Tim Raue: Vom Straßenschläger zum hart arbeitenden Sternekoch
31. März 2021, mit Joël Kaczmarek, Sebastian Krumbiegel
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Joël Kaczmarek: Kunst trifft digital.
Sebastian Krumbiegel: Der Podcast.
Joël Kaczmarek: So, legst du mir ein bisschen Musikbett runter? Ich habe hier einen tollen Gast anzukündigen. Meine Damen und Herren, ich durfte ihn schon Podcast genießen. Er ist, glaube ich, Einer der erfolgreichsten und auch besten Köche dieses Landes, wenn nicht sogar dieses Kontinents oder der Welt. Er kommt aus dem schönen Berlin, hat... Zwei Michelin-Sterne, Also, ich glaube, das spricht alleine schon für sich. Er ist TV-bekannt und noch vieles, vieles mehr. LIEBER Tim, Es ist super schön, Dich da zu haben.
Tim Raue: Dankeschön, freut mich auch.
Joël Kaczmarek: Tim Raue, Das ist ja wirklich sozusagen. Ein Inbegriff mittlerweile für Kochkunst.
Tim Raue: Ist das so?
Joël Kaczmarek: Oder?
Tim Raue: Ich halte mich ja tatsächlich dann ein wenig zurück. Glücklicherweise gibt es ja genug, Die meinen, SIE müssen...
Sebastian Krumbiegel: Andere sollen dich loben.
Tim Raue: Ja, also, ich habe es sowieso nicht so mit Loben, ehrlicherweise. Also bei den Mitarbeitern schon. Mir selber gegenüber bin ich immer sehr kritisch und vor allen Dingen sehr skeptisch. Ich habe immer die Angst, dass ich eines Morgens doch mal wieder liegen bleibe und Faul werde. Und das treibt mich jeden Tag an, dass das nicht nochmal passiert.
Joël Kaczmarek: Wieso nochmal? Ist es dir schon mal passiert?
Tim Raue: Ja, naja, am Anfang meiner Karriere. Ich komme halt eher aus undisziplinierten Verhältnissen. Ich las es.
Sebastian Krumbiegel: Der Kreuzberger Unterwelt.
Tim Raue: Ja, und die Schwierigkeit ist halt, wenn du von der Straße kommst, dass du einfach die normalen sozialen Geflogenheiten so einfach nicht erlernt, hast. Also ich auf jeden Fall nicht. Und auch Disziplinlosigkeit. Ein großes Thema war.
Tim Raue: Also das heißt, um acht Uhr in der Schule zu sein, war für uns nicht irgendwie, ja, und auch kein Ansporn. Und das ist natürlich was, Was dann tatsächlich in der Arbeit nicht geht und auch schon in der Ausbildung nicht ging. Aber ich habe immer noch, Heute ist es nicht mehr jeden Tag, so, aber hin und wieder schon, Diese existenzielle Angst, dass ich wieder... Zurückfallen könnte in dieses Straßenleben.
Sebastian Krumbiegel: Und hattest Du ein Schlüsselerlebnis, wie Du da rausgekommen bist? Oder war das gar nicht so dramatisch, dass du gedacht hast, du musst jetzt hier irgendwie aus der Gosse wieder nach oben kommen?
Tim Raue: Naja, Ich habe das natürlich schon wahrgenommen. Also wenn du dich dann vorstellst, also Vorstellungsgespräche hast, mit anderen sprichst, merkst du, du hast eine andere Sprache. Ich habe übelstens slang gesprochen. Ich habe natürlich irgendwie meine Gangjacke angehabt, weil das die Insignien meiner macht. Meines damaligen Vermächtnisses waren. Und das hat natürlich auf andere eine gegenteilige Wirkung gehabt, als die, die ich wollte. Da hat mich keiner eingestellt, sondern ich wurde halt abgelehnt. Und das ist natürlich was, was auch keinen Spaß macht. Und ich habe dann tatsächlich in der Ausbildung einfach gemerkt, dass ich ein Talent habe. Das Talent war, als allererstes Mal sehr strukturiert zu arbeiten, sehr fleißig zu sein. In dem Moment, wo die anderen nicht mehr konnten, weiterzumachen. Das Bild meines Lebens kommt aus dem Radsport,
Tim Raue: den ich selber überhaupt nicht schätze. Aber im Fernsehen damals geguckt hat. Tour de France Jan Ullrich gegen Lance Armstrong. Und so dieser Kampf zwischen Jan Ullrich, der immer seine 600 Watt getreten ist. Und so langsam sind die Konkurrenten runtergefallen und zurückgefallen. Und Lance Armstrong ist rangeblieben. Und dann an so einem Moment, so vielleicht ein, zwei Kilometer vom Ziel,
Tim Raue: wo beide einfach egal, was sie genommen haben, Am Ende waren, dann mental. Die Stärke zu haben, aus dem Sattel rauszugehen. Und eine Kraft, die du in diesem Moment gar nicht hast, die du Dir leist, zu nehmen, um zu gewinnen. Dieser absolute Wille mit aller Macht, mit aller Kraft, die du hast und noch viel mehr etwas zu wollen. Das ist das Bild, was ich eigentlich jeden Tag mehrfach sehe, wenn ich merke, dass Widerstände kommen, die tatsächlich zu beseitigen. Beiseite zu schieben, zu überwinden und immer vorwärts zu gehen.
Sebastian Krumbiegel: Aber gab es damals ein Schlüsselerlebnis, dass du gedacht hast, scheiße, Ich bin hier irgendwo, wo ich nicht weiterkomme, und ich muss irgendwie mein Leben ändern?
Tim Raue: Naja, natürlich. Also, wenn die Bullen dich abholen und in den Knast bringen oder in Untersuchungshaft, das sind halt schon Momente, in denen dann ganz klar wird, wenn die Tür zugeht. Und da ist nichts. Und dann irgendwie ein Anwalt. kommt, den du dir selber nicht geholt hast, der dir dann helfen soll.
Tim Raue: Pflichtverteidiger.
Tim Raue: Ja, Danke für diese Begrifflichkeit. Ja, genau. Und der dann sagt, Ja, hier ist irgendwie. Gegen sie liegt vor, Mitglied einer terroristischen Vereinigung. Da hat es dann schon geklickert mit 16. Und dann ist natürlich auch immer die Frage der Strafmündigkeit. Und mir war schon dann auch klar, ich möchte nicht das Leben der anderen führen. Wir haben ein Paar von uns, Die haben dann Raubüberfalle gehabt, Andere sind abgeglitten in die PKK. Und es gab aber auch, welche, die es geschafft haben, raus, Einer unserer damaligen Anführer. Und eigentlich mein bester Freund Muji, Der ist dann noch im Kickboxen Weltmeister geworden, hat über den Sprecher gesprochen. Sport Den Weg gefunden. Das war mir vergönnt, aber ich habe es dann mit dem Kochen hingekriegt. Aber es gab nicht den einen Moment, wo ich gesagt habe, jetzt muss ich hier raus, sondern es gab einfach eine Ablösung, die räumlich bedingt war. Und ich kann immer auch nur Menschen raten. Ich bin ab und zu vor sehr problembehafteten Jugendlichen, denen ich immer nur raten kann, Ihr müsst Distanz schaffen, räumliche Distanz, Ihr müsst eine andere Stadt. Einen Freundeskreis. Ja, ihr müsst euren Freundeskreis ändern, Ihr müsst ein neues Umfeld für Euch schaffen.
Joël Kaczmarek: Holen Sie mal ein bisschen ab. Mein Team schreibt mir immer so Gut. Texte zusammen zu unseren Gästen. Und in deinem Fall hätte ich das, glaube ich, gar nicht so stark gebraucht, weil ich dich ja schon gut kenne. Ein Stück weit kenne und der Titel ist aber wirklich vom Ghetto-Kind zum Star-Koch, wo ich dachte so, ne, ne, das sagt der selber über sich und diese Jugendbande, von der du sprichst, heißt irgendwie 36 oder hat man es deutsch genannt? Ne, ne,
Tim Raue: 36 Boys, Wir waren da sehr amerikanisch geprägt.
Joël Kaczmarek: Was muss man sich darunter vorstellen? In was für Verhältnissen bist du groß geworden?
Tim Raue: Na, im Endeffekt hätte ich die Chance auf bürgerliche Verhältnisse gehabt, weil. Meine Großeltern sind hier in dem Studio, in dem wir gerade sitzen, Einen Kilometer entfernt am Sophie-Charlotte-Platz, haben die gelebt, Da durfte ich auch alle paar Wochen Ende mal hin oder alle paar Monate. Und meine Eltern sind zusammengekommen. Meine Mutter war eine einfach gebildete Frau mit einem einfachen Beruf. Mein Vater war eigentlich ziemlich smart und clever. Die haben sich dann aber getrennt. Im Endeffekt schon bei meiner Geburt endgültig, wo ich drei war. Mein Vater ist abgehauen, hat keinen Unterhalt gezahlt oder irgendwie hat das nicht funktioniert. Und meine Mutter hat keinen Weg gefunden, Die Sozialleistungen des Staates so in Anspruch zu nehmen, dass es uns besser gegangen wäre. Und dagegen gab es halt Hunger, im Winter Keine Heizung, Klamotten. Antworten manchmal von meinen Cousins, weil es denen ein bisschen besser ging. Und wir haben in Kreuzberg gelebt, am schlesischen Tor in den 70er, 80er Jahren. Also das heißt, auch viel Linksextremismus war da zum Beispiel unterwegs. Es gab einfach auch viel Aggressivität, Gewalt, Auflehnung und auch Andersartiges. Viel davon habe ich positiv in Erinnerung und bis heute, weil für mich ist wirklich tatsächlich egal, Ob jemand schwul, lesbisch, Transgender ist. Wir sind zum Beispiel mit den 36 Boys ins SO36, Das ist so ein Kulturzentrum mit unserer Jugend Disco. Rein und nach uns kamen dann die Lesben, die kannten wir dann irgendwann, haben Sie auch freudig, begrüßt, Also, da war dann egal, ob die einen mehr muslimisch geprägt waren und die anderen Halt auf Religion nicht so viel gegeben haben, sondern es war einfach ein Miteinander. Aber es war halt auch, Wie gesagt, geprägt von viel Gewalt, weil die Integration einfach nicht stattgefunden hat. Es sind Menschen nach Deutschland geholt worden, die dann einfach einen Job gekriegt haben, Da hat sich keiner darum gekümmert, Ob die wirklich die Sprache lernen, Sprachschulen bekommen. Denen ist nicht erklärt worden, wie großartig die Zivilisation in unserem Land ist, dass Männer und Frauen gleich sind, dass es tatsächlich auch so ist, dass jeder hier einen Wert hat und das miteinander wichtig ist. Es sind die demokratischen Regeln nicht erklärt worden. Und dementsprechend waren die dann in der Türkei, die Deutschen und in Deutschland die Türken. Und haben sich damit wirklich schwer getan, ein Zuhause zu finden.
Sebastian Krumbiegel: Aber dann hast du sozusagen in der Zeit auch von der Haltung, die du jetzt gerade mit dem, was du sagst, ausstrahlst, das hast du aus der Zeit mitgenommen und das hast du da sozusagen gelernt. Also, wenn du jetzt was Positives an dieser Zeit reflektierst, ist das doch sowas, dass Du dieses...
Tim Raue: Absolut. Also, das ist das eine, Sebastian, Aber das andere und viel stärkere war dieses Gefühl von Familien in den türkischen Migrationsfamilien. Also ich meine, Die hatten auch nicht viel. Da hatten die Männer meistens ganz einfache Jobs. Die Frauen waren zu Hause, Weil sie überhaupt gar nicht über eine Form der Arbeitskraft verfügt haben oder zur Schule gegangen sind. Die haben gekocht und meine Kumpels haben mich dann mitgenommen.
Tim Raue: Und wie selbstverständlich haben Sie das Wenige, was Sie hatten, dann mit mir geteilt, und dann habe ich da, was zu essen, gekriegt. Oder mal von einem der älteren Brüder, einen Pulli oder ein T-Shirt. Ja, also? Das war schon beeindruckend, und das ist mein Verhältnis und mein Verständnis von Familie bis heute, was ich halt in meiner kleinen Familie leben kann, aber vor allen Dingen auch mit den Mitarbeitern. Immer für sie, da sein, immer wirklich Hilfe anzubieten, eine helfende Hand zu geben.
Joël Kaczmarek: Wie bist du so als Chef? Also ich habe so, nachdem wir schon mal gesprochen haben, in einer gedacht, OB ICH dich... Unbedingt als Chef haben will oder auf keinen Fall?
Tim Raue: Das hat, was mit der Typik und mit deiner Einstellung zu tun. Also Erstmal habe ich eine Evolution als Chef hingelegt, wenn ich das so formulieren darf, wo ich am Anfang meiner Karriere mit 23, also jetzt vor 23 Jahren Küchenchef geworden bin, Da war ich ein kleiner tasmanischer Teufel, vielleicht auch gar nicht so klein, sondern ein Riesenarschloch, Was den ganzen Tag im Endeffekt alle anderen nur angetrieben hat, selber Immer bereit war, 18 oder 20 Stunden zu arbeiten, aber das auch von den anderen zum Teil verlangt, hat. Was natürlich mies, war. Ich war, wenn was schiefgegangen ist, beleidigend, bösartig, ausfällig. Und habe das dann über jahrzehntelange Therapien, die ich mir selber verordnet habe und die ich auch immer selber bezahlt habe, mich einfach verbessert, um heute jemand zu sein, der vor allen Dingen klar fordert, aber auch fördert. Und ich sage immer den Leuten, wenn Sie bei uns anfangen, wenn Sie bereit sind, lernen zu wollen, Wenn Sie den Kopf öffnen, sich selber öffnen, dann haben Sie bei uns ein traumhaftes Leben. Dann reiten Sie wie auf einer Welle. Wenn Sie eher denken, sie machen hier mal ein halbes Jahr, dann wird das ein Albtraum, Weil ich das spüre und weil ich einfach mit jedem Teller und bei uns gehen. So im Schnitt im Service, ob das jetzt Lunch oder Dinner ist, 700 bis 800 Teller in drei Stunden über dem Pass. Und das in absoluter Perfektion auf die Sekunde genau gegart, auf den Zentimeter genau geschnitten, aufs Gramm ausgewogen. Wenn da nur ein Teller irgendwie nicht hinhaut, dann spüre ich das, wenn ich vorne am Pass stehe. Und dann geht der nicht raus, dann geht der nicht zum Gast. Und wenn dann halt einer mit so ein bisschen legereren Einstellungen, da rumeiert, das macht er oder Sie nicht lange.
