so rum. Also was waren so die Quellen, die du hattest?
Tan Erbas: Also ich habe persönlich, und zwar durch einen guten Freund, der übrigens auch bei dir mal Gast war, Sven Weiznegger. Ja, mit dem trinke ich regelmäßig Kaffee.
Joel Kaczmarek: Der hört eigentlich Techno, dachte ich, und nicht Hip-Hop.
Tan Erbas: Ja, aber wir sind Nachbarn. Und der hat mich überhaupt auf dieses Thema gebracht. Ja, du musst das machen, du musst jenes machen. Er hat dann aufgezählt, organisier dich und zeigt euch ein bisschen auch als Founder. Und das war Mein Partner und mir war das auch total fremd, uns selber irgendwie ein bisschen im Vordergrund zu stellen oder als die Macher zu präsentieren und auch mit ganzen Apps. Ich konnte damit nichts anfangen und er war wirklich, muss ich sagen, sehr geduldig und hat mir das dann auch mal alles erklärt und immer wieder neue Tipps geschickt. Da habe ich angefangen, privat so erstmal meinen normalen vorinstallierten Kalender, Notizen, also ganz einfache Sachen zu nutzen, so als To-Do-Liste. Dann wegen meinen Ideen, der meinte auch so, ey, mach mal Step-by-Step, weil ich ständig tausend Sachen gleichzeitig machen will, hat er mir Evernote, genau Evernote hat er mir empfohlen. und das war wirklich, ich glaube, da ging mein Herz auf für Digitalisierung, weil ich gemerkt habe, dass da einem nichts verloren geht. Ich habe vor zwei, drei Wochen mal in meinen Evernote-Dateien geguckt, letzten anderthalb, zwei Jahre und ich habe wirklich gemerkt, Und gedacht, krass, ich habe alles, was ich mir da aufgeschrieben habe, wirklich umgesetzt. Und es war mir gar nicht bewusst, sonst gehen ja so viele Sachen verloren. Und ja, das muss ich auch nochmal sagen, also wenn dieses Menschliche bei der Umsetzung, wenn das nicht stimmt, dann kannst du so alles Mögliche digitalisieren und optimieren, dann klappt das auch nicht.
Joel Kaczmarek: Naja, es ist auch ganz lustig, man muss ja dem geneigten Hörer jetzt mal erzählen, besagt das Sven Weizenäger, den du erwähnt hast. Super Typ, der macht mit uns auch eine ganze Podcast-Reihe namens Hackers. Der ist ja mittlerweile Leiter des Cyber-Hubs der Bundeswehr. Also das ist, glaube ich, so der digitalste Typ, den du dir vorstellen kannst in dem Lande. Gelernte Hacker und so, also er sei hier herzlich gegrüßt. Von daher finde ich das lustig, also ist ja interessant. Also lerne ich von dir eigentlich, dass das auch so eine Umfeldsache ist, dass Leute auf einen zukommen und dass man auch manchmal Leute braucht, die einem die Tür öffnen und sozusagen einmal die geistige Anregung bringen. Spannend. Sag mal Volker, wie ist das generell? Vielleicht kannst du in dem Zuge auch mal zusammenfassen, was denn so die Pain-Points eigentlich von Individualgastronomen sind. Also du hast jetzt gesagt, worauf man achten sollte und was man an Potenzial heben kann. Aber wenn du dir jetzt mal so die ganzen Prozesse anguckst, also ich hatte ja auch mal so in unserem Teasing am Anfang gesagt, was wie Backoffice, Produktionssteuerung, Einkauf, Marketing, Hygiene und und und. Was sind so die größten Schmerzpunkte, die so ein Individualgastronom hat und wie kriegt er die gelöst?