Joël Kaczmarek: Ist das so das Wort dafür, Am Pass, ist das quasi so der Weg von Küche zu Restaurant? Genau,
Tim Raue: Das ist der zentrale Ort, wo im Endeffekt in der Küche wird produziert, Am Pass wird es angerichtet und dann anhand des... Bons, also den geschriebenen Zettel, wo dann draufsteht, auf Tisch 17 sitzt Joël, zwei Personen, spricht Deutsch, ist Stammgast, war schon 37 Mal hier, trinkt immer Stilles Wasser, Lau warm. Und dann sehe ich, was Joël bestellt hat als Menü, und dann geht das Halt raus. Und dann spreche ich mit dem Service oder die Tabletts, da mit den Tellern rausbringen und sage, hier Tisch 17 bei Joël und Pass auf, Seine Begleitung Heute ist vegan, deswegen. Eine von den acht Snacks sind jetzt die eingelegten Lotusblüten.
Joël Kaczmarek: Woher hast du denn diese ganzen Infos? Sammelst du die sozusagen? Also, dokumentierst du deine Gäste?
Tim Raue: Zum Teil ja. Anders funktioniert das auch nicht, Sonst würden wir jeden Tag zwei Stunden am Computer hängen. Aber du merkst dir da natürlich schon vorlieben von Stammgästen und dass sie den Weißwein so kalt trinken, dass sich schon Eiskristalle drin bilden. Oder andere, die halt keinen Wein trinken, Der Jünger ist als 1985 und nur rote Burgunder mögen. Der andere mag nur Bordeaux. Beim Essen weißt du auch. Die mögen eher so Schweinereien, also so richtig fettiges Zeug oder Trüffelrahmensauce und drüber damit. Und dann gibt es halt andere, Die sind eher eleganter und möchten nur Fisch essen. Klar, sowas merkt man sich, weil dafür ist ja, glaube ich, auch ein Restaurant, dann da, wenn man Stammgast, ist, dass die wissen, was Du gerne hast.
Sebastian Krumbiegel: Dass du individuell bedient wirst, sozusagen. Also ich denke Ja, manchmal, wenn ich in Restaurants bin, Ich merke sofort und ich möchte gleich, also ich... Ich schätze das total, was da passiert, weiß das, dass das eine Wahnsinnsarbeit ist. Und jetzt mal auch die Kellner, dass die ein unheimliches Pensum an laufen, den ganzen Tag irgendwie hinter sich haben. Aber ich merke sofort, ob jemand das gern macht oder ob er es nicht gern macht. Und ich denke manchmal, und das ist wirklich selten, dass ich denke, warum machst du diesen Job? Okay, es kann sein, Du hast gerade einen Scheiß Tag, du hast gerade irgendwie schlimme Sachen erfahren, wie jeder von uns, der Mal mit dem falschen Bein aufgestanden ist. Aber ich denke eben, du bist ein Dienstleister. Der bin ich übrigens auch auf einer Bühne. Also, wenn ich irgendwie, Ich mache Konzerte und die Leute zahlen dafür Geld. Und ich mache natürlich mein Ding, Aber trotzdem bin ich ein Dienstleister, und das muss ich mir erstmal auch immer wieder sagen.
Tim Raue: Das finde ich zum Beispiel was, wo ich sehr gut anknüpfen kann, Sebastian, Weil. Ich verstehe mich auch als Dienstleister, und ich musste viele Dinge lernen als Dienstleister. Da sehe ich meinen künstlerischen und kreativen Aspekt zum Beispiel. Ich habe am Anfang meiner Karriere Gerichte kreiert und gekocht, weil ich den Gästen gefallen wollte. Und es hat eine Weile gedauert, bis ich genug rückgrat hatte. Dass ich das umgekehrt habe und nur noch mir gefallen habe, dass ich die Gerichte für mich gemacht habe, in dem schon sehr selbstbewussten Hoffen, Mehr Glück dabei, dass auch die Gäste das so gut finden oder sogar noch besser finden. Ich habe aber die Entwicklung gehabt, dass die Gäste das richtig geil fanden, wo ich im Endeffekt aufgedreht habe und nur noch gemacht habe, was ich geil fand und nicht, wo ich vorher so mit, Ich möchte jeden glücklich machen, So Being Everybody's darling. Ich bin jetzt zum Beispiel heutzutage vor allen Dingen auch Dienstleister in der Öffentlichkeit. Das bedeutet, durch das Fernsehen, was mein Kumpel Melzer mir ans Bein gebunden hat, anfänglich, ist es halt so, dass Menschen mich erkennen. Und ich habe und werde mich auch nie, das werde ich in diesem Leben nicht mehr schaffen, richtig ernst genommen. Und wenn ich mich halt angucke und mir dann vorstelle, dass die Leute mich bestürmen, um mit mir Selfies zu machen, Da habe ich tatsächlich mehrere Therapiestunden gebraucht, um das zu kapieren. Hat immer noch nicht richtig gezogen. Dann hatte ich einen Fan-Moment. Es gibt nicht ein Herrenmagazin, also nichts mit Tittis oder so, sondern so um Klamotten. Das heißt The Rake kommt aus Singapur und das ist für mich so bibelartig. Ich finde das so geil. Ich liebe das, wenn was von Hand individuell einzigartig gemacht wird. Und der Herausgeber und Besitzer, der heißt Wei Koh, Also kein Name, der oft vorkommt. Und ich, ich bin irgendwie eine Woche vorher gefragt worden, ob es noch einen Menschen gibt, für den ich mal gerne kochen würde, den ich kennenlernen würde, und alle haben natürlich gehofft, ich sage, Rihanna oder ich weiß nicht, wen da oder so. Celebrity-Zeug, was mich nicht so interessiert, Aber ich sage Wei Koh, und dann checke ich jeden Tag bei uns die Reservierung und sehe eine Reservierung mit Wei Koh. Und der lebt in Singapur und hat eine singapurianische Handynummer. Und das hatte ich vorher noch nie gemacht, Ich habe mir wirklich die Nummer genommen und habe dem dann eine Nachricht geschrieben. Und gesagt, hey, ich bin. Tim Raue, Restaurant Tim Raue. Hast du bei uns reserviert und so und tut mir total leid, Ich bin an dem Mittag nicht da und ich hätte mich so gefreut, weil ich liebe The Rake und so, Und er hat sofort geschrieben, ich habe aber noch Abendszeit, Wollen wir uns vielleicht auf einen Drink treffen? Und da habe ich einen großen Gefallen eingefordert, habe den an einen einzigartigen Ort in Berlin gebracht, habe mit ihm Wein aus seinem Jahrgang getrunken und hatte da auch so diesen Fan-Moment, wo ich ihm halt eine halbe Stunde erzählen musste, wie geil das ist, was er macht, wo er dann auch sehr straight, weil in New York groß geworden ist, und dann gesagt hat, du, das ist jetzt super, dass du das toll findest. Ich finde dich, aber als Mensch viel, viel spannender. Kannst du jetzt aufhören, mir zu erzählen, wie geil du mich findest? Und da hat es bei mir Klick gemacht und gesagt, so geht es den Menschen mit dir auch. Also gib ihm die Möglichkeit und die Zeit. Und es geht nicht um dich, sondern es geht darum,
Tim Raue: was die gerne machen wollen. Für die ist es super, mit dir ein Foto zu machen. Und seitdem fällt mir das viel leichter.
Sebastian Krumbiegel: Also, ich musste keine Therapie machen, um Selfies zu machen mit Leuten. Also, ich bin natürlich irgendwie, Wir haben das hier schon oft gehabt. In diesem Podcast. Jeder, der auf eine Bühne geht, hat sowieso irgendwie erstmal ein leichtes Rad ab. Und ist irgendwie so ein bisschen sehr von sich selbst überzeugt und findet sich erstmal irgendwie Cool und so. Aber also dieses Ding, also? Es gibt ja auch Leute, die verweigern Selfies sozusagen. Die sagen, nein, das mache ich nicht, und das finde ich irgendwie affig. Und wie auch immer. Ich sehe das immer als eine Art vom Teil meines Berufes an, sozusagen. Nicht nur auf der Bühne, sondern auch hinter der Bühne und vor der Bühne. Mit den Leuten irgendwie zu kommunizieren. Und vor allem, Und das ist für mich, glaube ich, das Wichtigste, Und ich höre gleich wieder auf, über mich zu reden, weil ich werde immer beschimpft, dass ich über mich rede, aber sozusagen zu wissen, dass ich ohne die Leute gar nichts wäre. Und das ist, glaube ich, genau der Punkt.
Tim Raue: Aber ist es dein Treibstoff? Also brauchst Du die Aufmerksamkeit der anderen?
Sebastian Krumbiegel: Ich glaube, ich fürchte schon, ehrlich gesagt, ein bisschen. Ich glaube, deswegen habe ich angefangen. Deswegen habe ich damals die erste Band gegründet, weil ich irgendwie fetzen wollte. Also, ich war nie gut im Sport. Ich war nie gut in der Schule. Ich musste mir irgendwas einfallen lassen, wo ich sozusagen Aufmerksamkeit erregen konnte. Eigentlich ist mein Treibstoff heute, und das hat mich eben erinnert, was du gerade sagtest, schon ganz mal Hardcore gesagt, egoistisch, mich selbst zu verwirklichen und das zu machen, was ich gern mache. Weil ich glaube, dass ich damit dann die größte Chance habe, auch... Dass das anderen Leuten gefällt. Wenn ich versuche, anderen zu gefallen, mit irgendwas und mich dadurch verbiege, Dann bin ich komisch und spiele ich eine Rolle, die ich eigentlich nicht bin. Und deswegen versuche ich schon, erst mal mein Ding zu machen. Ich glaube, das ist die beste Chance, dann dadurch eben auch, Ich sage mal, jetzt, erfolgreich zu sein oder eben bei Leuten irgendwas anzuknipsen, was ich gerne anknipsen möchte.
Tim Raue: Also, ich habe das zum Beispiel gar nicht. Mich interessiert tatsächlich nicht, was andere über mich denken. Für mich ist das kein Treibstoff, wenn mir jemand applaudiert, sondern bei mir ist es echt so, Ich muss mit mir glücklich sein. Und wenn ich was mache, was nur halb gar ist, für ein Publikum, bei dem. Ich weiß, dass mir natürlich auch schon in meiner Karriere passiert, dass ich was kreiert habe, rausgegeben habe. Und ich hatte 100 Leute,
Tim Raue: die applaudiert haben. Und ich wusste, ich habe eigentlich 100 Teller, Scheiße serviert. Also, die haben nicht hingehauen, das war nicht richtig gegart, das hat aromatisch nicht gepasst. Und so. Und da ist mir das wurscht. Natürlich gibt es auch Menschen in meinem Leben, wenn die sagen, ist gut oder nicht. Also nehmen wir jetzt mal die wichtigsten Restaurantführer, die Halt sagen, Zwei Sterne oder hier auch noch 19,5 Punkte oder 4.,5 FCM Feinschmecker.
Tim Raue: Das ist schon was, was ich auch aufnehme. Ehrlicherweise ist es aber meistens so, Dass ich selber dann schon weiß, dass ich dieses Niveau erreicht habe und dass ich das leiste.
Tim Raue: Aber die Auszeichnung an sich zum Beispiel, Das ist was, warum ich es nicht mache. Sondern was ich halt auch schnell begriffen habe, ist, dass das Kanäle sind, die Dir Gäste bringen. Und als Unternehmer, Und da habe ich halt noch meine Geschäftspartnerin, die da glücklicherweise auch sehr begabt ist. Und mit der ich das schon immer zusammen mache, ist mir schnell klar geworden, Nur mit der Kunst alleine und mit dem Selbstverwirklichen, da wird das mit dem Geldverdienen nichts. Also, das muss tatsächlich auch funktionieren, vor allen Dingen, Wenn man einen Arsch voll Angestellte hat, dann ist das sogar ganz entscheidend.
Joël Kaczmarek: Was ist ein Arsch voll?
Tim Raue: Im Hauptrestaurant sind es 42. 42 Angestellte für im Schnitt 42 Gäste pro Service. Das ist halt schon hart. Ehrlicherweise sind da ein paar Auszubildende dazu. Wir haben auch Teilzeitkräfte, also Studentische Aushilfen, die dann die Teller rausschleppen. Aber das ist schon eine Belastung. Also wenn du satt sechsstellig im Monat Gehälter zahlst, dann weißt du schon, warum du das machen solltest.
Sebastian Krumbiegel: Ich habe ja mal zu Corona-Zeiten, also, ich weiß gar nicht, wie lange das jetzt her ist, Tim Melzer, Ich glaube bei Lanz gesehen. Ich glaube, es war Lanz, wo Hubertus Heil zugeschaltet war als Minister. Und wo dem Tim richtig irgendwann die Worte fehlten. Hast du das auch damals gesehen, wo er über die Situation geschrieben hat, die eben in der Gastronomiebranche, Was eben auch bei uns allgemein in ganz vielen Branchen, die eben brach gelegen haben. Und da habe ich echt gedacht, weil er eben genau gesagt hat, Ich habe einen Haufen Angestellte, Ich habe eine Riesenverantwortung und es ist nicht so, dass ich irgendwo einen Imbiss habe, den ich irgendwie mal kurz zumache und dann wieder aufmache, Sondern es ist wirklich ein Riesenladen, oder es sind mehrere Riesenläden. Da habe ich echt mitgefühlt und habe wirklich gedacht, das hat dir sozusagen nicht ins Kontor geschlagen, Die Zeit, der Lockdown, Die Corona-Fucking-Zeit. Ich muss einfach sagen,
Tim Raue: dass ich gerade, wenn der Wind besonders rau wird, Gerade, wenn die Luft dünn wird, Wenn es mit den Fahrrädern hochgeht nach Alpes, dann werde ich besonders gut. Ich bin jemand, der unter Druck am besten funktioniert und dann den klarsten Blick hat. Ich glaube, dass das tatsächlich, ich habe. Ich habe mich damit natürlich sehr intensiv beschäftigt, weil ich mich ja auch selbst analysieren möchte. Es gibt so diejenigen, die dann gerne wegrennen, was einfach ein natürlicher Fluchtreflex ist. Und es gibt die, die auch keine unbedingt positive Neigung haben, das bis zum Ende ausfechten zu wollen. Und ich gehöre zu denen, die das bis zum letzten Tropfen machen würden. Also mich müsstest du wirklich töten. Um an mir dann vorbeizukommen. Und in dem Fall war es einfach so, dass wir da auch sehr schnell reagiert haben. Ich weiß, dass es bei Melzer auch so war, dass sie das Restaurant sowieso schließen wollten, um es zu renovieren. Und da sind so ein paar ungute Sachen zusammengekommen. Wir haben das sehr früh schon gewusst, ehrlicherweise. Ich war am 25.