Volker Gläser: Also es sind natürlich einmal die gesetzlichen Vorgaben. Damit fängt es ja eigentlich schon mal an. Und die sind jetzt durch das Thema, das Problem letztlich Corona natürlich nochmal verschärft worden. Da hast du das Thema Hygiene. Und was hängt damit eigentlich aktuell alles zusammen? Nehmen wir mal das Thema Registrierung. Und ich glaube, wir alle kennen den Kugelschreiber. der leider, muss ich sagen, immer wieder ausliegt. Und ich habe mich dann als Gast einzutragen in eine Papierliste. Das ist etwas, das kann man sehr schnell ändern. Aber das ist erstmal ein Aufwand. Ich muss erstmal einen gewissen Aufwand betreiben, um das sicherzustellen. Ich muss das aufbewahren. Dann mag die Nachfrage vom Gesundheitsamt kommen. Dann muss ich vielleicht einen Gast kontaktieren. Das ist eine Vorgabe jetzt im Rahmen des Infektionsschutzes. Und das ist etwas, wenn ich das vorher nicht gemacht habe, dann muss ich das erstmal einrichten. Das ist mal ein so ein Aspekt. Einen, den wir alle kennen, der sozusagen fast schon historisches Thema Rauchen. Ich muss eben auch hier sicherstellen, entweder, dass ich es unterbinde, dass ich mit dem mir zur Verfügung stehenden Raum drinnen und draußen halt bestimmte Auflagen erfülle. Das sind gesetzliche Themen, die werden ja nicht weniger, die verschwinden auch nicht einfach, aber ich muss mich darauf einrichten. Dann kommen wir zu einem Thema, das ist ja auch aus Sicht der Verbände für Individualgastronomen echt ist. Naja, ich meine, da ist Wettbewerb im Markt, da ist der Wettbewerb zwischen dem Individualgastronomen und dem System. Und auch die Frage, wie kriege ich da eigentlich eine Gleichbehandlung hin bei Vorteilen, die ich habe, die ich vielleicht als Individuum, Individualgastronomen nicht habe im Vergleich zu einer großen oder größeren Kette. Da spielen dann vielleicht die Mietkosten nicht so eine große Rolle. Also ich muss verstehen, wie ich das für mich erarbeiten kann, sozusagen wie ich meine Existenz sichern kann. Nächstes Thema sind steigende Kosten an allen Ecken und Enden. Nehmen wir Energiekosten. Wie kann ich als Individualgastronom eigentlich mich um geringere Energiekosten kümmern? Das ist eigentlich relativ schwierig. Ich kann mir den besten Anbieter suchen. kann auch da wieder digitale Tools nutzen, um einen zu finden, habe aber eben im Vergleich zu einem Systemanbieter halt vielleicht keine Masseneffekte, die ich hier ansetzen kann, wenn ich mich mal darüber unterhalten will, welche Kosten habe ich denn. Also es sind die gesetzlichen Vorschriften, die da sind, die muss ich einhalten. und wenn wir das jetzt mal nach vorne denken. Das wird ja eher mehr als weniger. Wenn du über das Thema Schutz zum Beispiel nachdenkst, über Hygiene weiterdenken, wie entwickelt sich das eigentlich? Und da bin ich natürlich auf der Suche nach Möglichkeiten, das so effizient wie möglich zu gestalten. Und das ist etwas, Wenn ich eben, haben wir jetzt schon ein paar Mal angeschnitten, aber es kommt immer wieder, wenn ich mich mit diesen Themen nicht auseinandersetze oder bisher nicht auseinandergesetzt habe, dann brauche ich erstmal überhaupt ein gewisses Wissen dazu, was habe ich eigentlich zu tun, wie habe ich mich vorzubereiten. Viele bringen das nicht mit und müssen sich dann schwer einarbeiten. Und wenn ich dann auch noch gegen gesetzliche Vorgaben verstoße, dann kann es halt böse werden. Das würde ich mal so als die ganz zentralen Themen sehen, die ich als Gastronom heute und in der Zukunft insbesondere wirklich auf dem Radar haben muss. Und da brauche ich häufig Menschen, die helfen.
Joel Kaczmarek: Das ist ja fast noch sozusagen hochgeflogen. Ich meine, Tan, wie ist das bei dir? Womit setzt du dich denn auseinander? Ich dachte, jetzt kommt auch sowas wie irgendwie, weiß ich nicht, also das Personalplanung zum Beispiel gesagt, was ja sozusagen so richtig Daily Business ist. Was sind denn deine Schmerzpunkte, die du aus dem täglichen Leben quasi spürst?
Tan Erbas: Also ja, das Personalthema ist auf jeden Fall eines der anspruchsvollsten Themen, weil man ist ja dann gleichzeitig auch Sozialarbeiter für die vor allem jungen Leute, die dann bei einem arbeiten. Da kannst du schön planen mit FragPaul, aber wenn es an der Zuverlässigkeit oder an der Einstellung scheitert, dann hat man nach wie vor ein Problem. Das haben wir jetzt aktuell irgendwie gerade, also zu ganzen Corona-Zeiten jetzt gemerkt. Da sind einige, die extrem motiviert sind. Und einige, die total demotiviert sind wegen den ganzen Umständen, mit denen man sich auch privat auseinandersetzen muss. Und da muss man dann irgendwie den Leuten auch ein bisschen Mut machen oder Verständnis haben. Aber andererseits muss das Geschäft irgendwie auch weiterlaufen. Das ist gerade so ein ganz extremer Spagat. Das ist übrigens auch so ein sehr wichtiger Wert bei der Bemessung von Erfolg, was du vorhin gefragt hast, auf welche Zahlen ich achte. Zum Beispiel die Personalfluktuation. Darauf kannst du auch mit keinem Tool wirklich Einfluss nehmen. Du kannst damit die Arbeitsumstände erleichtern oder angenehmer machen, damit die Leute so wenig wie möglich Ja, das klingt jetzt total blöd, aber die Arbeit ein bisschen so idiotensicher formen, aber dann, ja, ich weiß gar nicht, wie ich das beschreiben soll. Das ist wirklich ein großes Thema. Also es hat uns auch tatsächlich letztes Jahr durch unsere Expansionspläne einen kleinen Strich durch die Rechnung gemacht, also von der Motivation her. Wir haben normalerweise, also im Schnitt haben wir wirklich Leute, die sehr lange bei uns immer sind, die dann, wenn sie aufhören, durch entweder Studium beendet oder aus irgendwelchen anderen Gründen verlassen. Also wir haben nach wie vor Leute, die seit 10, 12 Jahren bei uns sind, also von Anfang an. Aber das ist so bei uns so, glaube ich, die härteste Aufgabe, jeden Tag die Leute zu motivieren. Also es sind ja auch Menschen mit Gefühlen und Interessen und die lässt es ja auch nicht kalt, was außerhalb des Geschäftes passiert, also aktuell auch.
Joel Kaczmarek: Ja und ich ertappe mich immer dabei, als Geschäftsführer ist man immer in der Meinung, so das eigene Business ist das Tollste von der Welt und muss den Leuten irgendwie im Mittelpunkt stehen und man merkt immer, nee, ist gar nicht so. Für manche ist es einfach auch ein Geldverdienzweck. nur, von daher. Kann ich mir vorstellen.
Tan Erbas: Ja, also da kann ich sagen, dass wir wirklich, und das ist auch übrigens einer unserer, würde ich mal sagen, wichtigsten Erfolgsfaktoren schon immer gewesen, dass wir wirklich Leute haben, die dieses Konzept auch lieben. Also wir haben wirklich auch Leute, die sich hartnäckig immer wieder beworben haben und bei der Bewerbungsmappe sich dann so Mühe gegeben haben, so viele Themen aus dem Hip-Hop mit einfließen zu lassen und so. Das ist gar nicht so das Problem. Das Problem ist wirklich, also wie gesagt, aktuell jetzt in dieser Corona-Zeit diese depressive Stimmung gerade, dieses Nicht-Wissen, wie sich die Dinge weiterentwickeln, das lässt schon niemanden kalt, was gerade so läuft.