Tim Raue: Dezember in Hongkong. Ich bin da von einem meiner Schiffsrestaurants umgestiegen und weitergeflogen. ZUM Pop-up-Restaurant auf dem Malediven, Was ich gemacht habe. Und habe in Hongkong Freunde getroffen, die in China Business haben. Die Gesandte Da kommt was aus Wuhan, da gibt es schon Probleme, Wir haben schon Gerüchte gehört, da ist irgendwas, das ist so SARS-mäßig.
Tim Raue: Dann bin ich auch zurück über Hongkong geflogen und dann habe ich es nochmal gehört. Aber Sars ist ja auch in Asien geblieben, damals. Also, dass das unsere Welt so dermaßen erschüttern würde, Damit habe ich nicht gerechnet. Aber ich habe natürlich schon im Hinterköpfchen angefangen, zu überlegen, was können wir machen, was können wir machen, wenn wir im Endeffekt kein Restaurant mehr haben. Wie sehe ich tatsächlich? Take-Away?
Tim Raue: Also, was bedeutet das für mich? Mache ich so eine Kochbox, wo einer zu Hause kochen muss? Nein, ich hasse das, wenn ich mir was bestelle, wie ich das, das kommt. Und dann muss ich es futtern können. Und zwar einfach und schnell. Dementsprechend hatte ich schon durchdacht, wo das hingeht. Ich habe mal für die Lufthansa in der Business Class und First Class Menüs designed. Da wird im Endeffekt immer alles gekocht, dann packst du das in dem Fall auf einen Porzellanteller. Und dann wird es regeneriert. Und das ist genau der Hygieneweg, der mir sofort vorgeschwebt hat. Wir produzieren es am Montag. Füllen es am Dienstag früh ab, liefern es aus. Und dann können Sie es am Dienstagabend entweder so einfach essen oder nochmal kurz in die Mikrowelle werfen. Und das funktioniert. Das sieht Hübsch auf, Du machst die Box auf, Die war aus 99% recycelten Materialien, die zu 100% kompostierbar waren, Dank der METRO übrigens. Die haben da wirklich geile Produkte gehabt und das haben wir schnell umgesetzt. Und was uns natürlich klar war, du kannst da nicht zwei Sterne und 19,5 Punkte einfach mal nach Hause bringen. Und die Preise nehmen. Deswegen habe ich alle meine fünf Casual-Konzepte dem Restaurant zur Verfügung gestellt, mit allen Rezepturen. Und wir haben alles zusammengeworfen. Also, es war so ein bunter Strauß-Kulinarik von Französisch über klassisch Deutsch-Königsberger Klopse bis hin zu ein paar Zwei-Sterne-Gerichten. Haben das alles so um die, Ich glaube, was haben wir genommen, 12 bis 20 Euro oder so und ralala. Und wir haben dann zu Ostern, haben wir an den Tagen 1000, 1200 von solchen Boxen verkauft. Und da ging wirklich was. Da mussten dann die Kellner... Tatsächlich mit Autos, die wir vom Berliner Autohaus zur Verfügung gestellt haben, ausfahren. Marie hat so ein Programm runtergeladen, wo du Tourenplanen hast und so. Also, das war schon nicht ohne.
Joël Kaczmarek: Gibt euch so ein amerikanisches Zitat? If things are going tough, the tough get going. Oder irgendwie so ähnlich. Also bist du sozusagen einer derjenigen, dass wenn der Wind, eigentlich ganz lustig, rauer Wind und der Raue sozusagen, liegt los.
Tim Raue: Ja, das ist genau meins.
Sebastian Krumbiegel: Ist das auch eine Lehre oder eine Lektion, die du aus deiner Jugendlichen Erfahrung rausmachst, dass du dich kümmern musst, dass du irgendwie kämpfen musst, dass du dich durchsetzen musst. Ja,
Tim Raue: vor allen Dingen verlass dich nie auf andere. Ja, genau. Weder auf den Staat noch, Niemand ist für dich, also dafür nicht. Das Zitat, Frage dich, was du für dein Land tun kannst und nicht, was dein Land für dich tut. Das ist jetzt sehr patriotisch und mein Land ist mir nicht unwichtig, Aber vor allen Dingen geht es mir um mich, um meine Belange. Dafür kann nur ich mich einsetzen. Ich kann niemand anders dafür verantwortlich machen, dass er mir zu helfen hat oder mich zu unterstützen.
Sebastian Krumbiegel: Und handelnd damit gehend der Verantwortung, die du auch hast, für deine Angestellten. Natürlich, die habe ich sowieso.
Tim Raue: Und das finde ich, das hast du als Unternehmer. Du hast als Unternehmer Ja, Vorteile, weil Du kannst Ja machen, was du willst im Endeffekt. Also du kreierst das, was du als Unternehmen verkaufst, anbietest, wie auch immer. Aber du hast dann auch die Verantwortung, an, die Menschen zu denken. Das war das Erste, was Marie und ich gemacht haben. Wir haben gesagt, es geht um Solidarität. Wenn wir jetzt als erstes Geld aufnehmen, nehmen wir es vor allen Dingen deswegen auf, damit wir den Mitarbeitern ihr Gehalt weiterzahlen können. Dann kam ja die Geschichte mit Kurzarbeitsgeld, aber 60 Prozent, ehrlicherweise Leute, 60 Prozent vom durchschnittlichen Gehalt aus der Gastronomie, Da kannst du gerade so vielleicht deine Miete zahlen und hast nur einen Fuffi. Das ist völlig absurd, das geht nicht. Und dann gab es auch ganz schnell Negativbeispiele hier in Berlin, wo Buden zugemacht haben, komplett, die Leute rausgeschmissen haben, die Hände gehoben haben und gesagt haben, das ist einfach nicht unser Problem.
Tim Raue: Und da haben wir uns direkt dagegen entschieden. Der Großteil der Mitarbeiter hat das tatsächlich gutiert und war dankbar dafür, Aber du merkst halt jetzt schon wieder, dass der Wind dreht. Und dann wird das auch schnell wieder eine Normalität. Also Dankbarkeit ist halt auch was, was man nie erwarten sollte, wenn man etwas gibt, sondern man muss das Aus Überzeugung machen.
Joël Kaczmarek: Ich hatte einen guten Unternehmerfreund, der meinte immer, Joël, Dankbarkeit ist wie ein Akku, Du musst ihn immer wieder aufladen. sozusagen, also, es lässt irgendwann nach. Mein Papa hat immer gesagt, Verlass dich auf andere, dann bist du verlassen. Von daher, so tut mir eine Zitate folgen, glaube ich.
Tim Raue: Ja,
Tim Raue: und sie stimmen, absolut. Und ich glaube auch, dass wenn du dich auf andere Anfängst zu verlassen, das ist was, Das macht mich wahnsinnig, wenn ich so Menschen sehe, Die Dastehen und diesen Blick in den Augen haben, wartend und gucken. Und Du sagst, worauf wartest du denn jetzt? Na, dass jemand kommt und mir sagt, was ich machen soll. Da wäre ich wahnsinnig. Also das ertrage ich keine Sekunde.
Sebastian Krumbiegel: Es ist natürlich auch immer die Frage, ob du es jemals gelernt hast. Also, es gibt Leute, die haben es so nie gelernt. Und das versuche ich. Du hast eben so schön gesagt, Solidarität. Was ja für mich so ein Trigger ist, wo ich sofort denke, yeah, Das ist für mich so ein Grundding, dass ich versuche, wirklich auch zu leben. Also Leute an die Hand zu nehmen, die es eben nicht selbst gelernt haben. Und nicht davon auszugehen, Dass jeder seines eigenen Glückes schmied, ist, weil es eben nicht jeder gelernt hat, seines eigenen Glückes Schmied zu sein. Und sich selbst, um sich zu kümmern. Egal, ob es jetzt mangels Bildung oder Erziehung oder wie auch immer. Oder du kannst jetzt auch das Ost-West-Ding nehmen. Im Osten haben die Leute wirklich weniger... Ich habe gelernt, sich selbst zu kümmern. Im Osten war immer vorbestimmt, du gehst den Weg, du machst die Ausbildung, Das wird alles so und der Staat nimmt dich schon in die Hand. Und da sind, glaube ich, Auch viele Leute drüber gestolpert, als die Mauer gefallen war, Weil die Erwartungshaltung so hoch war und weil sie nicht damit gerechnet hatten, dass der Wind, haha, Wortspiel, Ein Rauer ist.
Tim Raue: Naja, aber ich glaube, auch da gab es doch sehr, sehr smarte Menschen. Also Ich hatte einen Onkel und eine Tante in Freiberg in Sachsen, die haben wir mehrfach... besucht. Mein Vater hat mich immer angehalten,
Tim Raue: dass ich dann ein Paar von meinen Bravo-Häftchen schon in den Wochen davor gesammelt habe. Und ich habe dann übrigens Übungshandgranaten gekriegt als Tauschmittel. War sehr lustig, weil sowas gab es bei uns nicht. Da war ich ziemlich famous, dann.
Joël Kaczmarek: So ein 30 Meter Draht, den man so abspulen muss und dann zünden? Nee,
Tim Raue: nee.
Joël Kaczmarek: Fake-Dinger? Ja,
Tim Raue: so Plastik mit Sand gefüllt. Und die hat es dann ein bisschen zerrissen.
Tim Raue: Und da fand ich zum Beispiel sehr spannend, spannend, dass meine, ich weiß gar nicht, was, das ist Großcousine oder so, Die haben dann nach der Wende mitgekriegt, also Der Vater, hat die Mutter bespitzelt und war auch nur darauf, also auf sie angesetzt. Im Endeffekt. Die hat zwei Kinder, einen Sohn und eine Tochter. Die Tochter super erfolgreich bei der UNO in Genf und ist ganz glücklich. Ich glaube, mit dem Sohnemann, meinem Großcousin, das hat da nicht so hingauen. Und da war sie aber, war total smart. Also die hat auch als Chemie-Doktor Ich habe mit einer Faktorin gearbeitet und war weit vorne, aber hat auch sonst ihr Leben echt gut gemanagt, Also wusste, wo Sie was herkriegt, so mit Beziehungen und clever sein. Ich nenne das auch immer so ein bisschen Straßenschleue, und natürlich finde ich auch, Natürlich geprägt dadurch, dass mein Vater sich nicht wirklich um mich gekümmert hat und mich nicht gefördert hat, versuche ich auch, Mentor zu sein, und das ist was, wo ich eine Scharte auswetzen möchte, die ich selber für mich ersehnt habe. Und ich glaube auch, dass das eine absolute Verpflichtung ist, zu geben. Ich habe mit meiner jetzigen Ehefrau einen Verein gegründet. Letztes Jahr, Der heißt KPC, Kiez, Perspektiven und Chancen, wo wir einfach jungen Menschen, Praktikumsplätze und Ausbildungsplätze in der Gastronomie vermitteln wollen. Und ihnen zeigen wollen, dass sie Perspektiven haben, dass es Chancen gibt, dass ich ein Beispiel dafür bin. Also, ich habe zwar irgendwie noch einen Realschulabschluss hingekriegt, Aber nur, weil ich die Fächer, die ich geliebt habe, also wirklich richtig wie Deutsch. Geografie, Englisch, wo ich einfach immer einsen geschrieben habe, dass das nicht alles ist, sondern dass du natürlich zur Schule gehen solltest, Aber da draußen wartet, was auf dich, und das musst du dir. Allerdings greifen. Und dafür musst du diszipliniert sein, Du musst willensstark sein und du musst auch eins begreifen, Erfolg kostet im Leben. Das ist was, was ganz viele Menschen, nicht nur Junge, nicht nur aus bürgerlichen oder sozial schwachen Verhältnissen, echt nicht kapieren, Erfolg kostet richtig, richtig viel. Und zwar nicht Geld, sondern Gesundheit. Ich weiß nicht, wie dein weg war, ob der immer linear war. Ich bin ein paar Mal Böse hingefallen, Schwere Krankheiten gehabt, Weil ich es halt einfach übertrieben habe, Weil ich zu viel gearbeitet habe, mich völlig selber ausgebeutet habe.
Sebastian Krumbiegel: Also, burnout mäßig?
Tim Raue: Ja, das möchte ich jetzt nicht verunglimpfen, Aber das hatte ich wahrscheinlich ein Dutzend Mal, sondern ich habe eine ganz schwere Viruserkrankung gehabt, die mich für fünf Monate lahmgelegt hat. Ich habe Migräne. Der allerübelsten Art gehabt. Ich habe dann dafür Akupunktur, Yoga gesucht. Also, ich habe immer versucht, dann natürlich eine Balance zu finden, aber ich habe halt. 18, 20 Stunden, sechs, Sieben Tage in der Woche gearbeitet. Also bis ich Mitte 30 war, habe ich keinen Urlaub gemacht, weil ich immer Angst hatte, wenn ich das mache, dann könnte jemand kommen,
Tim Raue: der schneller, Besser ist, Mich überholt, mir meinen Job wegnimmt, und ich bin dann nicht mehr da, wo ich vorher war.
Sebastian Krumbiegel: Also würdest du sagen, getrieben? Oder würdest du sagen, ich brenne? Oder die sprichwörtliche Kerze von beiden Seiten? Also, was ja auch nicht immer unbedingt nur negativ zu sein hat, ja?
Tim Raue: Ja, zwischen 23 und 35, alles davon.
Tim Raue: Und das Ganze irgendwie auch nochmal hoch. drei. Und es hat, was gebracht, beruflich. Menschlich Albtraum. Ich war tatsächlich ein Wrack, ein asoziales Wrack, weil ich mich nicht für meine Umwelt interessiert habe, sondern wirklich so isoliert. Gelebt habe, nur für den Beruf, nur für Kochen, nur das eine. Und da bin ich froh, dass ich aus diesem... Tunnel Raus bin.
Sebastian Krumbiegel: Du plauderst ja echt ganz schön aus dem Nähkästchen. Ja, deswegen traue ich mich jetzt auch mal da nochmal nachzuhaken, weil du von Therapien gesprochen hast. Du hast gemerkt, es geht nicht mehr. Ich muss mir Hilfe holen und hast das dann getan und es hat dir geholfen. Du hast jetzt auch, also Akupunktur, was du eben alles gesagt. hast, Yoga, Keine Ahnung. Ja,
Tim Raue: das sind genau alles Sachen, die jetzt nicht die Krankenkasse bezahlt, sondern im Endeffekt. Ich habe sehr früh auch schon echt Geld verdient, ehrlicherweise. Zum einen habe ich es investiert, um Essen und Trinken zu gehen, Weil wenn du als Koch in eine Restaurantküche kommst, dann lernst du relativ wenig. Also selbst Wenn du ein Praktikum machst, dann stellen Sie dich in die Ecke. Und dann musst du irgendwelche Fummelarbeiten machen, kannst ein bisschen gucken. Wenn du aber Essen gehst, kriegst du die Gerichte. Also sprich auch in der Küche, Die ist ja unterteilt. In vier Abteilungen. Und wenn du auf der kalten Seite dein Praktikum machst, dann kriegst du niemals, was aus der Warmen zu essen. Und wenn du glaubst, du kannst einfach mal rüber marschieren und an den Soßentöpfen probieren, Herr im Himmel, Falscher Laden. Und dann hast du aber eine Schelle sitzen.
Sebastian Krumbiegel: Also kriegt das Wort Arbeitsessen eine ganz andere Bedeutung, sozusagen. Ja, genau.
Tim Raue: Dann war die Möglichkeit, wo Essen zu gehen und das zu analysieren und dann auch zu fragen. Also wenn ich was nicht wusste und nicht wusste, wie hat er das jetzt so zart hingekriegt. Ich habe nachgefragt und gesagt, können Sie bitte? Den Küchenchef fragen, wie es ist. Und die Kellner sind dann auch relativ nett gewesen und haben gesagt, ja, das kochen wir erst bei 60 Grad über zwei Tage, dann nehmen wir es raus, Dann grillen wir es, Danach frittieren wir es nochmal und dann geben wir es ihnen. Und dann war alles klar, Drei Wege, bis das so kommt. Und es sah so aus, nur frittiert. Und ich habe gedacht, das kann doch nicht so saftig sein, wenn das nur frittiert, ist. Aber wir schweifen ab.
Joël Kaczmarek: Da werde ich sie aber gleich noch mehr fragen, dieser Restaurantprozess finde ich unfassbar spannend. Dein Absprung ist sozusagen die Frage. Wie hast du eigentlich den Absprung geschafft? War das Therapie sozusagen oder gab es Momente?
Tim Raue: Wo habe ich den Absprung geschafft?
Joël Kaczmarek: Aus dieser Lebensführung, die für dich so destruktiv war.
Tim Raue: Ich nahm massive private Einschnitte, dass sich Menschen von mir getrennt haben, die ich wirklich geliebt habe, die für mich wichtig waren, weil sie auch gesagt haben, du bist unerträglich, das geht nicht, du lebst nur für deine Arbeit. Und da habe ich natürlich auch realisiert, die Arbeit war ich. Es gab nur noch Tim Raue, den Küchenchef. Tim hat als Mensch nahezu nicht mehr existiert. Das musste ich mehr erarbeiten, Ganz klar. Und ich muss natürlich, muss ich auch sagen, ich bin sehr hoch geflogen. Ich bin mit einer extremen Geschwindigkeit durchs Leben gegangen und es gibt kaum eine Auszeichnung, die ich nicht kassiert habe. Und ich habe dabei halt nicht daran gedacht, wie kann ich jetzt mal langsamer machen und mich auf ein Restaurant fokussieren, Sondern habe es dann so weit getrieben, bis ich 10, 12, 13 hatte. Immer weiter. Ich konnte nicht nein sagen, weil ich Wie gesagt, auch immer Die Furcht hatte, wenn ich jetzt nein, sage, macht es jemand anders. Und wie kann ich da noch existieren und leben? Und dabei habe ich da die Kohle, die ich verdient habe, schon wieder ins nächste Projekt gesteckt. Also, es gab nie so richtig die Ruhe, sich mal hinzusetzen, zu gucken und zu sagen, so was ist überhaupt der Status Quo, was hast du erreicht. Ich hatte dann irgendwann, wo ich 40 geboren bin, so eine Midlife-Crisis Und saß mit meinem besten Freund zusammen und habe gesagt, scheiße, Ich weiß gar nicht, was ich machen soll. Bin ich 40, bin eigentlich am Ende, war kurz vorher beim Onkel Doktor, Der hat gesagt, ihr biologisches Alter ist 67. Und Sie sind fertig, eigentlich, also, Sie können morgen abschließend nach Hause gehen, Rente,
Tim Raue: wäre super für sie. Und ich dachte, was soll ich jetzt werden, wenn ich nicht mehr kochen kann, werde ich dann Kellner? Der hat gesagt, du Idiot, du hast doch noch vier andere Restaurants. Sowas habe ich gar nicht wahrgenommen. Also, ich stehe ja auch nicht morgens auf und denke mir irgendwie so, hey, GuCK IN DEN SPIEGEL rauhe, Du hast zehn Butzen und lalala. Sondern das ist viel einfacher. Also, ich bin da sehr singulär. Ich vergesse auch ganz viel. Das ist aber auch ganz vorteilhaft, weil ich lebe immer im Hier und Jetzt. Aber wir wollten Sebastian zu den Therapien zurück. Ich war schon als Kind aufgrund der Trennung meiner Eltern schwer erziehbar. dann,
Tim Raue: nachdem mein Vater mich zwischen neun und Elf regelmäßig aufs Allerübelste verprügelt hat, also bis zur Bewusstlosigkeit, Krankenhaus, aus den Augen, Ohren, Nase sowieso geblutet und so. Und dann gab es eine Lehrerin, die tatsächlich dafür gesorgt hat, dass er identifiziert wurde, dass er das macht. Und dann musste ich zu meiner Mutter zurück. Das war jetzt auch nicht in dem Fall der größte Traum, weil die ihre eigenen Probleme hatte. Und dann haben Halt die Jungs auf der Straße. Und ich habe uns gefunden. Und dann war das meine Familie. Dann war es aber schon so schlimm mit mir, dass ich in eine Sondergruppe gekommen bin, weil ich da schon von Schulen geflogen bin in Berlin und musste schon aus meinem Bezirk raus. Also in meinem Bezirk hat mich keiner mehr genommen. Das war auch nicht so gut, weil ich war ja. 36er, also Kreuzberg 36, musste dann nach 61. Da bin ich dann schon auf Gegner getroffen. In der Schule, die aus dem Nachbarbezirk kamen. Und lustigerweise war in der Gruppe ein Musiker, Kool Savas, der Rapper. Aber wir waren damals echt... Dicke Kumpels, aber haben dann leider den Draht zueinander verloren. Savas zum Beispiel schon mit 13 nichts anderes im Kopf gehabt, als Texte zu schreiben, Beats zu machen. Sensationell, was der aus sich gemacht hat und dass der schon so früh so klar wusste, was er wollte. Das ist bis heute für mich beeindruckend. Und wir mussten dann am Nachmittag in dieses Ding, Ich glaube, das hieß Tech oder so, Und da hatten wir dann schon natürlich psychologische Betreuung. Und das ging weiter. Und ich habe einfach gemerkt, das hat mir geholfen. Zu Reden mit normalen Menschen oder Freunden ging nicht, aber mit Vertrauenspersonen, die tatsächlich dann auch ein Feedback gegeben haben, das hat mir immer geholfen, und das habe ich später dann sogar noch mehr im Endeffekt dahin getrieben. Heute sagt man Coaching dazu, also nicht nur Psychotherapie, sondern vor allen Dingen auch jemanden zu haben, der, Ich hatte eine ganz tolle Ärztin, die aus dem Topmanagement kam, die damals so Topmanager von Mercedes, von großen Konzernen betreut hat und die mir natürlich viel konstruktiver helfen konnte in meinem Berufsleben, und da habe ich extrem viel gelernt. Und das mache ich bis heute so. Jetzt habe ich zum Beispiel eine Therapeutin durch Zufall. Also, ich versuche gerade ernährungstechnisch echten neuen Weg einzuschlagen. Bin über die gestolpert und spreche mit ihr über ganz andere Dinge selbst. Ja, für mich selbst. Ich habe übergewicht, ich möchte daran, ich bin schwerst, zuckersüchtig, also schwer abhängig, habe alle anderen Süchte mittlerweile in Griff gekriegt und diszipliniert, aber hier um die Ecke... Gibt es, Wie gesagt, eine Eisdiele, Die kenne ich schon seit Jahren und da jetzt nachher vorbeizulaufen und nicht fünf, sechs Kugeln zu bestellen, das wird mir Mega schwer fallen.
Joël Kaczmarek: Ich habe gerade ein Wörter am Kopf, die ich noch nennen könnte, Das mache ich dann aber lieber nicht. Das ist ja böse. Also, ich kann mir vorstellen, was du da, ich weiß gar nicht, wo man anfangen soll, bei allem, was du gerade erzählt, hast, ne? Also erst mal, was mich eigentlich beschäftigt hat, war, Wie ist denn das Verhältnis zu deinen? Eltern heute?
Tim Raue: Ich habe schon seit, ich glaube, 15 Jahren, keinen Kontakt mehr. Also das heißt, ich weiß nicht, ob sie leben oder nicht, Weil mütterlicherseits kannte ich meine Großeltern gar nicht.
Tim Raue: Die habe ich einmal gesehen, wo ich vier oder fünf war. Und auch die Brüder und Schwestern, die sie hatten, da gab es, Seitdem ich 18 bin, keinen Kontakt mehr. Also seit knapp 30 Jahren. Und bei meinem Vater ist es so, dass meine Großeltern, mein Vater... Sich Entzweit haben und ich zu meinen Großeltern gehalten habe. Und meine Großmutter ist gestorben. Vor vier Jahren, glaube ich. Mein Großvater ist jetzt 98, ist in einem der Tertianum-Seniorenresidenzen, wo ich meine Brasserie Colette habe. Und wir sind halt der Rest unserer Familie. Und was mein Vater macht, weiß ich nicht, interessiert mich auch nicht. Und ich bin damit auch sehr, sehr frei.
Joël Kaczmarek: Also jetzt meine Oma gestorben ist, weiß ich, hat es mich überraschend umgehauen. Weil manchmal sind ja so Großmütter oder Großväter auch irgendwie so eine Schweiz, so der neutrale Posten. Ich bin selber irgendwie Scheidungskind. Da ist man so ein bisschen aufgehoben.
Tim Raue: Ja, definitiv. Also, mich hat das auch sehr getroffen, wo meine Großmutter gegangen ist. Und ich glaube, es wird mich noch mehr treffen, wenn mein Großvater geht,
Tim Raue: weil ich habe ganz, ganz viel von meinem Großvater. Und das ist für mich ganz prägend. Also vor allen Dingen das, was ich war, bevor mein Vater mich aufs Übelste verprügelt hat. Nämlich ein sehr liebenswerter, charmanter, witziger, humorvoller, junger Kerl mit einem großen Herzen. Das hat meinen Vater zerstört und hat mich zuerst zum Opfer gemacht, Dann bin ich später selber Täter geworden und bin extrem gewalttätig gewesen. Und über die letzten 20 Jahre war gerade das Verhältnis zu meinem Großvater für mich immens wichtig.
Joël Kaczmarek: Ich weiß, ich habe auch in meinem Bekanntenkreis irgendwie Menschen, die gucken gerne diese Kochsendung. Ich muss sagen, ich komme da nicht so ran. Und als wir sozusagen Umfrage gemacht haben, so was soll man den Tim denn fragen, wenn der kommt, dann meinte einer wirklich, Also bitte fühle dich nicht angegriffen. Ist das echt so ein Arsch, wie der manchmal in dieser Sendung rüberkommt? Ist das ein bisschen so, dass du so hart geworden bist, so dieses, hm?
Tim Raue: Naja, Also, natürlich gibt es Menschen,
Tim Raue: die mich überhaupt gar nicht mögen. Das merke ich auch schnell, weil ich bin extrem fordernd. Ich bin halt total kompetitiv. Und da gibt es natürlich so Feinsinnige, die kommen damit nicht klar. Eine Küche ist halt, kein Platz, weißt du, wenn bei uns was runterfällt? Und wir sind einfach im Stress und wir haben im Hauptrestaurant. siebte... Es gibt zehn Tische, und die Schlagzahl ist wirklich, Jede Sekunde müssen neue Teller hochgeholt und angerichtet werden. Da fällt hinten Lachs runter, Dann sagt man halt nicht, du Johannes, du können wir jetzt mal total intensiv darüber sprechen, wie du das gemacht hast. Und es gibt natürlich gerade die junge Generation, die möchte über die Sachen sprechen. Und das kannst du in dem Moment nicht, sondern da geht es dann wirklich darum,
Tim Raue: mit absoluter Entschlossenheit vorzugehen. Und ich merke das ja auch zum Beispiel bei The Taste. Da gibt es dann Kandidaten, Die kommen mit Stress nicht klar. Und dann gehörst du einfach auch nicht in eine Küche. Das muss ich so sagen. Ich kenne keine professionelle Küche, die auf höchstem Niveau arbeiten möchte. Auch Fernsehen ist da nicht so clever, sondern dann Koch zu Hause. Mach das mit aller Liebe für die Menschen, die dir wichtig sind. Nimm Dir die Zeit. Wenn du in die Öffentlichkeit gehst, wenn du auf höchstem Niveau mitspielen willst, dann musst du dich messen können. Und wer nicht hart genug ist, der muss sich einfach aus der Küche verpissen.
Joël Kaczmarek: Du hast ein bisschen, glaube ich, so dieses Michael Jordan, Michael Schumacher-Gen, oder? Hast du die gesehen, die Doku zufällig? Ja,
Tim Raue: ich habe mich auch relativ stark wiedererkannt. Also ja, das ist dieses immer wieder, Antreiben. Auch manchmal über die Grenzen hinausgehen oder unter die Gürtellinie. Und immer wieder anfeuern. Und sagen, da geht noch was. Ich sehe das halt, ich spüre das, wenn ich jemanden vor mir sehe, der es nicht schafft, über seine 75 Prozent Grenze der Leistungsfähigkeit zu gehen. Und dann bin ich halt jemand, der auch wirklich immer wieder... Sticht und fordert und sagt, komm, mach noch, du kannst noch und jetzt konzentrier dich, komm, Wir stellen uns zusammen. Ich lasse die dann nicht alleine, sondern ich stelle mich mit dahin und zeige, dass es geht. Oder um wieder in Lance Armstrong und Jan Ullrich zu gucken, Wir haben noch 150 Meter, kommen, die 150 Meter im sechsten Gang, tritt, tritt, kommt die Frequenz, Ich ziehe mich vorne ran, du hinterher, los, los, los, Wir machen das, wir schaffen das. Und wenn wir das dann geschafft haben, dann siehst du, wie bei den Menschen wirklich die Augen nochmal aufklagen. Habe gar nicht geglaubt, dass ich dazu in der Lage bin. Es gibt aber auch, welche, die sagen, vielen Dank Herr Raue, Aber morgen komme ich nicht wieder.