Joel Kaczmarek: Aber ist ja cool, dass es euch so gelingt. Also ich habe in meinem Team auch extrem Glück, aber ich merke immer, man brennt so für seine Sache und dann muss man immer mal wieder so den Marktcheck machen. Habt ihr denn bei euch eine Roadmap, dass du sagst, hey, weiß ich nicht, wir nehmen uns jetzt Personalplanung vor, dann machen wir Menüplanung, nächstes Jahr ist irgendwie, weiß ich nicht, Abfallreduktion oder Verderbequote dran. Habt ihr sozusagen dann einen Plan mittlerweile?
Tan Erbas: Naja, nee, nicht wirklich. Also wir haben diese ganzen Punkte immer irgendwo zu stehen. Also es ist nicht so, dass wir jetzt strukturiert Dinge abarbeiten. Also es ist so nach wie vor, dass wir uns schon von unseren Gefühlen sehr leiten lassen, wo ist die Priorität jetzt gerade ganz weit oben und dann gehen wir das an. Also letztes Jahr waren es halt, weil alles andere ganz gut funktioniert hat, haben wir Schwerpunkt auf Events wiedergelegt nach drei Jahren. Nee, haben wir nicht wirklich. Also jetzt keine konkreten Themen, die wir nacheinander abarbeiten.
Joel Kaczmarek: Volker, wie ist so, wenn du mal vielleicht den Blick ein bisschen größer auch machst? Also wir haben jetzt natürlich sehr viel so über das individuelle Beispiel gesprochen, aber wenn man jetzt mal sagt, eure Aufgabe ist so eine ganze Branche zu digitalisieren, wo Tarn sagte, die sitzen da manchmal mit den Schlottern die Knie auch, weil man hat halt keine Berührung und hat man Berührungsängste. Wie geht ihr dran? Also wie modernisiert ihr so eine ganze Branche, wo man vermuten muss, dass es oft nicht so die One-Size-Fits-All-Geschichte gibt?
Volker Gläser: Ja, das ist so. Das ist nicht one size fits all. Was wir machen, wenn wir neue Tools entwickeln, dann sprechen wir mit sehr, sehr vielen Gastronomen über ihren Arbeitsalltag. Und fragen, wo könnten denn digitale Tools überall helfen? Ich glaube, wir können sagen, dass die Tools, die wir heute anbieten, mit Gastronomen zusammen entwickelt wurden und auch weiterentwickelt werden. Und wenn wir da mal drauf gucken, welche ganz entscheidenden Themen sind das eigentlich? Das fängt an bei scheinbar banalen Themen wie Tischreservierung. Wie setze ich das eigentlich auf? Das war für uns eines der allerersten Themen. Okay, dann gibt es da vielleicht ein Tool, über das ich eine Tischreservierung machen kann. Aber wie bekomme ich denn da Traffic drauf? Wie werde ich denn bei Google gelistet? Was muss ich denn an meiner Website machen? Also es sind solche Themen, die wir anfassen. Da stellen wir Tipps zusammen auf. Auf unseren Webseiten versuchen wir, die Tools so einfach wie möglich zu gestalten, das Feedback der Gastronomen hinzubekommen. Also auch da priorisieren wir uns und orientieren uns also an den wirklich wichtigsten Themen, die ich brauche, um mein Tagesgeschäft zu organisieren. Ein Thema, das heute da ist, hatten wir eben kurz angestellt, aber Check-In. Wie mache ich denn das jetzt? Also da so ein Quick-Response-Element auf den Tisch zu stellen, da kommt einer rein mit dem Handy, hält das drauf und ist dann registriert und ich muss dann eben nicht mehr den Kugelschreiber auslegen und eine Papierliste und die dann nachher abheften und vielleicht finde ich sie im Zweifel überhaupt gar nicht wieder, wenn ich sie brauche. Also wir gucken wirklich auf die Nöte, die da