Sebastian Krumbiegel: Und hinterfragst Du dich manchmal, während du steil gehst, ob das alles so, Ich will jetzt gar nicht sagen. Pädagogisch, wertvoll oder menschlich wertvoll oder wie auch immer ist. Naja, das ist ja, weißt du, also, du hast eben gesagt, und das habe ich total verstanden, Everybody's Darling geht nicht, gibt's nicht, das bin ich voll deiner Meinung, ja. Aber natürlich gibt's Umgangsformen, Da gibt's irgendwie Sachen, wo man eben, Also hinterfragst du dich damit mal selbst und sagst, Oh, scheiße, In dem Moment habe ich aber jetzt echt irgendwie den Bogen überspannt.
Tim Raue: Nach jedem Service oder in jedem Service. Also der sogenannte Service, Die Zeit, wo wir kochen für den Gast, Das sind für mich die 90 Minuten auf dem Fußballplatz. Und da ist halt beißen, kratzen, Ellbogen, mit aller Macht. Am Ende steht nur der Gast, der glücklich gemacht werden muss. Und wenn ich in der Zeit was sage, was mir heute ganz selten passiert, was wirklich nicht angebracht ist, Dann gehe ich auch hin und entschuldige mich dafür. Aber das passiert mir wirklich selten mittlerweile. Allerdings wird mir auch nachgesagt, dass die Worte gar nicht so gut sind. Nicht so wichtig sind, sondern dass meine Augen sehr eindeutig sprechen. Also, wo ich mich das erste Mal mit meiner Frau gestritten habe, habe ich, glaube ich, gar nicht so schlimme Worte benutzt, sondern sie hat einfach gesagt, dein Gesichtsausdruck war so hart, dass ich mich so verletzt gefühlt habe.
Sebastian Krumbiegel: Jack Nickerson shining.
Tim Raue: Ja, und da habe ich auch gesagt, ich kann doch nichts für mein Gesichtsausdruck, Natürlich kann ich was für mein Gesichtsausdruck. Und ich kann halt einfach vorher eine innere Haltung annehmen.
Tim Raue: Und das klappt mittlerweile ganz gut. Also wenn ich heute in meine Küchen gehe, dann geht das 99 von 100 Tagen gut. Und ein Tag ist dann, Die waren den Abend davor saufen, die sind nicht voll konzentriert. Der eine vergisst, dann den Lachs eine Minute länger drin zu lassen, Der nächste hat die Soße nicht richtig passiert. Und dann kommen Zwei Komponenten von zwei sind Scheiße. Und dann gibt es halt auch einen Einlauf.
Tim Raue: Und dann kommt natürlich die Frage, was habt Ihr da gemacht, was ist mit euch los? Habt Ihr keine Lust mehr? Ist euch das scheißegal? Konzentriert euch bitte. Hier und ihr habt Verantwortung, weil wir das alle zusammen machen wollen. Und dann haut das auch mittlerweile hin. Früher hat sich das ein bisschen anders angehört.
Sebastian Krumbiegel: Was hast du für eine Frequenz von Leuten, die dann sagen, nö, mit dem, Ja, genau, machen wir nicht mehr, haben wir keinen Bock mehr?
Tim Raue: Gering. Die Leute wissen natürlich schon, also vor allen Dingen, natürlich durch die Medien heutzutage, Es gibt ja von mir auf Netflix eine Episode, und das ist auch nicht unbedingt das beste Bild von mir, also, da wird wenig Lachen und Spaß gezeigt. Und wer sich dann dafür entscheidet, zu uns zu kommen, der weiß auch schon, auf, was er sich einlässt. Es gibt immer ein paar naive, aber die gehen dann auch schnell.
Joël Kaczmarek: Was machst du, Und das war mein Michael-Jordan-Bild im Kopf, Ich finde, was in dieser Doku so Krass rauskommt, ist, wenn jemand Hyperkompetitiv ist, Und ich bin auch so, ich kenne das, Man kann sich auch über Erfolg nicht freuen, wenn man schon nach dem nächsten giert. Ja,
Tim Raue: absolut.
Joël Kaczmarek: Was machst du, wenn das Spiel für dich vorbei ist? Oder auch die Karriere würde ich ja so mal zuspitzen. Ich meine, wenn das Spiel vorbei ist, wenn du vom Platz gehst und weißt, was Du gesagt hast, Deine Angst ist, Du kannst in Rente gehen und es ist finito.
Tim Raue: Ja, also... Da habe ich halt vorgebaut, deswegen habe ich Restaurantkonzepte kreiert, in denen ich nicht mehr jeden Tag sein muss und wo es reicht, dass ich der Winkemann bin, der kontrolliert. Aber vor allen Dingen geht es mir natürlich auch darum, tatsächlich realistisch zu sein. Ich bin jetzt auf dem absoluten Höhepunkt, also mehr geht auch nicht mehr. Es wäre ein dritter Stern, aber den werden Sie uns nicht geben, das weiß ich, weil wir auch im Kontakt sind. Und dazu ist sie in meiner Küche zu aromenstark und zu wenig harmonisierend. Und das sollte so sein, Aber ich bin 46. Ich denke schon seit sechs Jahren, dass ich auf dem absteigenden Ast... Und jedes Jahr ist nochmal was gekommen, mit dem ich nicht gerechnet habe. Und jetzt bin ich mir ganz sicher, dass ich auf dem absteigenden Ast bin, weil mehr kann nicht kommen, Aber ich habe die Grundlage dafür gelegt, dass ich genug, so Oktopus-mäßig, Genug unterschiedliche Geschichten habe, die ich zu laufen habe und die funktionieren und was von mir bleibt,
Tim Raue: wird mit Sicherheit sein, dass ich ein kleiner Dicker Weißer war, der hervorragend asiatisch gekocht hat und der vor allen Dingen immer gekämpft hat. Und der auch eine Stimme hatte. Eine Stimme, die ja zum Beispiel auch Bei Corona erhoben hat und im Gegensatz zu anderen nicht lamentiert, gejammert hat. Und nach der Politik nur geschrien hat, sondern der versucht hat, mit der Politik zu sprechen, zu erklären, was wir brauchen, warum wir es brauchen. Weil das ist, finde ich, wie wenn ein Angestellter zu dir kommt und dich anschreit und anjammert, Er will mehr Geld haben, und du bist eigentlich ein Arschloch. Welcher Unternehmer wird in dem Moment sagen, ja, du hast recht? Du musst dir respektvoll auf Augenhöhe begegnen und musst auch erklären, warum du etwas haben willst. Und ich finde, dass wir als Gastronomen noch noch nie so gehört wurden wie in der Corona-Krise. Und wir sind die einzigen gewesen, die eine Steuererleichterung bekommen hat. Nichtsdestotrotz hat es uns hart getroffen. Aber seien wir mal ganz ehrlich, Wie viele andere hat es noch härter zum Teil getroffen? Die ganzen Künstler, die gar nicht auftreten können, die überhaupt gar keine Perspektive haben, wann Sie das wieder machen können. Und wir hatten die Chance. Wir hatten auch rein rechtlich die Chance, Essen zu liefern. Und dann kann man das machen oder nicht. Man kann rumjammern und lamentieren oder halt nicht. Und ich werde nie lamentieren, ich werde immer machen, Ich werde immer versuchen, einen Ausweg zu finden, solange ich das kann und darf.
Joël Kaczmarek: Jetzt nehmen wir uns mal mit in die Küche, Jetzt bin ich neugierig, wie es da abläuft. Also, ich bin ja da ein Noob, wie man so Neudeutsch sagt, ein Laie. Du hast schon, erzählt, Es gibt da irgendwie vier Abteilungen, Es gibt diese Gänge, und ich würde natürlich auch gerne mal verstehen, wie man es schafft, zehn Lokale gleichzeitig zu führen. Du kannst ja nicht in allen Präsent sein. Also, wie muss ich mir das vorstellen?
Tim Raue: Das sind viele Fragen auf einmal. Also fangen wir mal mit der Küche an. Die Küche ist unterteilt in vier Sektionen. Du hast die Patisserie, die machen die Desserts. Du hast den Garde-Manger, die machen die Vorspeisen. Dann gibt es den Sauce et Potionné, Das ist fischfleisch und soßen. Und den Entremetier für die Beilagen. Das kannst du dann erstmal separieren in die kalte Küche, Patisserie und Vorspeisen und die warme Küche, Beilagen, Fischfleisch, Soßen. Und jede Abteilung hat bei uns einen Abteilungsleiter, Der wiederum ist meistens schon ein stellvertretender Küchenchef oder Küchenchef.
Tim Raue: Der lebt in seinem Bereich und verantwortet den. Und die sind zu dritt. Pro Abteilung. Und dann gibt es vorne den Pass, Da steht immer ein Küchenchef, der Küchendirektor oder ich. Wir haben die Kommunikation dann tatsächlich zum Service und kriegen mit dem Bon die Ansage von dem, Was wir zu machen, haben. Und dann koordinierst du, das heißt, du sagst an, Ich brauche jetzt drei Lachse mit Tomaten, dann kommt vom Entremet hier zum Tomaten, Da ist schon eine grüne Anzeige. Anis-Creme drauf, ein grünes Anis-Blättchen, Dann kommt vom Sauce der Tomatenfond die geklärte Butter, der Lachs wird, wie die Franzosen sagen, à La Minute in dem Moment gegart, kommt dann nach vorne und du baust dann auf dem Teller zusammen, gibst den Lachs drauf, den Sud, dann die Tomätchen, Grünzeug ist schon drauf, gießt die Butter an und gibst das raus. Das klingt ja so erstmal nicht, verkehrt, wenn du aber insgesamt 16 Gerichte hast, die ständig parallel und manchmal auch nicht... Parallel abgerufen werden, heißt so, jetzt auf Tisch 4, Die haben einen Lachs und einen Zander, Tisch. 17 haben viermal den Steinbutt, Tisch, 18 dann einen Steinbutt, einen Lachs. Und dann hätten sie ganz gerne den Lachs, aber auch einmal ohne Tomaten, weil sie haben Tomatenallergien, Dann gibt es noch die Veganer, die kriegen das auch. Und Chef, Was ist mit den Vorspeisen für Tisch? 18, Da ist gerade was zurückgekommen, Da ist ein Ham, Salat und hinter dir hast du schon, Chef, Sollen wir jetzt auch die sechs Spanferkel machen, ja, hol die Teller für die Spanferkel hoch und was die wachteln können, außen abgerufen, Was ist mit den Desserts, Die ersten Briefe sind ja auf Tisch. 16, gehen, kommen, hopp, Tisch. Vier sind da schon die Amüskel raus,
Tim Raue: zeig mir die nochmal, Das sind ja die Freunde von uns, die keine Chili-Körner essen, Nimm, die da runter und so. So, jetzt, da sind die vier Steinbutterler anrichten, du machst schon mal die zwei Lachse, ich brauche nochmal zwei Lachse, ist das nächste abgerufen, komm, Hol das Tablett, Warum lässt du das Tablett fällen? Und zwar sind gerade vier Steinbutter runtergefallen, also die nochmal schnell rauf, wachteln jetzt auf Spanferkel. Was ist mit den Hirschen, Sind die schon im Ofen? Ja, die sind im Ofen. Und das geht im Endeffekt drei Stunden, so.
Joël Kaczmarek: Hört sich ein bisschen höllisch an.
Tim Raue: Und dann weißt du halt auch, Warum die Sprache in der Küche. Wenn es dann so Under Pressure ist.
Sebastian Krumbiegel: Eine raue ist.
Tim Raue: Eine eindeutige. Ja. Ja, da ist halt nicht Schibidi, Oh, Sebastian, Das war aber jetzt schade, dass dir das runtergefallen ist. Sebastian, komm, Gib mir den Lachs. Du sollst mir den Lachs geben. Jetzt, komm, zack. Und dann weißt du auch in dem Moment,
Tim Raue: Du machst das. Und das ist halt, Es ist im Endeffekt. Hochleistungssport als Arbeit. Das muss man lieben oder man sollte es lassen.
Joël Kaczmarek: Aber heißt auch, Diese ganzen Rädchen, die dann ergreifen, wenn eins nicht performt, leiden alle.
Tim Raue: Absolut. Und deswegen ist es ja so wichtig, sich als Team zu verstehen und auch immer sehr schnell zu identifizieren, wo die Schwachstellen sind, um dann zu helfen, Damit, die nicht im Endeffekt das Ganze so stark angreifen, dass es nicht funktioniert. Und ich mache mir dann zum Beispiel den Vorwurf, also, ich gehe nicht zu den Mitarbeitern und sage, Joël,
Tim Raue: bist du denn heute zu? bescheuert? Willst du uns allen tatsächlich den Abend versauen? Sondern ich frage dann Joël, wo ist das Problem? Und meistens liegt es daran,
Tim Raue: Nicht genug Zeit gehabt. Vorzubereiten oder hat nur 40 Wachteln vorbereitet, Es kommen aber 50. Und dann ist sofort klar, okay, wir brauchen einfach noch ein paar Süßkartoffeln, müssen die zu Püree kochen, müssen noch ein paar Mandarinschalen ausstechen. So von der Patisserie, Die sind noch nicht so weit, Das dauert noch eine halbe Stunde, bis die im Seich stehen, ziehe ich einen ab, der setzt das beides an, sticht das Aus, und dann kannst du es handeln.
Tim Raue: Das heißt, Kommunikation ist unglaublich wichtig. Und Ehrlichkeit. Und ich bin, und das zeige ich meinen Mitarbeitern immer wieder, Der Erste, der nach Hilfe schreit. Ich bin der Erste, der sagt, helf mir, gib mir eine Hand. Macht es, damit Sie lernen, sich Hilfe zu holen. Das ist nichts Verkehrtes, sondern das ist das Elementare, Das ist das solidarische Konzept des Miteinanders.
Tim Raue: Hände reichen, Hände geben, aber auch nehmen.
Sebastian Krumbiegel: Du hast ja vorhin gesagt, dass du persönlich so drauf bist, dass du unter Druck erst richtig irgendwie in Fahrt kommst. Also, was ich manchmal denke als Führungskraft, als Führungspersönlichkeit, wenn Du Chef von dem ganzen Laden bist, dass du einerseits natürlich Druck aufbauen musst oder Druck machen musst, damit Es läuft, aber andererseits eben auch motivieren, musst. inwiefern... Wägst Du ab, ob du jetzt Druck ausübst oder ob du motivierst. Also, ob du schimpfst oder ob du motivierend sagst, hey, war gar nicht schlecht, aber geht besser.
Tim Raue: Geht besser, ist dann tatsächlich so am Abendservice nochmal, wenn was schiefgegangen ist, kurz anzusprechen, Woran lag es. Also Vorbereitung nicht hingehaut, nicht richtig gezählt. Es ist erstaunlich, wie oft man tatsächlich dann darauf kommt, dass man sich verzählt hat. Das ist wirklich kein Scheiß. Also, ich hatte jetzt auf dem Schiff auch, Da standen drei Erwachsene. Menschen um mich herum und ich habe gesagt, was ist 2x90? 180. Und warum haben wir nur 140 Törtchen? Das haut nicht hin. Da brauche ich auch keine Ausbildung als Koch oder Köchin, sondern wir haben alle ein Handy dabei. Und dann macht man einfach. 2x90. Und dann stehst du halt da und dann sind 180 Gäste da und du hast nur 140 Törtchen. Da geht dir der Arsch auf Grundeis. Aber richtig. Und dann fängt man halt an, wie wir das in der Küche nennen, zu wichsen. Das heißt, man halbiert dann die Törtchen. Beziehungsweise guckt dann, Sitzen die alle in einem Raum, oder haben wir vielleicht welche in dem Raum? Und dann geben wir einfach nur ein halbes Törtchen und haben wir noch irgendwelche Podcast da, die wir schnell kleinschneiden können, ranlegen können und faken können und Bastel-Bastel spielen können. Und da musst du dann halt auch smart sein und im Köpfchen reagieren können. Weil wenn du dann da stehst und die Ärmchen nach oben ziehst und sagst, ich weiß gar nicht, was sollen wir denn jetzt machen, dann geht es halt nicht weiter.
Joël Kaczmarek: Wie klonst Du dich, dass Du zehn Lokale gleichzeitig mit dieser Pace irgendwie
Tim Raue: Wir hatten ja eben auch Loben, also, ich lobe sehr, sehr gerne, und ich spreche das auch sofort aus. Ich bin noch dezidierter in der Kritik, Weil das, Was ist, was mir wirklich wichtig ist, dass die Menschen lernen, wachsen und besser werden. Und es gibt schon einige, die lang genug bei mir geblieben sind, denen ich dann im Hauptrestaurant keine Perspektive mehr bieten konnte. Und daraufhin dann Angebote angenommen habe, neue Konzepte zu machen, wo ich die im Endeffekt hinlotsen kann, Damit Sie da ihre Chefposition haben und ihre erste. Und das geht ganz gut, und ich bin jemand, der wirklich auch sehr viel Vertrauen weitergibt. In den Brasserien zum Beispiel habe ich einen Mitarbeiter, Der ist seit 2015 bei mir, der die führt, als kulinarischer Direktor. Und mit dem stimme ich mich ab. Aber auch unser Küchenchef hier in Berlin zum Beispiel, seit, Ich weiß gar nicht, wie lange, auch, glaube ich seit zehn Jahren im Endeffekt in einem. Meiner Unternehmen tätig. Bei denen weiß ich, auf dem Niveau machen, die das hervorragend und mit denen telefoniere ich regelmäßig, marschiere mal in die Läden. Aber da muss man abgeben können. Da ist auch ganz klar, es ist halt ein Riesenunterschied, Ob es um die Goldmedaille geht oder ob es darum geht, Menschen einfach, wie wir es in den Brasserien haben, da haben wir 14 Punkte, Ein Bib im Guide Michelin. Also, das heißt, wir sind sehr gutes. Casual-Niveau. Und da sind die, Die arbeiten, haben so einen hohen Ethos, dass sie das sehr, sehr gut schaffen. Da brauchst du mich dann nicht im Tagesgeschäft.
Sebastian Krumbiegel: Sozusagen delegieren von Führungen.
Tim Raue: Ja, das kann ich durchaus auch sehr, sehr gut.
Sebastian Krumbiegel: Und es ist ja so, wenn in der Politik irgendwas schief geht, müssen irgendwelche Köpfe rollen, muss man hart zu sagen. Da muss irgendjemand zurücktreten, und wenn es gar nicht anders geht, muss eben dann der Minister zurücktreten. Was du dann sozusagen, wärst in dem Moment. Bist Du schon mal in die Verlegenheit gekommen, dass Du gemerkt hast oder gedacht hast, hey, hier läuft irgendwas schief. Scheiße ist eigentlich meine Schuld.
Tim Raue: Ja, selbstverständlich. Das ist, wie gesagt, der erste Gedanke. Also mein Gedanke ist nicht...
Tim Raue: Wenn die Wachtel nicht kommt, ich bin schuld. Ich suche immer die Schuld bei mir, weil ich bin der Unternehmer, Ich bin derjenige, der das kreiert, hat. Also, wo geht das hin? Und dann natürlich auch, eine Lösung zu finden. Man muss dann, finde ich, aber auch sehr eindeutig unterscheiden zwischen. Ist ein Fehler oder ist ein deutsches Empörungsproblem. Der Deutsche als Gast empört sich ja total gerne und hat dann auch noch ganz viel Spaß daran, auf Tripadvisor, diese Empörung zu dramatisieren. Also Das Klo sah aus wie ein Desaster. Da überlege ich natürlich, Wie sieht für mich eine Herrentoilette als Desaster aus. Was sein Problem war, auch völlig zu Recht, Da waren ein paar Pfeifen vor ihm drauf, die einfach so viele Papiertücher rausgerissen haben und die nicht in den Mülleimer gestopft haben, sondern einfach draufgeworfen haben, dass das Halt aussah, als wäre da der Kilimanjaro. Aber da hat niemand neben die Toilette geschissen oder davor gepisst, sondern da lag einfach nur viel Papier. Und das wird natürlich regelmäßig kontrolliert, aber das ist was, wo ich mir denke, warum hat der Gast an dem Abend nicht ganz kurz zum Kellner gesagt, ich glaube, da müsste mal jemand auf der Toilette schauen. Nein, Er hat daraus ein Pamphlet gemacht und hat ein Riesen E-Mail geschrieben und ein Trara veranstaltet, dass du dich irgendwie fragen musst, was soll die Scheiße, Wie frustriert bist du, kannst du das nicht artikulieren? Und da versuche ich immer, den Gästen dann klarzumachen, im Endeffekt natürlich, Sie zahlen bei uns Geld, Aber wir haben das Verständnis, als wären Sie bei mir zu Hause zu Gast. Und wenn ich bei Ihnen zu Hause zu Gast wäre, und da würde Papier neben dem Mülleimer. Und ich hätte keine Lust, das zu machen, Dann würde ich einfach zu Ihnen gehen und sagen, ich glaube, sie müssten mal gucken. Die Toilette braucht mal ein bisschen Aufmerksamkeit. Und schon ist das Thema erledigt, dass diese Kommunikation, das Miteinander. Und der Deutsche ist halt einfach auch ganz oft als Gast, so ein Übler. Kleiner Drückeberger, der in dem Moment die Konfrontation scheut. Und dann aber umso Bösartiger schreibt, weil er nicht in der Lage ist, den Konflikt auszuhalten. Von Angesicht zu Angesicht.
Joël Kaczmarek: Sind eigentlich die Mitarbeiter, die dann Chefs in Restaurants für dich werden, sind das sowas wie Teilhaber oder kriegen, die ein Gehalt? Ist das wie eine Ausgründung und die werden beteiligt? Oder wie läuft sowas?
Tim Raue: Nein, also die anderen neuen Restaurants, die ich führe, führe ich mit meiner Raue Consulting GmbH. Die Investoren sind jeweils die Arbeitgeber. Also so ein amerikanisches Modell, das leben wir hier nicht.
Joël Kaczmarek: Ich denke mal eher, ich komme aus der Startup-Ecke, Sonst kannst du mir das noch ein bisschen plausibler. Also Du hast jetzt ein Restaurant oder zehn Stück. So, Da wird Umsatz gemacht. Dann gibt es einen Chefkoch, Der kriegt ja sozusagen nur in Anführungsstrichen, den Fame und den Gehalt. Und That's it? Oder gibt es da irgendwie Umsatzbeteiligung? Wie läuft sowas?
Tim Raue: Warum sollte er eine Umsatzbeteiligung kriegen? Wenn er es verantwortet? Er ist ja kein Unternehmer. Das wäre die Frage. Er ist kein Unternehmer. Er ist kein Unternehmer, er ist ein klassischer Angestellter und die meisten Küchenchefs pendeln zwischen Diva und Egomane. Und die meisten sind auch, so veranlagt, dass es besser ist, dass jemand tatsächlich den wirtschaftlichen Bereich abdeckt, damit Sie kochen können. Die wenigsten Köche, und das zeigt sich ja leider auch immer wieder, sind tatsächlich Unternehmer und deswegen gibt es auch in der Gastronomie, Und ich spreche jetzt nicht nur von der Spitzengastronomie, So gerne Pleiten und Insolvenzen, weil das Halt einfach ein Feld ist, wo du unfassbar viel Personalkosten hast, Wareneinsatzkosten und die Margen sind so gering, Die liegen in der Sterne-Gastronomie bei maximal 5 Prozent, wenn du überhaupt Gewinn, machst. Crazy. Und Startup, Weißt du, da bin ich zum Beispiel kein Freund von. Mein bester Freund hat auch ein Startup, und da kriege ich immer ein bisschen was mit. Ich finde, dass das auch eine relativ verlogene Branche ist, Was Arbeitszeiten und so angeht. Es wird immer auf der Gastronomie rumgehackt, Aber beim Startup kriegst du dann ein Prozent von einer Firma, bei der die Wahrscheinlichkeit, dass sie jemals verkauft wird, bei Minus 6000 ist. Und dafür arbeitest du aber fünf Tage in der Woche an einem Sechstel. Am meisten hast du dann Teammeetings oder Outings und gehst raus, Was auch nichts anderes ist als reine, gelebte Arbeitszeit und kriegst irgendwie so ein Standardgehalt, was unter dem Mindestlohn liegt. Und dann hast du natürlich noch Benefits, wenn es gut für dich läuft. Also, beides sind einfach Modelle, Die finde ich, der Mensch ganz individuell für sich regeln kann, mache ich das oder mache ich es nicht, finde ich es geil oder nicht. Und mein Erfahrungswert ist, Die meisten schätzen es, angestellt zu sein, Ansonsten sagen sie, ich mache meinen eigenen Laden auf.
Joël Kaczmarek: Ja, das habe ich auch oft. Ich habe ein Super Team, was auch sehr, sehr viel Arbeit sieht und so. Aber ich weiß auch, wenn es Situationen gibt, wo sich gewünscht wird, dass jemand eine Entscheidung trifft, man möchte nicht irgendwie für gerade stehen, weil man genau so im Grunde. Ja,
Sebastian Krumbiegel: weil das bringt dann Burnout. Ich sage mal, dafür zahlst du dann eben. Naja, am Ende ist es doch so.
Tim Raue: Ja, aber in meinem Fall war es immer der eigene Anspruch, der einfach zu hoch war. Und ich habe mich dermaßen ausgebeutet. Und habe dann schon morgens um sechs angefangen und stand morgens um zwei. Immer noch in der Küche, um nochmal Soßen und Fonds anzusetzen. Ich schwach mart. Heute weiß ich, das geht alles viel einfacher und man muss auch abgeben, Aber das ist dann Lerneffekt. Aber tatsächlich glaube ich auch, also es gibt die wenigsten, die wirklich Lust darauf haben, in der Scheiße, in den Problemen zu stehen und zu sagen, die Löse ich, Sondern es gibt dann bei 80 Prozent der Menschen in den Momenten. Diesen Blick nach, Wo ist derjenige, Der mein Chef ist.
Sebastian Krumbiegel: Chef hilft.
Joël Kaczmarek: Die Nächte sind auch nicht gut, wenn irgendwie der 16. Ist und man weiß, es fehlen immer noch. 10.000 Euro für die Fixgehälter auf dem Konto. Ja. Oder?
Tim Raue: Ja. Also die ersten zwei Jahre unserer Selbstständigkeit, Da haben wir uns kein Gehalt zahlen können. Und da war es dann halt auch, so, Wenn die freien Tage waren, war dann eigentlich eher, Geh mal ins Kühlhaus und guck, was noch da ist, weil da ist nichts. Heute sieht das glücklicherweise alles ganz anders aus. Aber wir zahlen halt auch sehr gute Gehälter. Und das ist auch, was, was uns wichtig ist, damit Die Mitarbeiter bleiben, weil das Raste gut. Also an Gästen hat es uns in den letzten sieben, acht Jahren nicht gemangelt. An sehr guten Mitarbeitern ständig.
Joël Kaczmarek: Wie läuft es mit diesen Michelin-Sternen?
Tim Raue: Da kommt ein anonymer Tester vom Guide Michelin.
Sebastian Krumbiegel: Wie Brust oder Keule? Nee, nee,
Tim Raue: nee. Der ist sehr amüsant, aber hat mit der Realität nichts zu tun. Die kommen zum Essen und dann probieren die das. Und dann haben die so ein schönes Zettelchen. Und auf dem Zettelchen steht dann drauf, Der Gang war jetzt zum Beispiel ein Stern Wert. Oder ein Stern plus oder zwei Sterne oder zwei Sterne plus oder zwei minus. Und wenn du willst, kannst du Dir das jedes Jahr angucken. Dann siehst du Deinen sogenannten Rekord. Und dann steht dann halt, Der Wasabi-Kaisergranat hat wunderbar ausdrucksbare Aromen und so. Vielleicht ist Süße und Schärfe etwas zu prägnant. Und dann gibt es für das Gericht zwei Sterne. Und das, was das entscheidende ist, ist, du weißt tatsächlich nicht, wer da kommt. Also die machen das echt ganz anonym. Es gibt andere Restaurantführer, da, sagt der Tester, Der draußen sitzt, Ich aber komme hier von XY und so, weil sie sich einfach aufspielen müssen. Du kannst dir aber dann auch nichts besser machen. Wenn du ein Gericht, was du aufs Gramm genau definiert, hast, zum Beispiel. Wir haben jetzt einen Kaviagang mit Hamashi-Tatá, mit Gurken-Kaltschale und Mandelmilch. Wenn wir da anstatt den 10 Gramm Kaviar, die draufliegen, auf einmal 20 draufpacken, schmeckst du den Rest nicht mehr. Also das mehr macht es nicht besser. Und von daher, Ich habe irgendwann für mich entschieden, dass wirklich jeder Gast gleich ist. Jeder. Klar, du. Wie gesagt, wir hatten das Vorhin mit den Stammgästen. Auf die nimmt man Rücksicht, wenn Sie irgendwas wollen oder nicht. Der eine mag keinen Koriander, dann gibt es halt in keinem Gang. Koriander. Auch wenn man glaubt, dass es da nicht perfekt schmeckt, aber ist so. Aber jeder Gast ist bei uns gleich. Wir verurteilen keinen, weil er in Shorts, Flipflops und Muscle-Shirt kommt. Oder jemand, der in Black Tie kommt. Sie sind alle gleich.