sind und haben die Apps, die wir entwickelt haben, daran auch orientiert. Das sind also erstmal die Basics, die ich haben muss. Und dann kommen wir eben und hangeln uns hin letztlich zum Geschäftsmodell, zum individuellen Geschäftsmodell. Und da gibt es ein paar Themen, die sind für alle gleich. Das ist eben das Thema, wie kann ich meine Karte optimieren? Was nehme ich vielleicht raus? Also diese Tools, die wir da entwickelt haben, kommen aus der täglichen Not im Tagesgeschäft. Und Not, damit meine ich Zeitmangel. Wir haben eben vom Tan gehört, Mitarbeitermangel, wie kriege ich das eigentlich alles unter einen Deckel? Und so sind wir vorgegangen. Und das ist für eine Branche, die nicht, ich sage mal, von Natur auf digital ist, natürlich ein Akt. Und wir sind nun auch schon seit drei, vier Jahren unterwegs und sehen, wie Weil teilweise ja wirklich schwierig das ist, Überzeugungsarbeit zu leisten für die Digitalisierung dieser Branche. In dieser Branche, im Gespräch mit dem Gastronomen, natürlich ist eine Tendenz da zu sagen, ach, das habe ich schon immer so gemacht und weiß ich jetzt nicht, ob ich diesen digitalen Firlefanz wirklich brauche, läuft doch. Und wenn es gut läuft, ist der Laden voll und dann ist alles gut. Gedankenstrich ist eben nicht, kann nicht sein, wenn wir uns die Zahlen angucken, die wir eingangs gehört haben. Wenn so und so viele eben nach zwei Jahren, wenn mehr als die Hälfte nach zwei Jahren Probleme bekommt, vielleicht zumachen muss, dann passt eben irgendwas in der individuellen Planung nicht. Also wirklich im Individualgespräch von Gastronomen zu Gastronomen über in unserem Fall die Verkaufsmitarbeiter der Metro, die ja täglich im Kontakt stehen, diese Entwicklungsarbeit, digitale Entwicklungsarbeit zu leisten. Aber das ist ein sehr personalintensives Geschäft auch auf unserer Seite. Und das ist ein Geschäft, da brauchen auch wir Leute, die sich begeistern können für diese Branche und die ein Verständnis dafür haben, dass das eben nicht einfach funktioniert. so passiert, schon gar nicht nach vorne raus in der Zukunft, dass mein Restaurant, ich sag mal, Gewinn abwirft.
Joel Kaczmarek: Hervorragend. Ich glaube, das war ein schöner, praktischer Ritt, dass man mal so die Gefühlswelt und das irgendwie, was einen eigentlich umgibt als Individualgastronom live erlebt. Und würde mich wundern, wenn jetzt bei Tans Ausführungen nicht auch der ein oder andere, der zugehört hat, den westlichen Mund gekriegt hat. Also ich sehe hier, Halloumi-Burger mit Erdnusssoße und Co., Kann man sich ja jetzt sozusagen nach seinem Podcast-Konsum mal gönnen bei euch. Welche Straße? Boxhagener Platz hast du gesagt, ne?
Tan Erbas: Achso, genau, in Friedrichshain, Boxhagener Platz, genau.
Joel Kaczmarek: Gut, ihr liefert ja auch, von daher.
Tan Erbas: Ja, wir liefern auch. Auch seit Corona. Ja.
Joel Kaczmarek: Gut, ihr beiden. Es hat viel, viel Spaß gemacht. Lieber Tan, dir natürlich ganz viel Erfolg, dass ihr euch sozusagen zusehends vergrößert, weiter euer Erfolg bestehen bleibt und Hip-Hop-Größen bei euch ein- und ausgehen. Und Volker, lieben Dank auch dir, dass du uns mal mit in die Zahlenwelt genommen hast. Ich glaube, das war eine schöne Ergänzung. Von daher vielen, vielen Dank euch beiden. Danke euch auch.
Tan Erbas: Vielen Dank.
Volker Gläser: Danke, alles Gute. Tschüss. Tschüss.