Sebastian Krumbiegel: Aber jemand, der arschig ist, ist doch scheiße, oder?
Tim Raue: Ja, aber das regelt sich bei uns sehr schnell von alleine. Also, wir sind erstmal grundsätzlich…
Sebastian Krumbiegel: Das klang jetzt nach 36 Boys. Nee,
Tim Raue: nee, gar nicht, sondern wir haben einen Rahmen geschaffen, Auch einen Restaurantrahmen, wo wir zum Beispiel niemanden haben, der mit einer fetten Karre vorfährt und wo dieses Altersgefälle ist, Er ist eigentlich schon in Rente, und sie sieht aus, als würde sie aus dem Silikon-Valais kommen. Und er will der Welt mal zeigen, was er ihr gerade neu gekauft hat. So was hatten wir natürlich früher auch mal. Und er bestellt dann einfach eine Flasche Chateau. WO DU sagst, ja, Chateau, Pünktchen, Pünktchen, Pünktchen. Welches Chateau denn? Ja, bringen Sie mal den besten Chateau. Und sowas haben wir nicht. Wir haben einfach einen Rahmen in Kreuzberg. Wir haben Gäste, die wirklich sehr gebildet sind, für die Essen und Trinken. Teil ihrer Lebenskultur ist. Du hast halt immer mal einen, der sich aufregt, der, was nicht mag. Und da muss man dann auch im Service mal die Augen zudrücken. Und sagen, okay, der hat halt heute hoffentlich Migräne oder wie auch immer es gut. Wenn jemand persönlich wird, dann... Wird es bei uns ganz schnell schattig, weil dann ist auch ganz klar, also beleidigen ist nicht, und großkotzig werden auch nicht. Wir hatten jetzt oder haben mit Corona zum Beispiel einen ehemaligen private Dining Room jetzt auch als Restaurantbereich genutzt. Und dann gab es halt Gäste, die gesagt haben, da setze ich mich nicht rein, da will ich nicht sitzen. Und dann müssen wir halt sagen, okay, dann haben wir keinen Platz für sie. Dann war es das einfach. Und die sagen dann auch, und sie können sich sicher sein, Wir schreiben im Internet, Wir schreiben an den Michelin und an den Gourmet, Wir werden denen sagen, wie Sie uns behandelt haben, Sie wollten uns nicht als Gäste. Und ich so, das stimmt doch gar nicht. Sie nehmen das nur persönlich, als würden wir hier stehen. Am Tresen und sagen, la la la la la, Sie können nur noch da sitzen. Da musst du einfach durch. Das passiert in jedem Restaurant und kann bei vielen Gästen sein. Und meistens hat es noch nicht mal, was mit dem Restaurant zu tun, Sondern die haben dann vorher mit ihrem Partner Stress gehabt oder der Chef hat Ihnen einen Einlauf verpasst. Und sie wollen dann Essen gehen und wollen dann auch mal einen auf dicke Hose machen.
Sebastian Krumbiegel: Es gibt ja auch so Filme, in denen, Was weiß ich, irgendjemand sich eben echt schlecht benimmt. Und der Kellner oder die Kellnerin ihm dann eben irgendwie die Suppe über den Latz gibt, wo ich dann immer denke, ja, richtig, so.
Tim Raue: Ich würde da sagen, dass das einfachere wäre, weil es ja nicht so offensichtlich ist,
Sebastian Krumbiegel: in der Küche einfach reinzuspucken.
Tim Raue: Einer meiner Lieblingssprüche, wenn jemand wirklich eine große Fresse hat, das passiert manchmal, Es gibt, welche, die denken, sie sind ganz witzig, wenn Sie mich begrüßen. mit, schönen, guten Abend. Herr Melzer, auch mal in ihrem Restaurant. Hahaha. Vielleicht denken Sie dran, Sie haben gerade ein Sechsgang-Menü bestellt. Ich habe sechs Gänge lang die Möglichkeit, Ihnen ins Essen zu spucken. Oh, meinen Sie das wirklich? Ich habe mal irgendwo mit dem Melzer im Fernseher gesagt, weil er mich so geärgert hat, Ich glaube, bei Kitchen Impossible war es, Ich pisse dir in dein Essen. Da haben wir, glaube ich, 500 oder 600 E-Mails gekriegt. Bei ihnen kommen wir nicht essen. Sie haben gesagt, Sie pissen ins Essen. Ja, genau. Sie wären auch vorher nicht gekommen. Also von daher müssen Sie sich keine Sorgen machen. In den Genuss kommen Sie nicht.
Sebastian Krumbiegel: Es gibt irgendeine Szene in irgendeinem Mafia-Film, wo ein Sandwich gemacht wird für irgendeinen Typen und wird eben wirklich auch reingespuckt und hin und dann ein Bitteschön gegeben und der beißt herzhaft rein.
Joël Kaczmarek: Bei Eminem in dem Video ist es damals zu, Ich weiß gar nicht, Und dann zieht es noch so schlierende Nase.
Tim Raue: Nee, also, ich habe das tatsächlich noch nirgendwo erlebt. Das sind so Urban Legends, aber boah, das ist ja eklig. Also ich weiß, wir machen ja diesen großartigen Podcast mit der METRO Deep Dive Gastro. Ich weiß, da hat mir einer von, vielleicht warst du das sogar mal, erzählt.
Joël Kaczmarek: Ein Stern beim Michelin heißt irgendwie, ist ein Umweg wert, zwei Sterne irgendwie.
Tim Raue: Ein Stern ist eine ausgezeichnete Küche, zwei ist ein Umweg wert und drei ist eine Reise wert.
Joël Kaczmarek: Und drei ist, glaube ich so, haben wir wahrscheinlich nur fünf Leute auf der Welt oder so.
Tim Raue: Nein, sind, glaube ich. 150, Zehn oder Elfen in Deutschland.
Joël Kaczmarek: Und wie es bei dir ist, gesagt, du kriegst keinen dritten. Weil du sozusagen kulinarisch dir ein Konzept entwickelt, hast, was nicht mit deren Drei-Sterne-Level.
Tim Raue: Ja, die Frage, die wir uns ja auch schon vor Jahren stellen mussten, weil wir mit denen in Kontakt waren, ist halt natürlich einfach, auch, Willst Du so kochen, dass du drei Sterne hast? Oder kochst Du so, dass Du voll bist und dass deine Gäste funktionieren? Und ich habe nie zu denen gehört, die eigentlich Höchstpunktzahlen bekommen, weil ich halt auch sehr, sehr provokant durchaus würze. Meine Welt besteht halt aus Reizen. ICH brauche... Für mich selber Reize und diese süße Säure, Schärfe, was jeder Teller bei uns hat, der auch wirklich prägnant ist, ist halt nichts für jedermann. Dadurch haben wir aber ganz viele Geile Sachen gekriegt, über die sich andere freuen, weil. Wir sind seit vier Jahren das einzige deutsche Restaurant auf dieser Liste der weltweit 50 besten Restaurants. Und das sind wir, weil wir einzigartig sind, weil wir kaum vergleichbar oder gar nicht vergleichbar sind. Da muss man sich dann fragen, ist das nicht schon genug wert und will man sich jetzt verstellen? Also will man zum Beispiel, um in deiner Welt, Sebastian, zu sein, will man anstatt Pop dann ab morgen nur noch Jazz machen, Weil dann wird man als Künstler mehr anerkannt oder ist man einfach, wer man ist? Und ich weiß mittlerweile, dass ich bin, wer ich bin. Ich habe auch mal versucht, mir, Anzüge anzuziehen und so und mich zu verkleiden, um bürgerlich, gesellschaftlich aufzusteigen. Und habe einfach gemerkt, da fühle ich mich nicht wohl drin. Ich bin halt ein kleiner, verfickter Junge von der Straße, das werde ich auch immer sein. Manchmal schaffe ich das ein bisschen zu verbergen, Aber tief in meinem Herzen drin bin ich das. Und ich bin auch gar nicht mehr, so Unstolz darauf, weil ich mich halt hochgekämpft habe. Ich ziehe das an, was mir gut tut, was mir gefällt. Ich esse und trinke, was ich will. Ich sage, was ich denke. Damit weiß ich auch, dass ich den ein oder anderen Konflikt provoziere. Den muss ich dann aber auch wiederum aushalten.
Sebastian Krumbiegel: Richtig. Und damit trennt sich auch die Spreu vom Weizen, der zu dir kommt.
Joël Kaczmarek: Man kriegt den Mann aus der Straße, aber die Straße nicht aus dem Mann.
Tim Raue: Und man muss ehrlicherweise sagen, dass es tatsächlich so ist, und es ist gar nicht so, verkehrt. Weil es hat, wie gesagt, Auch positive Eigenschaften. Und was ich zum Beispiel auch auf der Straße gelernt habe, ist fair zu sein und andere gleich zu behandeln. Weil wenn du nichts hast, dann beurteilst du die Menschen eben nicht danach, was sie haben oder nicht haben, sondern einfach, wie sie sind. Und das finde Ich ist was, was mir auch gut tut. Mir ist das egal, ob Milliardäre zu mir kommen oder welche, die sechs Monate gespart haben. Der einzige Unterschied ist, Wenn wir rauskriegen, dass das junge Gastronomen sind oder Menschen, die sich das wirklich abgespart haben. Und die bestellen sechs Gänge, dann hauen wir noch zwei. drauf, die sie nicht bezahlen müssen und schieben noch ein geiles Glas. Wein ein, weil wir wissen, wie wir waren, wo wir jung waren. Ich finde, das ist wieder dieses Mentoring. Wenn jemand kommt, der zum Beispiel, Was uns auch schon passiert, ist, wo wir nicht wussten, wer da sitzt und dann später rauskam, hat irgendwie 20 Milliarden. Oder so, dann ist das Halt auch so. Ich finde, da ist es echt gut, wenn die Menschen einfach bei sich sind. Und die meisten sind's. Oder ich erinnere mich auch eher so an die, die negativ auffallen, anstatt die Massen, die... Positiv sind.
Joël Kaczmarek: Was ist denn eigentlich gutes Essen, mal blöd gefragt? Vielleicht für dich, Wahrscheinlich ist das eine subjektive Frage, aber gerade wenn so jemand Michelin kommt und sagt, dies, das, jenes, Ich vergib jetzt Sterne, das fühlt sich ja irgendwie, also, was. Subjektiv, ne?
Tim Raue: Naja, da geht es ja vor allen Dingen auch um den Geschmack und die verwendeten Produkte. Und ehrlicherweise musst du davon ausgehen, dass, wenn Du in ein Sternerestaurant gehst, dass du sehr, sehr gute Produkte hast, die sehr respektvoll verarbeitet wurden. Das kannst du aber auch zum Beispiel hier Um die Ecke, ist ja Papaya, ein thailändisches Restaurant, was halt nicht das billigste, räudigste. Fleisch kauft, um die Gerichte für 8 Euro vertickern zu können, Sondern die kaufen gutes Neulandfleisch. Die haben einfach eine wahnsinnig gute Qualität und gutes Essen ist für mich erstmal komplett schon mal kein industrialisiertes Essen. Das heißt, die Pizza aus dem Froster von wem auch immer, Von welcher Marke, soll schön da bleiben, wo sie liegt. Die hat da nichts zu suchen. Wenn du ein Stück Lachsfilet gefroren, kaufst, ist das schon mal grundsätzlich, scheiße. Weil es einfach nicht so gut schmeckt, wenn du es garst. Es hält einfach nicht die Feuchtigkeit und die Saftigkeit, als wenn es ein Frisches ist. Und wenn du dann auch noch mit irgendwelchen Manschenpanten soßen? anfängst, aus dem Tetrapack, wo mehr es drauf sind, als du zählen kannst, dann ist das so. Das ist einfach nicht gut für uns. Und ich habe mir so richtig schön ins eigene Fleisch geschnitten. Da habe ich mal, was über Currywürste gesagt, nämlich, dass das tatsächlich eine Resteverwertung ist vom Tier, Aber das hat mit Fleisch herzlich wenig zu tun. Da kam ein Aufschrei, vor allen Dingen natürlich online und per E-Mail, wie ich mir das erdreisten könnte. Und die Currywurst in Berlin, Das ist ein Heiligtum. Ja, aber kulinarisch ist das Zeug einfach. Dreck. Das ist nichts, was unser Körper braucht. Das hat ja nichts damit zu tun, dass ich auch Currywurst Esse und auch Pommes, Aber auch Pommes sind. mies, weil sie einfach in Fett tatsächlich frittiert sind. Das ist das pure Fett und dazu noch Mayonnaise. Das ruiniert jeden Ernährungsplan, und das brauchen wir nicht. Und ich hätte mir jetzt so mit Corona, da ist sehr viel mit Selbst Kochen gewesen, gewünscht. Dass der Konsument härter ist und sowas wie Leona zum Beispiel einfach nicht mehr gekauft wird, sondern Wurst, bei der du siehst, aus welchem Fleisch sie gemacht wurde.
Joël Kaczmarek: Aber das ist ja fast, Man ist ein Gesundes. Wann schmeckt es Dir denn?
Tim Raue: Schmecken tut es mir vor allen Dingen, wenn es thailändisch, chinesisch ist, österreichisch. Ich kann dir Hunderte Gerichte, Tausende Restaurants aufzählen, in denen es mir schmeckt und in denen ich Spaß habe. Ich brauche halt immer Aromenreize eigentlich oder so dieses Gasthausgefühl, das Dich, was umarmt. Klöße mit Rotkohl und Entenjus. Dafür kann ich genauso sterben wie für Pad, Thai, Gai von Papaya oder in Hongkong. In einem meiner wirklich weltweit liebsten Restaurants im Lung King Heen, drei Sterne kantonesisches Barbecue zu essen. Das ist halt auch einfach nur ein absoluter Traum.
Joël Kaczmarek: Ja, aber ich weiß auch, was du meinst. Wenn ich bei Papaya mal anrufe, sage ich immer, hallo, ich würde dir was zum Mitnehmen bestellen. Einmal das grüne Curry mit Hähnchen, bitte. Nicht so scharf, nicht so scharf. Ich sage, Ja, genau, sie kennen mich. Und das ist, was Sebastian, glaube ich auch, meinte, Wenn gutes Essen zusammenkommt mit irgendwie einer Gastgeberkultur.
Tim Raue: Also der Thailänder an sich hat ja sowieso eine Kultur,
Tim Raue: sich zu öffnen. Für andere Menschen, für Menschen, die zu ihm kommen. Und eine Nettigkeit und eine Höflichkeit, die mich zum Beispiel auch jedes Mal wieder inspiriert. Deswegen gehe ich auch so gerne dahin, dieses Lächeln aufzusetzen. Und das ist das, was mich anspricht. Und wenn ich dann im eigenen Laden bin, dass ich halt nicht grimmig, irgendwie, egal, wo ich herkomme, Reinmarschiere und sage, guten Abend, Sondern dass mir dann klar ist, die sind bei mir zu Gast. Und das ist mit dem Moment mein Zuhause. Und ich bin jetzt für sie da.
Sebastian Krumbiegel: Tauscht man sich eigentlich aus, dann unter Sterneköchen? Also, ich meine auch international. Vor allen Dingen international.
Tim Raue: Also vor allen Dingen gibt es ja keinen Neid und keinen Missgunst, weil du bist so weit weg im Endeffekt voneinander. Keine Konkurrenz, genau. Du teilst vor allen Dingen deine Sorgen und deine Nöte, und es ist untereinander meistens nur.
Tim Raue: Unglaubliche Großzügigkeit und ein sehr emotionales Miteinander. Also, wenn diese 50 besten Restaurants der Welt zusammenkommen, Das ist drei Tage lang echt happening.
Sebastian Krumbiegel: Das gibt es sozusagen dann wie ein Kongress oder sowas? Genau,
Tim Raue: wird dann ausgezeichnet. Und dann kommen wir zusammen, Dann sind meistens sogar die 100 Besten dabei, Also es gibt so diese Top 50 Liste und dann noch die. Erweiterte Liste dazu dann 300, 400 Journalisten aus der ganzen Welt. Und das ist einfach so unfassbar. intensiv. Es gibt viele meiner Kollegen, die auch um die Welt fliegen, das ganze Jahr über und kochen. Und ich mache das manchmal auch in Moskau, in London, auf Kochkongressen in der ganzen Welt, um halt deine Küche zu zeigen. Das habe ich aber schon vor, Das sind jetzt so zehn Jahre, habe ich das sehr exzessiv gemacht, und das hat mir dann auch einen internationalen Durchbruch verschafft. Und vor allen Dingen internationale Gäste, die natürlich mit dem steigenden Tourismus super gut für uns waren. Und wir haben halt das Glück gehabt, dass wir in den letzten Jahren immer drei Monate im Voraus ausgebucht waren. Und die Berliner schon ziemlich resignativ einfach schon nicht mehr bestellt oder versucht haben, zu reservieren.
Joël Kaczmarek: Das ist doch eigentlich auch scheiße, oder? Dass du so geil kochst, und dann kann dein Hood, dein Kulturkreis bei dir gar nicht mehr essen, weil dein Lokal auf ein halbes Jahr irgendwie dicht ist.
Tim Raue: Drei Monate. Wir wollen nicht dramatisieren. Drei Monate. Und du musst dann halt an dem Tag drei Monate davor morgens aufstehen und halt online das reinhacken. Aber das geht bei uns noch. Es gibt andere Butzen, die sind ein Jahr im Voraus reserviert. Und da muss auch ich bei meinen Kollegen dann anrufen oder WhatsApp schreiben und sagen, bitte, bitte, Massimo, bitte, bitte, bitte, So ein Tisch für zwei Personen für mich. Und der kann genauso wenig machen, wie ich. Ich weiß, weil du hast nur 17 Tische und die sind weg. Und wenn du anfängst, einen Pro Abend immer freizuhalten, für irgendjemanden, da kommst du in Teufelshölle.
Sebastian Krumbiegel: Uns hören ja Leute zu, die vielleicht noch nie in einem Sternerestaurant waren.
Tim Raue: Gehe ich von aus.
Sebastian Krumbiegel: Was nutzt man einem? Ich war schon mal, ich habe das einmal gemacht. Und zwar über Helmut Zerlet, die haben mich irgendwie mal eingeladen. Das war so ein Promi-Ding, Das war total geil und das war wirklich richtig. lecker.
Tim Raue: Weißt du noch, wo? Ort?
Sebastian Krumbiegel: Ich war zweimal schon da. Ich war einmal in Falco, in Leipzig.
Tim Raue: Peter Maria Schnurr, Sehr Geiler Kerl.
Sebastian Krumbiegel: Genau, war echt auch richtig lecker. Und ich muss ehrlich sagen jetzt, ich habe vorher gedacht, so Dekadent und irgendwie so teuer. Und was weiß ich, was. Was ich von Helmut gelernt habe, damals, der gesagt hat, hey, Essen ist irgendwie Kultur und ist irgendwie, Das weiß ich natürlich theoretisch, aber das so zu zelebrieren und dann eben zu sagen, du hast jetzt hier irgendwie acht Gänge und ziehst Dir das wirklich rein. Also, was ich jetzt fragen wollte für die Leute, die das noch nie erlebt haben, Wie lange sind die im Schnitt bei dir? Was bezahlen die an einem Abend durchschnittlich? Womit musst du rechnen? Also mal so ein bisschen wirklich einfach jetzt kurz zur Führer, Hey, Leute, kommt mal vorbei. Genau,
Tim Raue: In drei Monaten gibt es einen Tisch.
Sebastian Krumbiegel: Du hast ja vorhin gesagt, Es gibt die Milliardäre, und es gibt die, die irgendwie ein halbes Jahr gespart haben, um sich das einmal zu gönnen.
Tim Raue: Also bei uns gibt es zwei Menüs, ein Sechsgang und ein Achtgang-Menü. Dann gibt es noch meine zwei absoluten Signature-Gerichte, Wasabi, Kaisergranat und Pekingente, Die kann man noch on top nehmen. Das Achtgang-Menü kostet im Moment 218 Euro. Du hast nicht nur die acht Gänge, sondern du kriegst vorneweg noch acht kleine Snacks. Dazwischen noch ein Prädestin und hinten raus. Petit Fours. Der Durchschnittsbon bei uns pro Gast liegt so bei 350 bis 400 Euro pro Kopf. Und die Gäste sind so lange da, wie Sie möchten. Der Amerikaner zum Beispiel hat so anderthalb Stunden. Seine Verweildauer in Europa lässt er sich auf zwei Stunden ein und dann möchte er durch sein.
Sebastian Krumbiegel: Der Franzose bleibt sechs Stunden oder fünf?
Tim Raue: Im Norden, Es geht.
Tim Raue: Also, der ist eher, so der Spanier und der Deutsche. Ist ein bisschen schwierig in der Villa Kellermann In Potsdam funktioniert das glücklicherweise jetzt gerade sehr gut, Aber da gibt es auch immer wieder welche, die sich dann aufregen, weil sie wirklich denken, dieser Tisch gehört Ihnen den ganzen Abend. Und da ist halt die fehlende Trinkkultur in Deutschland. Also das heißt, auf dem Aperitif zu gehen, Dann abendessen zu gehen und dann nochmal auf dem Absacker zu gehen, die wird nicht so gelebt. Da sind die Angelsachsen einfach viel vorbildlicher. Die lassen erstmal das Geld in der Hotelbar für ein Aperitif, dann Geld im Restaurant. Und dann gehen Sie nochmal in eine spezialisierte Bar, um sich dann so richtig wegzuschießen.
Joël Kaczmarek: Ich überlege gerade, so Grill Royal oder Borchardt hier in Berlin, Die haben gar keine Sterne wahrscheinlich, oder?
Tim Raue: Nein,
Tim Raue: Die haben auch eine ganz andere Konzeption ins Borchert und in den Grill gehst. Du ja vor allen Dingen, weil du dort Menschen aus deinem sozialen Umfeld triffst. Also Grill Royal ja eher tatsächlich so Kunstszene, Musik, viel kreativ und gestalterisch, borchert eher, so Politiker, Lobbyisten, Großkonzerne, Aber auch die anderen genannten Celebrities. Und die sind auch alle ganz glücklich, wenn Sie dann im Borchert ein Schnitzel essen oder im Grill Royal, Ehrlicherweise auch ein sehr, sehr gutes Steak, was man nicht unbedingt besser machen kann, mit einem Rahmen, der Toll gesetzt ist.
Tim Raue: Auch das hat seine Berechtigung. Ich finde auch nicht, dass wir werten müssen. Es gibt auch genug meiner Kollegen, die dann sagen, ja, ich bin Sternekoch, was bist du? Das finde Ich scheiße, sondern es hat alles seine Berechtigung.
Tim Raue: Und ich habe ja auch. Nur. Von zehn Restaurants sind zwei besternt, und die anderen sind tatsächlich im Casual-Rahmen unterwegs. Aber auch da ist mir wichtig, dass wir das auf höchstem Niveau machen. Wenn ich eine Currywurst mit Pommes machen würde, würde ich auch. Auch gucken, dass ich das bestmögliche, mache, Halt, die Soße selber kochen, die Pommes so schonend wie möglich zu frittieren, darauf zu achten, dass das Fleisch, was in der Currywurst drin ist, Wirklich gut ist und schmackhaft ist.
Joël Kaczmarek: Wie ist es mit dem Thema digital? Wir heißen ja hier kurz, drift digital und sind jetzt irgendwie schon ganz weit vorangeschritten. Und haben noch gar nichts über Sowas geredet, außer dass du hier mal einen Einlauf in alle Startups gegeben hast. Ich weiß, du bist großer Gegner von solchen Lieferplattformen, Aber wie viel Digitales passiert sonst so in deinen Restaurants?
Tim Raue: In meinen Restaurants mit Sicherheit einiges. Mein Leben ist tatsächlich eher analog.
Tim Raue: Ich bin kein digitaler Mensch, muss ich ganz klar sagen. Ich habe zwar Laptops und iPhones und sowas, aber ich bin jemand, der das persönliche Gespräch, Das Miteinander, Auch die Atmosphäre sehr, sehr, schätzt. Ich nutze wenig Hilfsmittel, also, ich habe Jahre gebraucht, bis ich Skype irgendwie für mich definieren konnte. Ich habe da nicht so viel Spaß dran. Und so technische Geräte bin ich sowieso eine glatte, Sechs. Also, dass ich irgendwas aufstelle, anmache. Ich lese halt keine, Wie heißt das? E-Books. Nee, auch diese Papierdinger, wenn du einen Fernseher kaufst oder so. Genau, so Gebrauchsanleitungen, Bedienungsanleitungen. Geht mir schwer auf den Sack, weil ich einfach überfordert bin. Ich denke da immer an den Physikunterricht. Ich habe bis heute nicht verstanden, warum Strom kommt, wenn man ein Knöpfchen drückt. Also, ich finde, das muss ich auch nicht. Dafür gibt es Elektriker und dafür gibt es Leute, die das einstellen können. Und mir sind neue technische Geräte tatsächlich echt ein Graus.
Sebastian Krumbiegel: Und weil du gerade sagtest, im Restaurant digital durchaus. Wo? An welchen Stellen? Was ist dann da? digitale?
Tim Raue: Reservierungsmanagement, Kassen, Buchen. Aber zum Beispiel im Hauptrestaurant sind wir noch analog. Wir schreiben noch Bons mit der Hand, weil wir das hassen, wenn du dann so ein ausgedrucktes... Das Ding da kriegst du zum Kotzen.
Sebastian Krumbiegel: Ist das auch eine Art Kultur? Dann sozusagen? Also, Es GIBT ja...
Tim Raue: Ja, oder in meinem Fall eher Rückständigkeit. Naja,
Sebastian Krumbiegel: das weiß ich eben gar nicht so genug. Es gibt ja Künstler, wenn du manchmal Leute, fragst, Die Songtexte schreiben, die sagen, Ich schreibe meine Texte immer nur mit der Hand. Und ich mache das teilweise wirklich auch, dass ich wirklich so Bücher habe, wo ich mir Ideen reinschreibe. Natürlich, wenn ich unterwegs bin, hemmle ich mir das auch ins Handy rein oder so. Aber trotzdem versuche ich schon und glaube auch, dass das anders ist. Auch wenn es von mir aus Altmodisch ist, irgendwie, nee, ich glaube, es ist irgendwie eine andere Art von, also auch unser Gespräch. Jetzt übrigens, Wir sitzen zu dritt in einem Raum, wir machen es eben nicht, remote irgendwo, Du sitzt irgendwo und wir sehen uns über den Bildschirm, Was du gesagt hast mit Skype oder mit Zoom, oder was weiß ich, was. Es ist praktisch, okay, kannst du sagen, Aber wir reden deswegen so, wie wir jetzt miteinander reden, weil wir alle in einem Raum sitzen, glaube ich.
Tim Raue: Und ich glaube auch, dass Atmosphären ganz wichtig sind. Also dieses, man kann sich riechen, da ist eine Chemie oder nicht. Ich finde das sehr wichtig, also bei aller Distanz. Ich bin ja wirklich ein... Absoluter Hygiene-Freak und Hardcore pedantisch, Aber ich bin glücklicherweise nicht ängstlich, sondern pragmatisch, und ich bin so viel in der Welt unterwegs,
Tim Raue: dass ich sowieso schon seit Jahren darauf achte, dass ich halt keine Viren und Sowas mitbringe, sondern immer dann auch versuche, mich zu schützen. Ich fliege seit über zehn Jahren mit Mundschutz,
Tim Raue: was in einigen Airlines übrigens nicht so einfach ist, also gerade hier, die in Deutschland noch fliegt, Da sind die Stewardessen tonnenweise immer angegangen und gesagt, sind die krank, können wir die überhaupt mitnehmen? Anstatt einfach mal offen und bloß und gesagt, haben Sie irgendwas? Und ich sage, nein, ich schütze mich einfach nur und Sie.
Sebastian Krumbiegel: Der Zeit voraus gewesen, sozusagen, kann man ja sagen.
Tim Raue: Ich bin halt jemand, der am Anfang seines Lebens sehr, sehr viel Risiko gegangen ist, der viel Scheiße gebaut hat, der sich in viele sehr prekäre Situationen gebracht hat. Und heute besteht mein Leben tatsächlich daraus, vor allen Dingen Risiko
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